Potravinářská aditiva se používají již po staletí ke zlepšení a zachování chuti, struktury, výživové hodnoty a vzhledu potravin. Potravinářské přídatné látky a konzervační látkyse v dnešních potravinách používají k prevenci onemocnění z potravin, umožňujípřepravu potravin do oblastí, kde by to jinak nebylo možné, a pro efektivní výrobu výrobků, které důsledně splňují stanovené normy kvality od šarže k šarži.
Úřad pro potraviny a léčiva USA posuzuje bezpečnost potravinářských přídatných látek a určuje, jak mohou být v potravinách používány. Pokud je přídatná látka schválena, vydává FDA předpisy, které mohou zahrnovat typy potravin, v nichž může být použita, maximální množství, které se smí použít, a způsob jejího označení na etiketách potravin.
Úřad FDA vede databázi téměř 4 000 přísad s názvem „Látky přidávané do potravin“. Zde se podíváme na několik kategorií asložek, které se běžně používají v potravinách, a na to, k čemu slouží.
PH Control Agents
Složky, které buď udržují, nebo regulují kyselost či zásaditost potravin, se nazývají pH control agents. Mohou být přidávány za účelem změny textury, chuti nebo bezpečnosti potraviny. Kyselina citronová, kyselina octová a citronan sodný jsou široce používanými činidly a často se vyskytují v želatinách, džemech, zmrzlinách a cukrovinkách. Kyselina mléčná je regulátor kyselosti používaný při výrobě sýrů a kyselinu adipovou lze nalézt v nápojích s ovocnou příchutí v lahvích.
Protispékavé látky
Protispékavé látky se přidávají do práškových nebo granulovaných složek – například do sušených mlék, vaječných směsí, cukrářských výrobků, mouky a směsí na pečení – aby se zabránilo hrudkování, spékání nebo lepení. Na výběr je mnoho látek, včetně fosforečnanů vápenatých, oxidu křemičitého, křemičitanů (vápenatých, hlinitých a trojvápenatých) a kyseliny stearové.
Emulgátory
Emulgátory se přidávají do směsí na bázi oleje a vody, aby je pomohly udržet smíchané. Příkladem emulzí v každodenních potravinách jsou zálivky, mléko a majonéza. Mezi běžně používané emulgátory v potravinách patří lecitin z vaječného žloutku a sójové boby. Mezi další patří ester monoglyceridů kyseliny diacetylvinné (DATEM) a stearyl-laktylát sodný. Ty se často používají v komerčních chlebových těstech, umělých šlehačkách a sušených, tekutých nebo zmrazených vaječných bílcích.
Humektanty
Humektanty udržují vlhkost potravin. Mezi běžné příklady patří glycerin, med, cukerné polyoly (glycerol, sorbitol, xylitol, maltitol) a propylenglykol a často se nacházejí v cukrovinkách, strouhaném kokosu a marshmallow. Je důležité poznamenat, že polyoly se v potravinách používají také jako možnost nízkokalorického slazení, zejména u žvýkaček bez cukru, cukrovinek a dalších nízkokalorických potravin.
Stabilizátory, zahušťovadla a želírující látky
Tyto látky se široce používají v mnoha kategoriích potravinářských výrobků ke zlepšení stability a vytvoření jednotné textury tím, že zabraňují oddělování emulzí, tvorbě ledových krystalků a usazování složek. Do kategorie zahušťovadel na bázi škrobu patří maranta, kukuřice, brambory a tapioka. Rostlinné gumy zahrnují guarovou gumu, gumu ze svatojánského chleba a xantanovou gumu. Mezi běžná zahušťovadla na bázi bílkovin patří kolagen, vaječné bílky a želatina. Kyselina alginová, algináty (sodné, draselné, vápenaté), agar-agar a karagenan jsou polysacharidy pocházející z řas a mořských řas, zatímco pektin je polysacharid pocházející z jablek a citrusových plodů.
Kvasiva
Kvasiva se přidávají do těst a těst, abyzvětšila objem, tvar a strukturu pečiva. Mezi běžná kypřidla patří prášek do pečiva, pivo, podmáslí, droždí, syrovátkový proteinový koncentrát a jogurt. Tato kypřidla se používají v široké škále sladkých i slaných výrobků a lze je nalézt v koláčích, sušenkách, chlebu, sušenkách, buchtách, muffinech a chlebu se sodou.
Chcete-li se dozvědět více o dalších kategoriích potravinářských přídatných látek a konkrétních přísadách, navštivte stránky FDA Overview of Food Ingredients, Additives & Colors.