Pamatuju si svého prvního krocana. Bylo mi pětadvacet, měl dvacet kilo. Neměl jsem ponětí, co dělám, a tak jsem si z lesklého časopisu o jídle odnesl recept, který sliboval dokonalého krocana. Přísady potřebné na nádivku a polevu stály přesně o dva dolary víc než samotný krocan, a to nepočítám benzín, který jsem musel vynaložit na cestu do tří různých obchodů při hledání zmíněných ingrediencí.
Krátce a dobře, celý den jsem se nadřel a odměnou mi byl krocan, který měl chuť a pocit v ústech jako rozemletý Sheetrock, i když musím říct, že nádivka a kůže byly vynikající. To je samozřejmě hlavním cílem většiny receptů na krocany: vytvořit skvělou kůži a nádivku, které zakryjí skutečnost, že krocaní maso je ve vařeném stavu suché a bez chuti. Musí to tak být? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, izolovaným drátem a alarmem
- Krájecí nůž
- Velké prkénko na krájení
PRIMÁRNÍ VÝZVA
Protože krůtí maso není na začátku příliš vlhké, velmi snadno se přepeče. Jakmile je přepečené, stává se skutečně velmi nevábným. A co hůř, krůty se skládají ze dvou různých druhů masa – bílého a tmavého – které je třeba připravovat při různých teplotách.
STRATEGIE
– Kupte správného ptáka.
– Změňte charakter masa. Kniha, Komiks, Sluneční brýle, Doplňky, Příslušenství, Polštář, Polštář, Člověk, Osoba a Reklama
LOVENÍ DOBRÝCH PTÁKŮ
Přestože si můžete čerstvého krocana objednat poštou, po započtení poštovného je cena obvykle třikrát vyšší než cena ptáka z obchodu. Dávám přednost mraženému krocanovi v rozmezí 18 kilogramů (který nasytí asi 12 osob). Mražený pták je pružný jako bowlingová koule, takže se cestou do supermarketu nepotluče. Pokud nemáte čas ptáka solit, kupte si košer, který už strávil nějaký čas v soli.
RYCHLÉ rozmrazení
Rychlé rozmrazení
Zabaleného ptáka vložte do pětilitrové chladicí nádoby s odtokovou hubicí. Chladicí box umístěte do vany a krůtu zakryjte studenou vodou. Rychlé rozmrazování nemusíte provádět ve vaně, ale určitě vám to usnadní práci. Vodu vypouštím a vyměňuji každé 2 až 3 hodiny (aby voda měla teplotu 40 °C nebo nižší), dokud se krůta nerozmrazí (8 až 10 hodin, v závislosti na počáteční teplotě).
Pomalé rozmrazování
Ptáka vložte do chladničky s asi centimetrem ledu na dně. Zaparkujte ji na chladném místě a pták bude použitelný asi za čtyři dny. Pokud teplota v chladicím boxu stoupne nad 40 °C, přidejte více ledu.
PŘIPRAVTE se na rozmrazení
Krocani sice nepřicházejí na svět vlhcí, ale není důvod, aby byli při odchodu suchí. Klíčem k úspěchu je namočit ptáka do solného roztoku neboli solanky. Chladicí box očistěte vodou a mýdlem a poté do něj nalijte půl galonu horké vody z vodovodu, 2/3 šálku cukru a půl kila soli. (Nezapomeňte, že různé soli zabírají různý objem. Například na libru soli potřebujete 3 šálky kosher soli Diamond Crystal, ale na libru soli Morton’s pouze 2 šálky). Důkladně promíchejte, aby se krystalky rozpustily. Poté vmíchejte 8 liber ledu (to je galon vody) a 16 šálků (128 uncí) zeleninového vývaru.
Mezitím rozmraženého krocana rozbalte a vyjměte všechny části (krk, sáček s vnitřními orgány atd.), které by se mohly skrývat uvnitř dutin. Pokud je chcete později použít na přípravu omáčky, dobře. Já jimi nakrmím psa. Pokud má krocan kovovou nebo plastovou sponu, která drží zadní nohy pohromadě, nechte ji tam.
