Duby – průvodce pěstováním žaludů jako potraviny

(POZN: Pokud nemáte zájem o pěstování dubů, ale pouze o nalezení žaludů a jejich využití, zkuste přejít na stránku Žaludy na webu Nature’s Restaurant Online.)

U dubů existují tři základní skupiny: Duby bílé, duby kaštanové a duby červené nebo černé. Některé zdroje uvádějí, že existují pouze dvě skupiny a skupina kaštanových dubů je považována za součást skupiny bílých dubů.

In the east, there are two „White Oaks“ with one season acorns and irregular, deep, rounded lobe leaves:

• The White Oak (Quercus alba)
• The Bur Oak (Quercus macrocarpa)

There are three „Chestnut Oaks“ also with one season acorns:

• The Swamp White Oak (Quercus bicolor)
• The Chinquapin or Chinkapin Oak (Quercus muehlenbergii)
• The Chestnut Oak (Quercus prinus or Quercus montana)

The third group is the „Red or Black Oaks“ with two season acorns and sharply pointed leaves:

• The Red Oak (Quercus rubra)
• The Black Oak (Quercus velutina)
• The Pin Oak or Swamp Spanish Oak (Quercus palustris)

There are many other smaller oaks in Eastern North America, and there are at least two more that are large tree size and planted that are not native to North America. They are the English Oak (Quercus robur) and Durmast Oak (Quercus petraea or Quercus sessiliflora). Nemohu mluvit za Durmastův dub, ale žaludy anglického dubu bych už nejedl – jsou příliš hořké a proč se namáhat, když jsou kolem lepší.

Používejte pouze žaludy ze skupiny bílých dubů nebo kaštanových dubů. NIKDY nepoužívejte žaludy ze skupiny dubů červených, černých nebo špendlíkových. Žaludy z dubu černého obsahují fenolické látky – jed. Pro začátečníka je těžké rozeznat červený dub od černého. Duby červené a černé se také mohou křížit, čímž vzniká strom, který vypadá jako dub červený, ale vytváří žaludy s toxinem z dubu černého. Také žaludy dubu červeného a dubu pýřitého vyžadují mnohem větší zpracování, aby byly jedlé, než žaludy dubu pýřitého nebo dubu bílého, a to kvůli velmi vysokému obsahu tříslovin v nich. Než začnete sbírat žaludy dubu bílého nebo kaštanového, ujistěte se, že se v těsné blízkosti nenachází stromy dubu červeného, černého nebo borovicového, protože žaludy na zemi by mohly být směsí těchto dvou druhů. Pokud si nejste zcela jisti, na daném místě se sběrem nezabývejte. „Zlou“ trojici – dub červený, černý a špendlíkový – poznáte snadno, všechny mají listy s ostře zašpičatělými laloky – viz přiložené obrázky na konci této části o žaludech.

Výhody dubu páleného jsou následující: 1 – žalud je o něco větší než ostatní, a proto získáte více za námahu. 2 – je vyloženě chuťově nejlepší. 3 – vyžaduje nejméně zpracování. Duby Chinkapin mají velmi dobré žaludy a skutečně rostou rychleji a plodí dříve než dub Bur nebo dub bílý.

Sázení: Pokud jste se tedy rozhodli pěstovat dub a chcete takový, který bude plodit jedlé žaludy, a vybrali jste si, který, je úkol snadný. Na podzim zasaďte žalud tam, kde ho chcete mít, asi 5 cm hluboko. Nápady, jak zabránit veverkám v jejich vyhrabávání, najdete v části věnované ořešákům černým.

Přesazování: Duby ztepilé lze přesazovat, sám jsem jich mnoho přesadil. Udělejte to pozdě na podzim nebo brzy na jaře a získejte co nejvíce kořenů. Nespěchejte a pořiďte si dobře velký kořenový bal. Nikdy jsem nezkoušel přesazovat duby Chinkapin nebo White Oak, ale obecná rada je vždy stejná: koncem podzimu nebo začátkem jara, čím menší strom, tím lépe, získat co největší část kořenového systému, umístit do podobných podmínek, ze kterých pochází, mulčovat kolem a nenechat půdu v první sezóně vyschnout.

Půda & Místo: Pro určení pH půdy, půdních typů a stanovišť se podívejte na popisy u každého z nich. Všechny mají rády plné slunce.

