Přemýšleli jste někdy, jak vyrobit domácí filo (filo) na balkánský koláč s masem a bramborami? Už se nedivte, protože se ponoříme do jufky (honosný název pro domácí filo těsto), roztažené na nejtenčí pláty určené k výrobě plněného pečiva (jako je tento koláč s masem a bramborami zvaný mixed burek).
(BOSANSKI)
Především neutíkejte!
Druhé, pokud děláte filo na koláče poprvé, přečtěte si můj dřívější článek Jak se dělá jufka. Je v něm dobrý návod a spousta užitečných rad.
Nemusíte samozřejmě. Ale přečtení obou vám usnadní přípravu domácího fila i dnešního bureku neboli smíšeného koláče s masem a bramborami.
Ale co když jste sem přišli pro stručný – byť domácí – návod na filo?
Co potřebujete k výrobě domácího fila?
V tom případě budete potřebovat čtyři věci:
- dostatečný pracovní prostor;
- obrus, který ochrání váš dostatečný pracovní prostor;
- velmi tenký váleček (pokud možno);
- neotevřený sáček mouky.
(Bonusová ingredience? Trocha trpělivosti. Nebo hodně.)
Zatřetí – jufka, kore, filo a filo – všechny znamenají totéž: těsto roztažené, až je tenké.
Představte si tenký pečicí papír. (Nebo něco mezi papírem na pečení a cigaretovým papírem tenkým.) Nebo když vyfouknete žvýkačkový balónek tenký.
Křehké, vločkové a plněné balkánské koláče (balkanske pite) jsou definicí komfortního jídla. Stejně uklidňující jako pro někoho dobré žebírko na grilu nebo pro jiného hustá rajská polévka plus smažený sýr.
Existuje mnoho různých druhů koláčů. Tento se nazývá šareni burek, což v překladu znamená „barevný masový koláč“. Pro zjednodušení jsem ho pojmenoval smíšený burek.
(Je zábavné mít blog s kuchyní, kterou většina lidí nezná. Poprvé se mi podařilo přejmenovat jídla v angličtině!)
Ten problematický koláč mixed burek!
Pokud jste četli výše zmíněný článek, víte už o balkánských „burek“ válkách. Burek je sporné slovo v celém regionu.
Recap:
„Burek“ pochází z tureckého slova „börek“. (Ostatně burek je osmanské jídlo.) „Börek“ je souhrnný název pro většinu koláčů. Za „börek“ se v Turecku považují všechny pečené filo koláče s náplní. A také na zbytku Balkánu.
S výjimkou Bosny.
V Bosně a Hercegovině je za burek považován pouze koláč s masovou náplní.
(S výjimkou jednoho dalšího koláče, dnešního šareni (smíšeného) bureku. Právě brambory ho dělají „barevným“. Jinak je burek koláč s masem.“
Burek rovná se masový koláč. Vždycky.
V BiH má také každý druhý koláč název podle své náplně. Sýrový koláč by v Bosně nebyl „burek se sýrem“. Místo toho je to „sirnica“, protože „sir“ znamená „sýr“. Mezitím „krompiruša“ je bramborový koláč, protože „krompir“, hádáte správně, znamená v překladu „brambora“.
I když je to etymologicky chybné, protože jsem ze Sarajeva, jsem na straně toho, že burek je pouze masový koláč.
Ale je mi jedno, jak se tomu říká. Chci jen, abyste ho udělali!
(Samozřejmě, pokud navštívíte můj domov a požádáte o burek se sýrem, ukončím naše přátelství. Mimo můj domov však každému koláči říkejte burek, pokud chcete.“
Co znamená burek pro Balkán
I když pochází od Osmanů, náš milovaný burek už dávno získal jednoduchost a přímočarost, která je balkánské kuchyni vlastní. Burek se stal stejně balkánským jako Balkán sám.
I Turci, kteří navštěvují Balkán, se shodují, že zdejší koláče daleko předčily všechny ostatní filo koláče.
