Sky Cuisine
Vrstvený vzhled kvůli získání výšky je pochybná vyhlídka. Ne všechno na talíř patří naskládané na sebe.
Pokud nejste Primanti Brothers, nevrstvěte například přílohy na každý sendvič. Plochý může fungovat. Obložení s barevnými skvrnami, různými texturami a zajímavou prací s noži může nahradit nejistě posazenou hromádku hrozící zkázy.
Ohýbaná nostalgie
Krásná prezentace může vzbudit ooh a ah. A pokud se vám podaří ohnout eurocentrický komfortní pokrm do něčeho víc než do starého vzhledu sekané a bramborové kaše, zabodujete.
Pastýřský koláč je známý přítel. Karbanátky křehkého jehněčího masa dušeného se zeleninou a posypaného bramborami se obvykle hrnou doprostřed talíře.
Co kdyby celistvost pokrmu zůstala stejná, ale vzhled se posunul? Co kdyby bylo hotové v samostatné servírovací nádobě? Nebo zapečené en croute? Nebo vrstvené s různými bramborami, aniž by se změnila celistvost samotného pokrmu? Pohodlné nemusí znamenat opotřebované.
Litinové pánve, koše, kbelíky
K pěstování zajímavosti servírování fungují nesourodé talíře, příležitostná litinová pánev, zavařovací sklenice Mason a volně tvarované dřevěné desky na společné prkénko na maso a sýr.
Potřeba střídmosti musí být svalnatá. Příliš mnoho rozmanitosti a stůl bude připomínat spíše výprodej na dvoře než stolování. Kukuřičný chléb na stůl vypadá skvěle v černé pánvi zastrčené s medovým máslem pod kuchyňskou utěrkou s modrým pruhem. Papírový kornoutek naplněný popcornovými raky je neotřelý.
Mikrozelená válka
Cena toho malého puntíku chuti, který špetka mikrocelerie přináší, je zbytečná, když se zmíněná zeleň objeví na každém jídle. Vzpomínáte si na tu malou snítku petrželky na masové sekané v roce 1979? Nebo plátek pomeranče na kousku kapusty?
Mikrozelený chaos míří právě tam. Chvíli trvalo, než se drahá dětská zelená dostala do hlavního proudu.
Mikrozelenina dodává barvu, chuť a vizuální zajímavost. Používejte je tedy tam, kde mají svou hodnotu. Přispěje k chuti pokrmu? Má smysl přidávat do tohoto konkrétního pokrmu jemnou zelenou? Položte si opodstatněné otázky, místo abyste nahodile – a nedbale – rozhazovali drahé bylinné porosty, které budou odhozeny stranou s tím plátkem pomeranče.
Instagram-First
Rychlé vyhledání na Instagramu #foodiepic, #foodporn nebo #beautifulfood vám poskytne nespočet vzorků jídel, která po chvíli začnou vypadat stejně. Mají jen velmi málo společného; bílkoviny jsou různé, porce a chutě se liší, ale jejich složení vypadá až děsivě podobně. Existuje vzorec „připravený na focení“, díky kterému některé talíře prostě vypadají lépe než jiné.
Další pátrání odhalí i katastrofy při servírování – od hloupých přešlapů až po vyloženě kuchyňské katastrofy, které možná začaly s dobrým úmyslem, ale cestou ztratily své jediné poslání.
Jídlo hodné Instagramu se posuzuje jen podle vzhledu. Ne každé jídlo musí být hodné ‚Gramu‘. Dobrým prvním krokem je spíše udržet talíře mimo síň hanby. Zajímavé řezy nožem, omáčka, která je již součástí pokrmu, nebo ústřední nájemce jídla mohou obstát samy o sobě.
Čisté linie jdou jen tak daleko
Když jsem byl na kuchařské škole, vzal jsem si příklad z Emerilova „Bum!“ přístup a švihl jsem řadou barevných suchých koření po okraji talíře – jen aby šéfkuchař restaurace použil svůj postranní ručník a všechno to utřel. Tento čistý okraj je stále hranicí, kde končí jídlo a začíná stůl.
V rámci povrchu talíře je však vše v pořádku. Švihnutí hřbetem lžíce přes kapku omáčky je samozřejmostí. Fungují i malé oční loužičky různých omáček a barevné kompozice. Plácnutí lžící o omáčku, aby se rozstříkly potůčky doprovodné omáčky, může přidat na barevnosti a zajímavosti.
Stříkance ve stylu Jacksona Pollocka jdou daleko u pokrmů, které mají velmi symetrické složky. Šablonovité čáry omáčky napříč rovnou hranou namalují okraj, za který lze prezentovat například bílkovinu a upoutat pozornost.
Pravidlo balzamikových kapek
Dívejte se na to z pohledu zákazníka. Dává to smysl? Chutná to dobře? Pokud prezentace ubírá jídlu na chuti, jako například pestrobarevná omáčka, která „vynikne“, ale ubírá na chuti, pak to není dobrý prezentační tah.
Po určitou dobu (i nyní!) šéfkuchaři pokapávali sladce lepkavou balzamikovou redukcí téměř všechno.
Může to fungovat. Maličké, drobné čárky drží a mohou být docela dramatické.
V čem je tedy problém? Některým pokrmům to nepřidá vůbec nic, ale rozhodně to může ubrat na celistvosti chuti. Projde ozdoba pravidlem balzamikové kapky (BDR)? Vypadá dobře a spolupracuje s chutí jídla? Pokud ani v jednom případě ne, porušuje pravidlo. Pro úspěch zdobící omáčky je zásadní přispívající chuť, zejména pokud je používána k prezentaci na talíři.
Jaké jsou vaše techniky prezentace jídla?“
„Na talíři je to tak krásně naaranžované – víte, že to někdo prošustroval prsty,“ vychvalovala Julia Childová.
Přehnaně upravené jídlo ztrácí něco do sebe a zároveň hrozí banalitou. Méně je více. Nejdříve jíme očima, ale co přijde potom? Použijte tyto pokyny, které mají smysl pro váš provoz, zvýrazněte samotné jídlo a prezentace se stane více dobrodružstvím a méně povinností.
