Chitra Agrawal of ABCDs of Cooking brings together her Indian heritage and her American upbringing in delicious recipes that use local produce.
Here, the blogs you should be reading right now with recipes and tips from their creators.
The Blog: Chitra Agrawal, of ABCDs of Cooking, is busy—she just launched a line of Indian condiments called Brooklyn Dehli, and she’s hard at work on her first book, From Bangalore to Brooklyn. Na svém blogu se zaměřuje na bezmasé recepty, které využívají sezónní produkty a indické koření, jako jsou čerstvé salátové dosa wrapy plněné bramborovým kari a kokosovým čatní, vangi baath (jihoindická směs koření) pečená růžičková kapusta a květák nebo rajčatová achaar shakshuka.
Často píšete o vaření své matky. V čem se vaše jídlo liší od jejího?
Moje matka vyrostla v Bangalore v jižní Indii a její kuchyně bývá tradičnější než ta moje. Ona také raději používá indickou zeleninu a suroviny, zatímco já přebírám spoustu receptů, které mě naučila, a zařazuji do nich místní zeleninu, jako jsou česnekové lusky, kapusta, červený rybíz, a suroviny z různých kultur, jako je tofu, quinoa, tahini a podobně. A protože moje matka vyrůstala v přísné bráhmanské domácnosti, nepoužívá při vaření česnek, ale já ho miluji.
Vedeš spoustu kurzů vaření. Jakou otázku ohledně jihoindické kuchyně vám pokládají nejčastěji a jak na ni odpovídáte?
Tuto otázku dostávám od studentů nejčastěji:
Jak se liší jihoindická kuchyně od severoindických jídel, která se podávají v restauracích?
Jihoindická kuchyně je na rozdíl od chleba a kari na severu hodně zaměřená na přípravu rýže a dušené čočky. Jídla ze Sorthu jsou lehká a svěží, používají hodně zeleniny, ovoce, luštěnin a obilovin a nesou v sobě pořádnou dávku tepla. Mnohá jídla jsou vegetariánská, vhodná pro vegany a bezlepková. Ačkoli se koření do jisté míry kříží, používání kokosu, černých hořčičných semínek a kari listů je pro jižní Indii jedinečné. Důraz je kladen také na fermentované a kyselé potraviny, jako je těsto na dosu a idli a jogurt. Jogurt je v jižní Indii velkým tématem a je zvykem ho podávat téměř u každého jídla.
Další věc, kterou je třeba zmínit, je, že můj otec pochází ze severní Indie, takže zjišťuji, že jídla, která doma připravujeme z této oblasti, se ve skutečnosti dost liší od těch, která najdete v restauracích a která jsou obvykle mnohem těžší a bohatší.
Jaká jsou vaše oblíbená místa v okolí New Yorku, kde můžete nakoupit suroviny nebo se občerstvit?
V Midtownu na rohu 28. ulice a Lexingtonu je spousta indických obchodů a já nejčastěji navštěvuji Little India Stores Inc, a Kalustyan’s. Nakupuji také u Patel Brothers v Jackson Heights v Queensu a u prodejce Patel Brothers v Sunset Parku v Brooklynu. Pokud jde o jídlo s sebou, miluji vozík s dosou Thiru na Washington Square a Kati Roll Company na MacDougal Street. Můj oblíbený bufet je v Tiffin Wallah a pro luxusnější záležitosti Amma na 51. ulici. Když mám čas na výlet, vynikající je jídelna v suterénu chrámu Ganesh, zejména o víkendech, kdy mají hodně rozmanitých jídel. Protože jsem ale holka z Jersey, nejraději chodím na Oak Tree Road:
K indickému jídlu existuje tolik skvělých omáček a koření. Jak jste si vybrala ty tři, se kterými jste odstartovala?
Tomato, česnek a angrešt byly vlastně odrůdy achaar neboli indické nakládané zeleniny, které jsem připravovala z toho, co jsem dostávala na farmě, a podávala na svých kurzech vaření a pop-up večeřích. Mnohokrát se toto koření vyrábí ze zeleného manga, indického angreštu nebo citronů s tenkou slupkou, ale já jsem chtěla přijít na trh s výrobkem, který by zahrnoval produkty, jež se nacházejí v mém okolí. Miluji tradiční druhy a vozím si je z Indie, ale začala jsem si vyrábět vlastní, protože ty, které se prodávají v obchodech u nás, byly příliš slané a prostě neměly tu domácí chuť. Dělám také skvělé kokosové čatní a koriandrovou odrůdu, ale toto koření je nejlepší, když se vyrobí a konzumuje čerstvé, na rozdíl od achaaru, který se nakládá do oleje, soli a koření a časem je lepší.
Jaké blogy týkající se jídla právě teď milujete?
Možná to bude znít provinčně, když je tolik blogů, ale nejčastěji čtu ty, které píší moji přátelé, kteří žijí přímo v mém okolí, jako například Not Eating Out in New York od Cathy Erway, Appetite for China od Diany Kuan a Brooklyn Vegetarian od Howarda Walfishe. Jsou to moji kamarádi a je to pro mě způsob, jak držet krok s tím, co vaří a jedí, když nemáme čas si popovídat osobně. A mým guilty pleasure je Thug Kitchen, taková sranda!
Kristin Donnelly je bývalá redaktorka Food & Wine a spoluzakladatelka Stewart & Claire, zcela přírodní řady balzámů na rty vyráběných v Brooklynu.
- Související: Indická kuchyně: Pantry Essentials
- A Chef’s Easy Indian Recipes
- Chettinad Cuisine: A South Indian Secret
Sign Up for The Dish
Stay in the know with a daily dose of the best seasonal recipes!