Krocana vložte do nálevu prsy nahoru. Pokud je váš chladicí box příliš velký, slaný nálev ho nemusí pokrýt. Pokud se jedná o pouhý centimetr, nedělejte si s tím starosti. Pokud je však váš pták pořádně naložený, budete potřebovat menší nádobu. Pokud váš krocan plave, naplňte jednogalonový uzavíratelný plastový sáček vodou a položte ho na plovoucího ptáka. Chladicí nádobu postavte se zavřeným víkem na chladné místo na 8 až 12 hodin a ptáka pokud možno jednou otočte. Z bezpečnostních důvodů je důležité udržovat teplotu slaného nálevu na 40 °C nebo těsně pod ní. Pravidelně ji kontrolujte teploměrem se sondou; pokud teplota stoupá příliš vysoko, přidejte několik mrazicích balíčků, které byly uzavřeny v uzavíratelných plastových sáčcích.
ZÁVĚREČNÉ ODPOČÍTÁVÁNÍ
(T minus 4 hodiny a počítání do večeře)
Vyjměte jeden z roštů trouby a druhý nastavte do nejnižší polohy, poté troubu předehřejte na 500°F. Proč 500°F? Protože potřebujeme, aby se tuk pod kůží krocana rychle zahřál a kůže se zespodu osmahla. Pokud začneme s nízkou teplotou, spousta tuku se rozpustí a odkutálí se na dno ptáka, aniž by došlo k jakémukoli propečení.
Krocana vyjměte z nálevu, opláchněte pod studenou vodou a osušte papírovými utěrkami. Zkontrolujte hlavní dutinu. Může do ní jít spousta věcí… vlastně jen jedna věc by tam jít neměla: nádivka. Nádivka je zlo. Nádivka přidává hmotnost, takže zpomaluje pečení. To je zlo, protože čím déle se pták vaří, tím je sušší. A protože je dutina dokonalým útočištěm pro bakterie salmonely, musíte si být naprosto jisti, že je dutina prohřátá na 165 °C, což znamená, že se alespoň část ptáka přepeče… což je zlo. Pokud máte nádivku opravdu rádi, počkejte, až krocana vyndáte z trouby, přidejte do nádivky trochu kapaliny z pánve a zapečte ji v misce. Tomu se říká dresink a není to zlo – nádivka ano.
Aromatické předměty, jako jsou čerstvé bylinky, cibule a celer, se do dutiny vyčistí. Nejenže vdechnou masu svou esenci, ale také velmi příjemně provoní kuchyni, čímž naladí vaše strávníky na nadcházející slávu. Ptáka tedy volně zabalte do libovolné kombinace čerstvých bylinek (například tymiánu, rozmarýnu a šalvěje), jedné cibule, dvou řapíků celeru a dvou velkých mrkví, vše nahrubo nakrájené. Ale nechte balení volné – jinak byste mohli mít i nádivku a nádivka je… však víte.
Krocana položte prsíčky nahoru na rošt ve tvaru písmene V umístěný uvnitř velkého pekáče (já prostě skládám dohromady dvě velké jednorázové alobalové misky, které jsou o svátcích v supermarketech). Stojan ve tvaru písmene V je v podstatě těžký drátěný stojan, který drží krocana nahoře nad dnem pánve a udržuje ho tak trochu v chumlu. Pokud stojan ve tvaru písmene V nemáte, udělejte si z alobalu hada, asi centimetr tlustého a tři metry dlouhého. Dělejte z něj smyčky, dokud nezískáte spirálu oválného tvaru o rozměrech asi deset krát osm centimetrů. Tuto spirálu umístěte na pánev a poté na ni položte krůtu. Ačkoli stojany a hady ve tvaru písmene V zabrání tomu, aby krocan seděl ve vlastních kapkách, nedokážou takové zázraky, jako je podpora propečení na dně. No dobře – nepropečený spodek je lepší než rozmočený spodek.
Ustřihněte kus silného alobalu, který je po přeložení na polovinu dostatečně velký, aby zakryl krocaní prsa. Položte ho na prsa lesklou stranou nahoru a vytvarujte z něj prsní plát (tj. trojúhelníkový plášť, který zcela zakryje maso prsou). Vyjměte jej, spodní stranu namažte nepřilnavým rostlinným olejem ve spreji a dejte stranou. Lidé, osoby, sluneční brýle, doplňky a příslušenství
Nyní si mezi dlaněmi rozetřete čtvrtinu kousku másla, dokud nebudou vaše prsty hojně promazané (pokud je to pro vás příliš ledové, použijte jednorázové rukavice). Vtírejte máslo do krůty, jako byste byli maséři na misi.