Údržba:

Sklízení: S žádným z nich není třeba nic dělat, kromě udržování půdy vlhké v první sezóně, pokud se jedná o přesazený stromek.

Sklízení: Jsou připraveny ke sklizni, jakmile dopadnou na zem, nezkoušejte je sbírat ze stromu. Nejprve musíte odstranit vnější slupku (čepičku nebo kalíšek, který drží žalud). Když je žalud zralý, bývá ve slupce volně uložen. Pokud je těsný, je to podle mě známka toho, že je v žaludu červ – stejně jako u ořechu Hickory. Při odstraňování slupky postupujte podle toho, co vám nejlépe vyhovuje. Mně na dub burský vyhovuje tupý okrajovací nůž. U bílého dubu většinou prostě spadne. Dobré od špatných pak můžete oddělit tím, že je vložíte do vody. Pokud plavou, vyhoďte je, pouze ty, které se potopí, si ponechte pro další kroky.

Použití: Před použitím musíte odstranit kožovitou skořápku. Někteří lidé je v tomto okamžiku nejprve vloží do trouby při velmi nízké teplotě 150-175 F. na 15-20 minut, já ne. Opět experimentujte a zjistěte, co funguje nejlépe. Já to dělám nejraději takto: několik žaludů najednou položím na prkénko s utěrkou (dobrá je stará čistá žínka), aby se nekutálely, použiji větší ostrý kuchyňský nůž (a NEbudu žalud držet prsty), jedním rychlým pohybem přejedu nožem od špičky čepele k rukojeti a žalud rozříznu na polovinu skořápky i se vším. Až jich takto uděláte několik, vyjměte polovinu ořechu ze skořápky. Při tomto postupu není pochyb o tom, zda je žalud bez červů, či nikoli. Někteří používají škrabku na ořechy, ale pokud ji použijete, možná budete chtít nejdříve udělat 15-20 minut v troubě.

Další krok – vyluhování hořkých tříslovin – má mnoho variant. Protože používám žaludy Bur Oak, tento krok zcela vynechávám. Ořechové maso můžete namočit do vody o pokojové teplotě, kterou minimálně jednou denně vyměníte za jinou, a to na jeden, dva nebo vícekrát. Když jsem to dělal já, přidal jsem do vody trochu soli, ale nikdy jsem neslyšel, že by to dělal někdo jiný. Nejsem si jistá, jak jsem to začala dělat. Jiný způsob je dát žaludové maso do vody, která se již vaří (nedávat do studené vody a ohřívat), vařit 15-20 minut. V závislosti na druhu žaludu to možná budete muset udělat vícekrát.

V tuto chvíli je můžete použít. Rozmělněte je v mixéru a přidejte do pečiva nebo jiných jídel. Já je před použitím nejraději opékám.

Chcete-li je opéct, dejte je na plech v troubě při teplotě asi 300-350 F a opékejte, dokud nejsou suché a nezačnou zlátnout. Po dokončení je vyjměte a nechte vychladnout.

Můžete je umlít na mouku v mlýnku na obilí nebo na kávu. Zjistil jsem, že mlýnek na obilí se žaludy zahlcuje, proto doporučuji namlít jich několik najednou v mlýnku na kávu. 10-20 % žaludové mouky při pečení chleba funguje dobře a dává chléb oříškové chuti.

Pokud z nich nechcete dělat mouku, můžete opražené půlky vložit mezi dvě čisté staré utěrky a jemně do nich bušit dřevěnou nebo tvrdou gumovou paličkou a malé kousky použít do pečiva. Po přidání do chlebového těsta tímto způsobem získáte chléb s ořechovou strukturou. Kousky můžete také použít k přidání do smažených pokrmů, abyste jim dodali trochu křupavosti bez výrazné chuti. Opražené půlky nebo mouka se dobře uchovávají zmrazené v sáčcích a můžete je používat po celý rok.

Pokud je chcete použít hned po sklizni na přípravu chleba na pánev (palačinky?), existuje způsob. Po vyplavení a vyloupání je vložte do mixéru s velkým množstvím vody na žaludy, rozmixujte najemno a přeceďte přes čisté plátno a použijte. Každou várku pevně omotejte plátnem, abyste vymačkali vodu. Pokud to uděláte, doporučuji použít maximálně 25 % žaludové kaše na 75 % pohankové mouky.