Lidé z bývalé Jugoslávie poznají, že přijeli domů, když je po otevření dveří zasáhne vůně koláče právě vytaženého z trouby. Okamžik poznání, počínaje prvním okamžikem, kdy k tomu dojde, v sobě obsahuje celé dětství. Člověk se okamžitě stáhne do bezpečí vzpomínek a přivolá si soboty. Přináší vzpomínky na to, jak maminka pekla domácí filo koláče.
Kuchyně získává v důvěrnosti těchto ukolébaných vzpomínek velkou symboliku. Na kuchyňských utěrkách tam sedí lesklé kuličky těsta a čekají, až je rozložíme.
Příprava burek v Americe
Když jsme se přestěhovali do USA – na místo, kde nikdo nechápal, proč jsme přijeli, na místo, kde také nikdo nevěděl, kde je Bosna; znělo to jako divný Boston v Africe), jídlo, které máma připravovala, pro nás bylo jakousi zelenou kartou. Důkaz, že jsme skutečně dobří lidé, děláme věci správně a máme historii kdesi ve starém světě.
Pokud to dobře chutnalo, tato historie byla vítána, aby zůstala. Zprostředkovaně i my.
Tenkrát jsem byl teenager a měl jsem tolik věcí, za které jsem se musel stydět. Nejdřív ty běžné pubertální věci. Pak další vrstvy rozpaků, zesílené. Být uprchlíkem. Přízvuk. Světový rozdíl v umístění jazyka pro vyslovení „d“ a pro vyslovení „th“
A také přízvuk na všech věcech, který mě činil nepodobným běžným dětem. Nikdy jsem se necítil tak odhalený jako v té době.
Přesto se mi ulevilo, když jsem zjistil, že Američané narození v USA (ačkoli byli vychováváni v přílišném optimismu, než aby měli schopnost pochopit naše skličující uprchlické příběhy), mají náklonnost k cizokrajným jídlům. Během těch let prošly naším domovem houfy lidí. Všem se podávalo trochu toho a trochu onoho.
Někteří měli rádi polévku. Někteří salát.
Ale byl to burek a koláče, pro které se vraceli. Špenátový koláč. Bramborový koláč. Směsný masový koláč.
Jednou příležitost nedokázal napravit ani koláč.
Střední škola. Oběd. Seděl jsem vedle dívky, která měla takový hlad, že si do hranolek plivla hned, jak je dostala, aby jí je ostatní děti neukradly z tácu.
Byla to polovina devadesátých let. Dvacet minut od Washingtonu DC. A existovaly děti, které si plivly na hranolky, aby je mohly všechny sníst.
Poznal jsem, že hladoví lidé jsou všude. Pro některé byl školní oběd to jediné, co ten den snědli.
Jednou jsem vytáhl kolo koláčů, jako jsou ty, které právě děláme. Když jsem se ho chystal sníst, zeptala se mě ta plivající dívka, co to je. „Vločkové těsto s nádivkou,“ vysvětlil jsem jí.
Podívala se na mě s výrazem odporu, který je vyhrazen jen těm nejnižším. Pohltily mě rozpaky. Celé roky jsem už pitu do školy nenosila. A tou plivající dívkou jsem opovrhovala s bezednou vášní.
Myšlenka na ni mě bodá ještě teď.
Pokud bych ji znovu viděla, nakrmila bych ji svým koláčem. Kdyby to bylo nutné, krmil bych ji násilím.
A jí by se to líbilo. Stejně jako ty.
Vytisknout
Popis
Balkánský masový a bramborový koláč zvaný smíšený burek (šareni burek) z domácího filo těsta (tzv. jufka, kore or tijesto) stretched into thinnest of sheets, stuffed with a meat and potato filling, then baked to golden perfection.
Ingredients
Scale1x2x3x
Dough (Jufka):
- 2 lbs all-purpose flour, plus more for dusting
- 1–2 teaspoons salt
- Oil
Filling:
- 2 lbs ground beef
- 4–6 large Russet or yellow potatoes (about 2 lbs)
- 2 medium yellow onions
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon pepper
- Oil
Topping:
- 2 tablespoons butter
Instructions
- Cover your working space with a clean tablecloth. Dust hands with flour.