Pravděpodobně budete muset ruce několikrát znovu namazat máslem, abyste dosáhli pěkné a rovnoměrné vrstvy. Až budete s masáží hotovi, zbavte se zbylého másla a rukavic (pokud je používáte).
Je čas dát ptáka do krabice. Protože první segment tohoto tepelného výletu je o opékání prsou, jdu nejdříve krkem dovnitř a prsy nahoru. Nastavte časovač trouby na půl hodiny. Když cinkne, zkontrolujte prsa. Měla by být pěkně propečená – pokud ne, vraťte krocana do trouby a pečte dalších deset minut. Poté ptáka vyjměte a přiložte prsní plát. Ten pomůže odrážet teplo a zpomalí pečení prsního masa. V době, kdy bílé maso dosáhne cílové teploty 161 °C, by tmavé maso mělo mít teplotu kolem 180 °C, což je ideální.
V neposlední řadě vložte sondu teploměru přímo přes fólii do nejhlubší části prsou. Ano, většina krůt se dodává s nainstalovanými teploměry, ale protože jsou vyrobeny tak, aby vyskočily při 180 °C, přicházejí na párty tragicky pozdě. Teploměry se sondou jsou vybaveny sondou, která se připojuje k digitální základně pomocí několika metrů izolovaného drátu. Základna je opatřena magnetem, takže ji lze umístit na vnější stranu trouby, zatímco se krocan peče. Většina modelů je také vybavena alarmem, který lze nastavit tak, aby se spustil při vámi zvolené teplotě (viz kompletní nastavení výše).
Snižte teplotu v troubě na 350 °F a vraťte krocana do trouby s pancéřem na prsou bezpečně na místě. Nastavte teploměr se sondou tak, aby se spustil při teplotě 161°F. (Ano, vím, že teplota pro okamžité usmrcení salmonely je 165°F, ale teplota uvnitř ptáka bude stoupat ještě několik minut poté, co ho vyndáte z trouby.) Pokud necháte dvířka trouby zavřená, měl by osmnáctikilový pták dosáhnout tepelné mety 2 až 2,5 hodiny po snížení teploty v troubě. To znamená, že nemusíte péct! Pečení je zlo. Podlévání masu nijak neprospívá. Proč? Kůže. Kůže je navržena tak, aby držela věci mimo ptáka, takže pečení jen propouští teplo z trouby. To znamená, že krocan se bude péct déle… takže se těch dvířek nedotýkejte!
Jakmile dosáhnete teploty 161 °C na prsou (a 180 °C na stehně), vyndejte ptáka z trouby a dopřejte mu odpočinek. Ať už děláte cokoli, tento krok nevynechávejte. Pokud ptáka nakrájíte rovnou z trouby, všechna šťáva, kterou jste do něj tak pracně dostali, vyteče na celý talíř a bude navždy ztracena. Přikryjte ho proto buď alobalem, nebo víkem od grilovací konvice a počkejte půl hodiny.
Když přijde čas porcování, nezapomeňte nejprve ohromit shromážděné chuťové buňky celým ptákem, než ho rozporcujete. V tomto případě se jedná o reklamu, plakát, text, štítek, leták, brožuru, papír, rostlinu a stránku
A. Odtáhněte krůtí stehna od těla, dokud nevyskočí stehenní kosti. Odřízněte stehna. Oddělte stehna a paličky v kloubech. Všechny části položte na prkénko a naporcujte rovnoběžně s kostí.
B. Maso z prsou vyjměte ve dvou lalocích a položte na prkénko kůží nahoru. Nakrájejte příčně proti vláknu. (Pro delší a tenčí plátky nechte prsa připojená a krájejte je rovnoběžně s hrudní kostí)
C. Křídla odtáhněte od plecí a nařízněte je v kloubech. Křídla podávejte vcelku.
Jedinou nevýhodou pečení ptáka v solném nálevu je to, že výpek z pánve může být pro přípravu omáčky příliš slaný. Obvykle to lze obejít smícháním kapie s 1 šálkem H20, 1 šálkem kuřecího vývaru s nízkým obsahem soli a kaší z kukuřičného škrobu. Nebo se na to můžete podívat takto: Krůta bude tak měkká, že omáčku nebudete potřebovat. Čerstvá brusinková omáčka by však byla opravdu velmi dobrá. Kromě toho, že bude pták skvěle chutnat v den krocana, bude i druhý den plný vlhké chuti. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