Internetové zdroje:

Recepty hledejte na webu zde (vyhledávač Google) a zde (vyhledávač Bing).

Bílý dub

Dub bílý (Quercus alba):

Krásný strom. Pomalu roste, takže žaludy nečekejte dříve než za 20 let – spíše za 40-50, ale vysazením tohoto stromu prokážete velkou službu budoucím generacím. Krásné červené a žluté podzimní zbarvení listů.

• Zóna mrazuvzdornosti USDA: 3-8 (více informací o zónách mrazuvzdornosti).
• pH půdy: 4,8-8,0
• Velikost rostliny: V lese může být velmi vysoký strom – 30 metrů, na volném prostranství se rozkládá velmi široce.
• Trvanlivost: Žije stovky let.
• Tvar listů: Jednoduchý, velmi variabilní se 7-9 hlubokými, úzkými, nepravidelně zaoblenými laloky
• Fylotaxe (uspořádání) listů na větvi: Obecně asi (6 palců) dlouhý a (3 palce) široký
• Okraje listů:
• Poznámky k listům: Většinou celokrajný (s hladkým okrajem), ale širší laloky mají velké zaoblené zuby
• Poznámky k listům: Při rozvití na jaře narůžovělé a chmýřovité, ve zralosti listu bez chloupků
• Květy: Samčí květy v dlouhých, tenkých hroznech, samičí květy jednotlivé nebo ve velmi malých skupinách, krátké
• Plod: (1/2 až 3/4 palce) dlouhý, asi 1/4 nažky je pokryta kalichem nebo čepičkou. Klobouček nemá třásně (okraj kloboučku je hladký bez ochmýřeného porostu)
• Kůra: Světle šedá, šupinatá, větvičky šedohnědé
• Prostředí: Ve svém areálu může růst na nejrůznějších půdách. Často se vysazuje jako okrasná dřevina nebo do listnatých lesů.

Webové zdroje:

• Obrázky na webu zde (obrázky Google) a zde (obrázky Bing).
• Interaktivní mapa rozšíření USDA a profil rostliny zde.
• Mapa rozšíření programu BONAP (Biota of North America Program) zde. BONAP map color key here.

Dub zimní (Quercus macrocarpa)

Dub zimní (Quercus macrocarpa):

Nejlépe se hodí k pěstování pro výživu, ale roste velmi pomalu a bude trvat desítky let, než začne plodit žaludy. Opět, stejně jako u dubu bílého, jeho výsadbou prokážete budoucím generacím laskavost. Snese půdu, která je na jaře zaplavena a poté vysychá. Malé duby burské se velmi dobře přesazují, pokud to uděláte v době, kdy je strom v klidu, brzy na jaře nebo koncem podzimu, a zaléváte je, dokud se neujmou. Přesazoval jsem mnoho dubů Bur Oaks a jen velmi málo jich uhyne, pokud se to dělá opatrně. Na jaře roku 1969 mi soused přesadil 3 metry vysoký strom, který je dodnes živý – a velký, ale normálně bych tak velký nedoporučoval. Tento strom je skvělou volbou, pokud máte těžké jílovité půdy. Jednou z nevýhod tohoto dubu je neuspokojivé hnědé až žlutohnědé podzimní zbarvení listů.

• Zóna mrazuvzdornosti podle USDA: 3-8 (více informací o zónách mrazuvzdornosti)
• pH půdy: 5,5-8,0
• Velikost rostliny: Obecně až do výšky 30 m, ale může být i vyšší
• Trvanlivost: Pomalu rostoucí strom, který se může dožít stovek let
• Tvar listů: Jednoduchý list. Extrémně variabilní, ale se zaoblenými laloky různé šířky. Běžný tvar listu je laločnatý u báze listu s horní částí s mělkými laloky nebo velkými zaoblenými zuby. List je nejširší blíže ke špičce než ke středu.
• Fylotaxe listu (uspořádání) na větvi: Střídavý
• Velikost listu: 7-15 cm dlouhý a 5-13 cm široký
• Okraje listu: Většinou celokrajný (s hladkým okrajem), ale širší laloky mají velké zaoblené zuby (nebo velmi mělké laloky)
• Poznámky k listům: Velmi jemné chloupky na spodní straně listu dodávají bělavý nádech.
• Květy: Samičí květy drobné jsou sotva patrné po jednom nebo v malých skupinách. Zelené až zelenožluté samčí květy v dlouhých tenkých hroznech (kočičkách) ve velkých skupinách.
• Plod: Obecně je nažka asi (3/4 až 1 1/4 palce) dlouhá. Víčko nebo kalich (slupka) pokrývá asi 1/2 až 3/4 žaludu – více než u většiny ostatních druhů a má kolem sebe výrazný chlupatý lem.
• Kůra: Drsná s hlubokými šupinatými hřebeny nebo brázditá. Středně až tmavě šedá zralá kůra. Malé větve mají na sobě obvykle korkovitou tlustou kůru.
• Prostředí: Vyskytuje se na obrovském množství stanovišť ve východní části Severní Ameriky. Nejčastěji se vyskytuje u dubu. Velmi dobře se mu daří v hlubokých jílovitých půdách

