Um quahog é uma coisa curiosa: boca, músculo, e casca. Tudo o que é preciso para coaxar é um pouco de calor e uma cuba de vapor cooperativo. Carne cozida e picada, amêijoas e licor juntam-se ao caldeirão, montados entre partes de carne de porco salgada, cebola picada e batatas cortadas em cubos. Também se juntam traços de sal e pimenta, tomilho fresco e bolachas. Uma boa sopa é escalonada: ingredientes locais em camadas, receitas suaves lembradas e revisadas, muitos carrapatos do relógio. Aquecido, o caldo engrossa, os sabores se misturam. O gole é rico, as mordidas são complicadas – textura, sensação na boca, complexidade. E surpresa, sem leite.
Hoje em dia, nós raramente pensamos em amêijoas sem leite, apesar do leite ser uma adição relativamente nova ao prato, originária da costa norte da Nova Inglaterra e agora popularizada e codificada pela Campbell’s no imaginário público. Uma vez, houve outra versão mais popular da sopa de amêijoas, normalmente chamada “Connecticut Chowder” nos livros de receitas antigos, mas ocasionalmente “Southern New England” ou “Rhode Island”. Isto é o que algumas pessoas lhe chamam hoje, porque o Estado do Oceano preservou melhor a tradição. Você pode pensar que a falta de creme o tornaria menos rico, mas estaria errado. Este caldo de batata pode ser mais intenso e saboroso que o da “Nova Inglaterra”, porque a essência da amêijoa não é temperada com leite.
Na verdade, o leite não fazia regularmente parte das receitas da amêijoa até meados do século XIX, e as amêijoas também não faziam parte. Embora a sopa de peixe fosse uma constante nas pousadas e cozinhas costeiras dos marinheiros, as amêijoas só eram incluídas se tivessem sido colhidas em quantidades suficientes, o que raramente acontecia. Depois de terem começado a ser cultivadas mais metodicamente, as amêijoas passaram a ser um alimento básico nas sopas e não uma adição ocasional. Quando Lydia Child descreve a confecção de sopa em The American Frugal Housewife (1832), ela se concentra em colocar os ingredientes para construir o sabor: carne de porco salgada, batatas – “fatiadas finamente como quatro pence” – cebolas, bolachas e “algumas amêijoas”. A governanta Frugal (1847), de Eliza Ann Wheeler, também inclui sopa de amêijoas, que apresenta um nó de vitela, mas sem creme. Meio século depois, o capitão da balsa de Bridgeport Frank Hancort usou apenas os ingredientes essenciais em sua versão: um litro de amêijoas, cozidas ao vapor com licor reservado, meia libra de carne de porco salgada, água, cebolas fatiadas e batatas cortadas em cubos. Em 1907, 1000 Simple Soups by Olive Green era uma das dezenas de livros de receitas que continham uma versão semelhante.
Nos livros de receitas locais, nos menus, e na imaginação do público, o caldo claro permaneceu popular em toda a costa do sul da Nova Inglaterra até meados do século 20. Contudo, o nome “Connecticut” começou a desaparecer e a fragmentar-se. Pela publicação de Connecticut Cooks (1982), o caldo claro é simplesmente chamado de “Clam Chowder,” separado da versão da Nova Inglaterra, com a adição de Molho Worcester, aipo e cenouras à mistura habitual. O Lymes’ Heritage Cookbook (1991) tem duas receitas clássicas sem natas chamadas de Westbrook e Mount Archer.
Embora hoje, alguns restaurantes no estado o chamam de “Rhode Island”, um pouco mais reconhecível, alguns lugares no estado ainda o chamam de “Connecticut” ou por um nome local. O Flanders Fish Market simplesmente o chama de “caldo claro”, o Lenny’s Indian Head Inn chama seu “caldo natural de carne” para o restaurante, e o Costello’s Clam Shack chama-lhe “Noank Chowder”. No Bud’s Fish Market em Branford, Hal Beckley chama sua versão clara de “New England”, ou apenas “Bud’s”, para seu pai, que a preparou em uma panela de 60 litros e a entregou aos vizinhos com uma concha. Bud usou o dinheiro resultante para comprar o terreno para este mercado, e Hal continua a seguir a mesma receita, às vezes misturando-o no mesmo pote gigante.
Apesar de falarmos com Hal, um cliente entra para comprar a “cremosa” sopa de New England, que o mercado faz, também. “É mais barato fazer a cremosa – os restaurantes podem fazê-la esticar despejando o leite”, diz ele. “O caldo claro precisa de ser estratificado e envelhecido. Como muitos guisados, é sempre melhor depois de alguns dias no frigorífico”. O próximo cliente prefere o caldo limpo. “A geração mais velha gosta”, diz Hal rindo, chamando-a para cima.
“Provavelmente a receita da nossa bisavó”, ele nos diz, quando perguntado onde seu pai a conseguiu. Mas, como quase todos com quem conversamos, ele não sabia que o caldo claro uma vez governava o estado de noz-moscada. Há uma lição nisso. Quando trazemos uma colher cheia da nossa própria sopa de amêijoas para a boca, nós bebemos uma riqueza que se sobrepõe ao tempo e reclamamos um pouco de história que corre o risco de escorregar na obscuridade.
Bud’s Fish Market: 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500