- In a large mixing bowl combine flour, salt, and 2-3 tbsp oil. Slowly add about 2 cups of warm water and start working the flour into dough. Fold, press, knead, push and punch the mixture just as if you were making bread or pizza. Stále přidávejte vodu, po troškách. (Celkem přidáte asi 3 šálky teplé vody, tedy asi 700 ml.) Těsto intenzivně hněťte 7-10 minut nebo dokud není pružné. Těsto by mělo být na dotek suché a lepkavé. Pokud je příliš lepivé, přidejte ještě trochu mouky. Pokud je příliš suché, přidejte ještě trochu vody. Hotové těsto by mělo mít konzistenci ušního lalůčku.
- Přeneste těsto na pracovní plochu. Rozdělte ho na pět stejných dílů. Každou část ještě několik minut hněťte. Vytvarujte kulatou, plochou a silnou kouli. Každou kuličku těsta potřete ze všech stran olejem. Přikryjte je kuchyňskou utěrkou. Nechte nejméně 30 minut odpočívat.
- Brambory oloupejte a nakrájejte na jemné kostičky nebo nastrouhejte. Cibuli oloupejte a nakrájejte na kostičky nebo nastrouhejte. Smíchejte cibuli a brambory s mletým hovězím masem. Přidejte sůl, pepř a dvě lžíce oleje. Rukou míchejte, dokud se směs dobře nespojí. Odstavte.
- Pracovní plochu vydatně poprašte moukou. Vezměte jednu kuličku těsta a minutu nebo dvě ji hněťte. Kuličku poprašte moukou a vyndejte váleček.
- Pokud máte tenký váleček (tzv. oklagija), budete moci těsto poměrně hodně rozválet, než ho zpracujete rukama. Těsto rozválejte na pracovní ploše, dokud nebude mít tloušťku několika na sebe položených haléřů nebo velikost velkého kruhu. Těsto lehce a rovnoměrně potřete olejem (2-3 polévkové lžíce). Umístěte váleček doprostřed kruhu, jako byste měřili jeho průměr, a poté přeneste jednu polovinu těsta na váleček. Při zvedání válečku bude těsto viset na obou koncích stejně. Kolíčkem zatřeste, aby se těsto nepřilepilo k sobě. (Olej by tomu měl zabránit.) Pokud se tak stane, odlepte ho.
- (Pokud máte silnější váleček, bude postup o něco těžší, ale dá se zvládnout. Těsto rozválejte na co největší plochu, obvykle na velikost extra velké pizzy. Jakmile ho vyválíte tak, aby se dalo kolíkem roztáhnout, lehce ho potřete olejem (1-2 polévkové lžíce). Rovnoměrně ho přetáhněte přes kolíček a kolíček zvedněte.“
- Těsto nechte zatížit. Poté, co se těsto pod vlastní vahou roztáhne natolik, na kolíčku ho otočte o 45 stupňů, aby se roztáhlo i na druhé straně. Případné trhliny zafixujte přitisknutím těsta k sobě. Když je těsto na vále, pomalu a opatrně ho rukama roztáhněte, dokud to půjde. Použijte při tom klouby prstů, abyste zabránili roztržení. Těsto by nyní mělo být tenké jako cigaretový papír a velké jako super velký kruh (nebo elipsa). Pokud používáte dlouhý váleček, přeneste těsto zpět na pracovní plochu.
- (Pokud používáte malý, silný váleček, možná budete muset těsto přenést na ruku, abyste ho více roztáhli. Opatrně sundejte těsto z válečku a přetáhněte ho přes jednu paži. Pokračujte v natahování těsta tahem za konce těsta horní částí opačné ruky. Táhněte pomalu, lehkým a trpělivým pohybem směrem ven. Pokud se objeví drobné trhlinky, zalátejte je a pokračujte. Takto pokračujte po celém obvodu, dokud těsto nebude mít tloušťku cigaretového papíru a velikost super velkého kruhu (nebo elipsy).“
- Těsto lehce potřete olejem (1-2 lžíce). Těsto dále rukama ještě trochu roztáhněte a snažte se udržet tvar. Co nejlépe se vyhněte trhlinám. Pokud k nim dojde, záplatujte je.
