Kvašák je zvláštní věc: ústa, svaly a ulita. K jejímu otevření stačí trocha tepla a káď s družstevní párou. Uvařené a nakrájené maso, škeble a likér se přidají do kotle, sestaveného mezi podíly slaného vepřového masa, nakrájené cibule a brambor nakrájených na kostičky. Přidají se také kapky soli a pepře, čerstvý tymián a krekry. Dobrá polévka je stupňovitá: vrstvené místní ingredience, jemně vyslovené recepty, které se pamatují a revidují, mnoho tiků hodin. Po zahřátí vývar zhoustne, chutě se spojí. Doušek je bohatý, sousta jsou složitá – textura, pocit v ústech, komplexnost. A překvapení, žádné mléko.
V dnešní době si jen zřídkakdy představíme clam chowder bez mléka, přestože mléko je relativně novým přídavkem do pokrmu, který vznikl v okolí severního pobřeží Nové Anglie a který nyní zpopularizovala a v představách veřejnosti kodifikovala společnost Campbell’s. „Mléko je v tomto případě velmi důležité. Kdysi existovala ještě jedna, populárnější verze clam chowder, která se ve starých knihách receptů obvykle nazývala „Connecticut Chowder“, ale občas také „Southern New England“ nebo „Rhode Island“. Tak ji někteří lidé nazývají dodnes, protože v Oceánském státě se tradice zachovala lépe. Možná byste si mysleli, že kvůli absenci smetany bude méně sytá, ale mýlili byste se. Tento vývar zahuštěný bramborami může být intenzivnější a chuťově výraznější než „novoanglická“ chowder, protože škeblová esence není zjemněna mlékem.
Mléčné výrobky totiž nebyly až do poloviny 19. století pravidelnou součástí receptů na chowder, stejně jako škeble. Přestože rybí chowder byl stálicí v námořnických hostincích a pobřežních kuchyních, škeble se do něj zařazovaly pouze tehdy, pokud byly sklizeny v dostatečném množství, což se stávalo jen zřídka. Poté, co se škeble začaly chovat metodičtěji, staly se v polévkách spíše základem než příležitostným doplňkem. Když Lydia Childová popisuje přípravu polévky v knize The American Frugal Housewife (1832), zaměřuje se na vrstvení ingrediencí, aby získaly na chuti: slané vepřové maso, brambory – „nakrájené na tenké plátky jako čtyři pence“ -, cibule, suchary a „několik škeblí“. V knize The Frugal Housekeeper (1847) od Elizy Ann Wheelerové je rovněž uvedena škeblová polévka, která obsahuje telecí koleno, ale bez smetany. O půl století později použil kapitán mosteckého trajektu Frank Hancort ve své verzi pouze základní ingredience: jednu čtvrtinu škeblí vařených v páře s ponechanou šťávou, půl kila slaného vepřového masa, vodu, nakrájenou cibuli a brambory nakrájené na kostičky. V roce 1907 byla kniha 1000 jednoduchých polévek od Olive Greenové jednou z desítek kuchařek, které obsahovaly podobnou verzi.
V místních kuchařkách, na jídelních lístcích a v představách veřejnosti zůstal čirý vývar populární po celém pobřeží jižní Nové Anglie až do poloviny 20. století. Název „connecticutský“ se však začal vytrácet a tříštit. Do vydání knihy Connecticut Cooks (1982) se čirý vývar nazývá jednoduše „Clam Chowder“, odděleně od novoanglické verze, do které se k obvyklé směsi přidává worcesterská omáčka, celer a mrkev. V kuchařce Lymes‘ Heritage Cookbook (1991) jsou dva klasické recepty bez smetany pojmenované Westbrook a Mount Archer.
Ačkoli se dnes v některých restauracích ve státě říká o něco rozpoznatelněji „Rhode Island“, na několika místech ve státě se stále říká „Connecticut“ nebo místním názvem. Flanders Fish Market ji nazývá jednoduše „čistý vývar“, Lenny’s Indian Head Inn pojmenovává svou „přírodní vývarovou polévku“ podle restaurace a Costello’s Clam Shack ji nazývá „Noank Chowder“. V restauraci Bud’s Fish Market v Branfordu nazývá Hal Beckley svou čistou verzi „New England“ nebo jen „Bud’s“ podle svého otce, který ji připravoval v šedesátikilitrovém hrnci a roznášel sousedům naběračkou. Bud za získané peníze koupil pozemek pro tento trh a Hal se stále drží stejného receptu a někdy ji míchá ve stejném obřím hrnci.
Když mluvíme s Halem, přichází zákazník, aby si koupil „krémovou“ novoanglickou polévku, kterou trh také vyrábí. „Je levnější dělat tu krémovou – restaurace ji mohou roztahovat tím, že do ní přilévají mléko,“ říká. „Čirý vývar se musí vrstvit a zrát. Stejně jako mnoho jiných gulášů je vždy lepší po několika dnech v lednici.“ Další zákazník dává přednost čirému vývaru. „Starší generace ho má ráda,“ směje se Hal a zazvoní na ni.
„Asi recept naší prababičky,“ řekne nám, když se ho zeptáme, kde ho vzal jeho otec. Ale jako téměř každý, s kým jsme mluvili, nevěděl, že čirý vývar kdysi vládl muškátovému stavu. Z toho plyne poučení. Když si přineseme k ústům lžíci vlastní škeblové polévky, chlemtáme bohatství, které je navrstvené časem, a přihlásíme se o kousek historie, které hrozí, že upadne v zapomnění.
Bud’s Fish Market: 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500