Dry-Brined + Smoked Turkey On The Traeger

The ultimate guide to brining and smoking a perfect turkey on your Traeger Grill (or a similar pellet smoker). I have made (and eaten) many turkeys in my life, and this is my favourite turkey recipe by far. Impress your family and guests on Thanksgiving or Christmas with this ultimate smoked turkey recipe.

I have a confession to make: turkey bores me to tears. Nezáleží na tom, jestli jde o ptáka z pastevního chovu, chovaného v dědictví, nebo o jednoho z těch mdlých, vodnatých (nebudu jmenovat), které dostanete v typickém obchodě s potravinami – z krůtího masa prostě nejsem nadšená.

Ale na Den díkůvzdání a vánoční večeři se očekává velký pták, takže jsem se rozhodla udělat toho zatraceně nejlepšího krocana.

Znáte to zklamání, které cítíte, když se zakousnete do krocana, jen abyste zjistili, že má podivně drobivou, suchou strukturu? Spolu s chutí, kterou lze nejlépe popsat jako křídovou pachuť? Kterou pak zamaskuje řeka omáčky?

Jo, tak to nesnáším.

Chtěl jsem něco křehkého a šťavnatého, ale intenzivně aromatického – a také vydatného. Něco, co by se spíš podobalo tomu divokému tetřevovi, kterého jsem dělal a který měl krásně pikantní, kouřovou chuť podobnou spíš kříženci drůbeže a vepřového masa než suchému kuřeti z obchodu.

Tento recept na uzeného krocana je výsledkem několika let pokusů a omylů a jsem si jistý, že si ho na letošní Den díkůvzdání zamilujete i vy a vaši blízcí.

Provedu vás celým postupem, od suchého solení (mnohem lepší než mokré solení) až po pečení a uzení. Tento recept je blbuvzdorný.

Vyberte si krůtu

Vždy vybírám krůtu z místního chovu, z pastevního chovu, ze zděděného plemene.

S takovou krůtou získáte lepší chuťovou formu krůtího masa.

Pokud však k takovému typu krůty nemáte přístup nebo si ji nemůžete dovolit – pak se snažte sehnat ptáka, který alespoň není předem napuštěn solným roztokem.

Přednost má vlastní pečení, proto si pečlivě přečtěte etiketu nebo se zeptejte vedoucího obchodu. Pokud máte krocana se solným roztokem, krok solení v tomto návodu zcela PŘESKOČTE!

Správné rozmrazení krocana

Pokud je váš krocan zmražený, budete ho chtít nechat pomalu rozmrazit v lednici.

Tento krok je důležitý pro plánování vaší velké večeře, protože na solení budete potřebovat také další čas (24-48 hodin)!

Při rozmrazování krůty v chladničce získáte lepší a šťavnatější maso než při rozmrazování krůty ve studené vodní lázni, takže si to náležitě naplánujte.

V běžné chladničce počítejte s 24 hodinami rozmrazování na každých 5 liber krůty.

Pokud musíte krůtu rozmrazovat ve studené vodní lázni, počítejte s přibližně 30 minutami na kilo, ale dbejte na to, abyste vodu neustále obnovovali, přibližně každých 45 minut, ideálně však každých 30 minut.

Rozmrazování za sucha versus rozmrazování za mokra:

Dříve jsem byl zastáncem mokrého louhování, ale pak Kenji změnil můj názor. Bůh mu žehnej.

Teď už drůbež nakládám nasucho. Vlastně lituji, že jsem toho tetřeva, kterého jsem vyudil, naložil na mokro – hloupý strach z neexistující „gaminess“ mě přiměl myslet si, že mokré naložení bude lepší.

(O žádnou gaminess nešlo – na internetu lze najít TAKOVÉ nesmysly, ale to je jedno, jde o krůtu.)

Suché naložení má za následek chuťově výraznějšího ptáka a vzhledem k tomu, že krůtí maso je samo o sobě tak trochu „meh“, chci tu lahodnou krůtí chuť umocnit, ne ji ještě více zředit vodou.