- Je-li těsto na koncích tlusté, odřízněte nožem půl centimetru konců těsta. Vyhoďte je. Naberte dávky nádivky a bohatě jimi vyložte okraje kruhu těsta. (Použijte pětinu nádivky, protože vám zbývají ještě čtyři kolečka těsta.) Začněte na libovolném místě, zvedněte konec těsta a přikryjte ho náplní. Obejděte kruh těsta a zakryjte celou náplň. Těsto opět potřete olejem (1-2 polévkové lžíce).
- Když je všechna náplň zakrytá, pokračujte v obcházení kruhu a zarolujte náplň do těsta. V podstatě válíte těsto s náplní směrem dovnitř kruhu po dobu několika centimetrů a pak ho stáhnete zpět k sobě. Tento postup provádějte rovnoměrně po celém kruhu. Po několika kolech válení se těsto uprostřed roztrhne. Pokračujte ve válení těsta, dokud se většina středu neroztrhne. Zbylou střední část odkrojte. Měla by vám zůstat velká obruč nebo těsto ve tvaru hadice plněné náplní.
- Těsto na jednom konci rozřízněte a začněte dělat malá spirálovitá kolečka. (Můžete také naplnit prostřední zbytek těsta a vytvarovat z něj kolečko). Spirálovitá kolečka vytvoříte tak, že těsto několikrát obkroužíte kolem sebe a odříznete od hadice. Z každé dlouhé hadice by mělo vzniknout 8 koláčových kol. Kolečka vložte do olejem vymazané pánve. Povrch každého kola potřete olejem.
- Předehřejte troubu na 460 °F. Opakujte kroky 5 až 13 pro zbývající kuličky těsta. (Možná budete muset péct v dávkách. Nepečte dvě dávky najednou ve stejné troubě!“
- Položíte pánev na střední rošt a pečete 20 minut nebo dokud není povrch zlatavý. Snižte teplotu na 375 °F a pečte dalších 10-20 minut. Pokud pita na povrchu kdykoli příliš zhnědne, přikryjte ji alobalem a pečte ještě několik minut. Vypněte troubu.
- Svařte 1-2 šálky vody s 2-3 lžícemi másla. Hojně jím pokropte pitu. Počkejte, až vychladne, a pak podávejte.
Poznámky
(Pro nutriční údaje byly jako velikost porce použity dvě kolečka pity)
Podle tohoto receptu připravíte asi 40 masových a bramborových koleček pity (zvrkovi). Velikost porce jsou 2-3 kusy na osobu. Podávejte se salátem, evropským jogurtem nebo podmáslím. Při zpracování těsta se vyhněte dlouhým nehtům nebo šperkům, aby nedošlo k jeho potrhání.
Čím déle těsto „dýchá“ mezi vytvořením kuliček a jejich roztažením, tím snadněji se těsto roztáhne. Na druhou stranu příliš dlouhé čekání způsobí jejich ztvrdnutí. Ideální doba čekání je mezi 30-60 min.
Nenechte se odradit, pokud se vám první koláč nebo domácí filo nepovede. Nejedná se o techniku pro začátečníky. Trvalo mi několikrát, než se mi to podařilo. Once you do, it’s like swimming. Muscle memory is there forever.
Nutrition
- Calories: 387
- Sugar: 1.1g
- Sodium: 391mg
- Fat: 10.3g
- Saturated Fat: 2.6g
- Carbohydrates: 51.5g
- Fiber: 9g
- Protein: 20.5g
- Cholesterol: 44mg
Keywords: jufka, pita, domaci burek, burek, mixed burek, meat and potato pie, traditional balkan pie, traditional meat pie