Também poderíamos fazer um caldo misto com peixe e frutos do mar, mas neste caso, só vamos usar o primeiro. Siga as recomendações abaixo para fazer uma boa fumet, que é também o nome dado a esta preparação.
1.- Comece por escolher os peixes que vai utilizar para o seu stock. Dependendo da espécie que você escolher, você terá um sabor ou outro. Depende também para que vai utilizar o stock, embora para citar apenas alguns peixes, os mais comuns a incorporar num stock são: tamboril, pescada, congro ou peixe escorpião.
2. E você tem duas opções: ou os usa frescos ou também pode tê-los congelados.
3.- Escolha os legumes para temperar, que também adicionarão sabor ao caldo. As mais comuns são alho-porro, cenoura, cebola e aipo.
4.- Você pode adicionar algumas especiarias e/ou ervas aromáticas, mas tenha cuidado para não exagerar.
5.- Você também pode adicionar um pouco de vinho branco ou brandy ao caldo, que vamos reduzir de antemão para eliminar o excesso de álcool.
6.- Para lhe dar um sabor final mais rico, a técnica ideal é saltear as espinhas e a cabeça do peixe previamente com um pouco de azeite, depois adicionar os legumes e ervas aromáticas e saltear um pouco mais.
7.- Adicione vinho ou licor e água e deixe ferver em fogo médio durante meia hora. Não cozinhe demais por duas razões: porque chega a um ponto em que você não poderá extrair mais sabor e porque pode produzir sabores amargos.
8-. Coe bem antes de a utilizar e tê-la-á pronta como base para uma sopa, um guisado ou um molho, podendo também utilizá-la para fazer arroz ou para cozinhar massas, etc.
Receitas com caldo de peixe
Sofa de batata e salmão com endro
A mistura de batata e salmão temperado com endro faz lembrar bastante a cozinha nórdica, onde estes 3 ingredientes são bastante comuns. Começando com um caldo de peixe, cuja receita também lhe oferecemos, vamos preparar uma sopa reconfortante e deliciosa, que agradará a quase todos.
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Paule de caranguejo e berbigão
Mais do que uma paella, o que propomos nesta receita é uma sopa de arroz. Mas vamos prepará-lo no mesmo recipiente que o prato típico valenciano, que se chama ‘paella’ e não ‘paella pan’. O lagostim acrescenta um intenso sabor a marisco a este prato de arroz e o berbigão é um acompanhamento imbatível.
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‘Suquet’ de tamboril e mexilhão
O ‘suquet’ é um prato muito típico da Catalunha, de algumas zonas costeiras da Comunidade Valenciana e das Ilhas Baleares, que foi criado pelos pescadores, que no final do dia e ao pé do barco, fizeram um simples guisado com batatas e algumas das suas capturas. Nossa versão é ligeiramente ‘enriquecida’, pois vamos usar o tamboril para fazê-la, que não é um dos peixes mais baratos, mas fornece um sabor tão rico, que vale a pena gastar um pouco mais.
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