Takže budeme krůtu před uzením nakládat na sucho. Můžete se vyřádit s bylinkami a kořením a citrusovými slupkami, nebo můžete použít obyčejnou starou košer sůl.

Já používám jen sůl.

Proč byste měli krůtu solit?

Proč tedy vůbec krůtu solit?

Protože díky tomu bude pták šťavnatější, křehčí a chutnější.

Jednoduché.

Sůl uvolňuje svalová vlákna, díky čemuž si maso při vaření udrží vlhkost. Navíc při suchém solení dochází k procesu zvanému osmóza (u mokrého solení to neplatí, to je mýtus btw), kdy se sůl rozpustí a vstřebá do masa krocana.

Nemám čas na solení krocana, co teď?

Prostě tlačte na vojáka.

Krocana stejně udíte, i tak bude chutnat skvěle.

Jen ne tak skvělá jako ta moje 😉

Jak vyudit krocana na Traegeru

Uzení bude trvat několik hodin na nízkém stupni, takže největší výzvou je zajistit, aby váš zásobník zůstal plný dřevěných pelet!

Stalo se vám někdy, že jste tuto část zanedbali a přišli jste ke studenému grilu? Ano, to samé, a není to nic příjemného.

Nejlepší je nastavit si časovač, který bude kontrolovat uzení krůty, a když ji budete každou hodinu opékat, v každou celou hodinu se ujistit, že je násypka plná dřevěných pelet.

V poslední části tohoto receptu se žár zvýší na maximum, aby kůže opravdu zkřehla.

Příprava bylinkového máslovo-česnekového potěru na krůtu

Máslo a česnek jsou nutností, vše ostatní je bonus nebo podle vaší chuti.

Použijte změklé máslo při pokojové teplotě. Rád přidávám javorový sirup (nebo med), spoustu čerstvě nadrceného černého pepře, šalvěj, rozmarýn a libeček – nedoceněnou a podceňovanou bylinku.

Můžete také použít rozpuštěné máslo, pokud chcete výše uvedené ingredience osmažit, aby měly trochu jinou chuť. Na závěr vmíchejte javorový sirup nebo med.

A samozřejmě můžete přidat i další koření, pokud chcete. Krásným doplňkem je například špetka kávy, skořice a muškátového oříšku.

Jen už nasolenou krůtu nesolte!

A než dáte krůtu na gril, ujistěte se, že jste ji máslem dostali pod kůži.

Krocana budeme při uzení každou hodinu polévat.

Jakou příchuť dřevěných pelet mám použít?

K uzení krocana jsem použil hickory.

Traeger vyrábí speciální směs pelet z tvrdého dřeva na krocana, která obsahuje hickory, dub, javor a rozmarýn, což zní také velmi dobře.

Pro drůbež doporučují také hickory, olši, pekan, jablko, třešeň a mesquite.

Použijte to, co máte rádi.

Jak udělat krůtí omáčku bez kapií?

S máslem, bylinkami, jako je rozmarýn a šalvěj, cibulí, česnekem, lžičkou želatiny a hlavně – superkoncentrovanou dávkou vývaru z kostí.

Nevýhodou uzení krůty je nedostatek kapií, ale to neznamená, že si nemůžete vychutnat domácí omáčku nebo že si musíte koupit tu z konzervy, pokud nechcete.

Vynikající omáčku si můžete připravit i bez kapání.

Pokud máte krkovici a/nebo jste ptáka naporcovali, můžete tyto kousky pro ještě lepší chuť také upéct v troubě na kapání.

Moje omáčka je zcela bez obilovin a lepku, protože k zahuštění omáčky používám koncentrovaný vývar z kostí a želatinu, ale pokud jí tak dáváte přednost, můžete použít pár lžic mouky.

Tento recept zveřejním zítra.

Takže tady je můj kompletní návod na suché krocaní maso a jeho uzení na grilu Traeger.

Zůstaňte naladěni na další klasické recepty na Díkůvzdání! A jako vždy mi dejte v komentářích vědět, co si o tom myslíte.

Vytisknout