Chat Noir, um clube de jazz com sotaque francês. Kachina, um barro de luxo que serve a cozinha do sudoeste. Chimayo, um retiro costeiro na praia, onde as margaritas fluíam num pátio com um telhado a toda a volta, parecendo uma palapa mexicana.
David Wilhelm sempre foi o rei do restaurante conceito em Orange County. French 75, Bistro 201, Savannah Grill, foi uma longa lista durante os seus 40 anos de carreira e a sua imaginação parecia sem limites. Então porque é que o seu último empreendimento, reunindo-o com o parceiro de negócios Gregg Solomon, um conceito minimalista, come-in-your-lo-loafers, conforto comida haven?
Blame it on JFAT. Jimmy’s Famous American Tavern foi outro sucesso para Wilhelm. E ensinou-lhe uma profunda lição.
“Em 2010 quando abri a Tavern House do Jimmy em San Diego houve duas surpresas. Em primeiro lugar, atraiu um grande número de pessoas. Eu pensei que seria um público mais jovem e hipster. Nós percebemos isso, mas também temos famílias. aposentados, meninas à noite e festas de aniversário.
“Eu pensei, bem… talvez esta seja a natureza do local. Eu estava curioso quando abri o JFAT em Dana Point para ver se eu tinha o mesmo sorteio e a mesma coisa aconteceu. Para mim mostrou que há muitas pessoas lá fora que gostam desse estilo de comida e outra surpresa foi a frequência com que jantaram connosco: Havia pessoas lá dentro duas ou três vezes por semana. Eu nunca tinha feito um restaurante onde fosse esse o caso – nunca.
Os hambúrgueres, sanduíches, frango frito e saladas eram agradáveis à multidão e o número de locais crescia: Brea, Santa Monica, Woodland Hills.
“Com o JFAT aprendi muito sobre isso a força e o apelo desse tipo de conceito. Eu gosto disso. Não é ciência de foguetes, é apenas diversão. A um preço mais baixo, as expectativas das pessoas são diferentes, e quando você lhes fornece uma refeição de grande qualidade a um preço acessível, elas ficam entusiasmadas.”
Então aqui está a sua próxima grande ideia. Levar os melhores pratos dos seus restaurantes e abrir a Tavern House, outra comida de conforto elevado, restaurante de ambiente descontraído no espaço que agora é 3 Trinta e três Waterfront no 333 Bayside Drive, Newport Beach.
“Tiveram uma boa temporada de quase 15 anos. Fui contactado há um ano pelo actual proprietário e ele disse que achava que um Jimmy’s Famous se sairia bem lá, mas não consegui convencer o meu parceiro a fazê-lo. Então há uns meses atrás, vendi o meu interesse no JFAT ao meu sócio e a notícia voltou para o actual dono, então ele ligou-me e disse, ‘Que tal fazer um conceito de taverna e assumir a propriedade? E eu disse absolutamente. Então, às vezes é só o momento””
Aquele dono, Jeff Reuter, continuará como sócio minoritário na nova Tavern House. Mas Solomon e Wilhelm vão reimaginá-lo, trazendo Jeff Hatch, um fundador do Hatch Design Group, da “semi-aposentadoria” para refazer o espaço de 5.600 pés quadrados por cerca de 500.000 dólares. (Wilhelm diz que esse é o ponto de partida e eles vão ver a partir daí.)
Hatch fez o design original para 3-3, disse Wilhelm. “Nós fizemos uma chamada e dissemos, ‘Ei, Jeff! Este é o seu bebé e seria fantástico se lhe desse mais 15 anos de vida”
Dinheiros verão novos móveis, estofos, iluminação decorativa, tinta fresca e alcatifas. Haverá uma grande remodelação da cozinha. “Não foi projetado atualmente para lidar com o volume que eu prevejo”, disse Wilhelm. “Dito isto, os ossos daquele restaurante são realmente ótimos com a madeira polida. Então não há nada de estrutural nele, é tudo cosmético”
O restaurante continuará a funcionar como 3-3, fechará por um breve período para renovações e reabrirá no final de junho. Mike Payne será o chef executivo. “Ele fez parte da equipe de abertura do JFAT em Dana Point, trabalhou lá por 5 anos e depois foi abrir o local de Santa Monica. Ele é um tipo da O.C. e saiu para se juntar a mim aqui.” O novo menu vai “elevar os pratos clássicos americanos intemporais usando os melhores ingredientes disponíveis”, disse Wilhelm. Seus maiores sucessos incluirão Frango Frito com Leitelho de Mel; Hambúrguer “Cowboy” Prime Mishima; Brotos de Bruxelas Encantados com Ácer e Bacon; Salmão Temperado com Churrasco; Torta de Frango com Pote; e Alho & Costela de Pimenta Preta Assada Prime.
Haverá brunch com frango e waffles e Bloody Marys e um happy hour de dia de semana com margaritas, cerveja artesanal, vinhos e pequenas mordidas. Cocktails artesanais? Nem por isso. “Não vamos ficar loucos em termos de fumo, ervas e coisas assim. Minha experiência dos últimos 10 anos mostra que há um mercado para isso, mas estamos nos agarrando aos clássicos. Algumas serão nossas próprias criações, mas serão apenas coquetéis clássicos de grande qualidade”
Se tudo parece uma festa, é porque Wilhelm e Solomon parecem estar se divertindo. Eles se conheceram nos anos 80, trabalharam juntos no Kachina, Bistro 201, Barbacoa, Saltwater Grill, Diva, Sorrento Grille, French 75 e Jimmy’s Famous American Tavern. Seguiram caminhos separados, perseguindo diferentes empreendimentos comerciais, perderam o contato por cerca de 10 anos e depois voltaram a se conectar. Agora eles são vizinhos em San Juan Capistrano.
“Ele está como um ferro nove longe de mim”, disse Wilhelm. “Eu realmente gosto dele como um amigo e acho que fazemos bons parceiros de negócios: Ele era um pouco mais do lado conservador financeiro e eu era o tipo que acenava as mãos criativo, por isso acabámos por ser uma boa mistura.”
Wilhelm e Solomon não têm medo de enfrentar a concorrência, que é considerável com A Restaurant, Sol Cocina, The Winery e Louie’s By the Bay na mesma faixa da Pacific Coast Highway. Eles têm duas armas secretas, a primeira é a de preço, que será semelhante ao JFAT. “Todos estão bastante íngremes lá em cima”, disse ele. “Teremos itens no menu e na lista de vinhos onde as pessoas terão a opção de comprar, mas queremos ser o charro local, a taberna local”. Queremos ser acessíveis.”
A segunda é a vista. O restaurante é elevado e o segundo andar olha para baixo sobre a baía e o porto.
“É um local tão bonito”, disse Wilhelm. “Em 40 anos eu nunca tive uma localização como esta.”