.

Webové zdroje:

• Obrázky na webu zde (obrázky Google) a zde (obrázky Bing).
• Interaktivní mapa rozšíření USDA a profil rostliny zde.
• Mapa rozšíření programu BONAP (Biota of North America Program) zde. Barevný klíč k mapě BONAP zde.

Swamp White Oak

The Swamp White Oak (Quercus bicolor):

This is a very nice tree, with pretty good acorns, and it grows faster than the other White Oaks or Chestnut Oaks (despite its name, it is a type of Chestnut Oak). A common choice for landscape use due to the speed it grows, the long time it lives, and how it doesn’t grow too tall – generally not too much more than 25 meters (80 feet) tall. Good choice where there is prolonged spring flooding, but then dries out after. Fall colors can be nice, but not as nice as the White Oak.

• USDA Plant Hardiness Zone: 4-8 (More information on hardiness zones).
• Soil pH: 4.3-6.5 (ideal is 6.0)
• Plant Size: Normally up to 25 meters (80 feet) tall
• Duration: Can live hundreds of years
• Leaf Shape: Simple. Celkově vejčitý až obvejčitý s 5-7 zaoblenými laloky na každé straně
• Fylotaxe (uspořádání) listů na větvi:
• Velikost listu: 12-18 cm dlouhý a 7-11 cm široký.
• Okraje listů: Celokrajný (s hladkým okrajem), i když některé menší laloky by se daly popsat jako velké zaoblené zuby
• Poznámky k listům: Horní strana listů je lesklá a středně až tmavě zelená. Spodní strana je sametová a modrošedozelená.
• Květy: Samičí květy malé jsou sotva znatelné po jednom nebo v malých skupinách. Zelené až zelenožluté samčí květy v dlouhých tenkých hroznech (kočičkách) ve velkých skupinách.
• Plod: Až 2,5 cm dlouhá nažka s čepičkou nebo kalichem, který pokrývá asi 1/3 nažky s mírným lemem na okraji kalichu. Charakteristickým znakem tohoto dubu je velmi dlouhá stopka pro kalich žaludu. Je dlouhý 2,5 až 7,5 cm, tedy mnohem delší než u ostatních dubů východní části Severní Ameriky.
• Kůra: Šupinatá, šedohnědá
• Korunní dřevina: Generally found in moist soils near water in bottomlands. Often found where the land floods in the spring.

Web Resources:

• Pictures on the web here (Google images) and here (Bing images).
• Interactive USDA distribution map and plant profile here.
• The Biota of North America Program (BONAP) distribution map here. BONAP map color key here.

Chinquapin or Chinkapin Oak

The Chinquapin or Chinkapin Oak (Quercus muehlenbergii).

Faster growing than the Bur Oak, with acorns that are almost as good. Tree makes a nice landscaping tree that requires virtually no maintenance (true of most oaks).

• USDA Plant Hardiness Zone: 4-7 (More information on hardiness zones).
• Soil pH: 6.5-7.5
• Plant Size: V otevřeném terénu: až (40 stop) vysoká. V lese: až (90 stop) vysoká
• Trvanlivost: Více než 100 let
• Tvar listů: Eliptický až vejčitý se špičatou špičkou
• Fylotaxe (uspořádání) listů na větvi:
• Velikost listu: asi 12,5 cm na délku a 6,25 cm na šířku
• Okraje listu: Velký, pravidelný, zašpičatělý trojúhelníkovitý Vroubkovaný (pilovitý okraj)
• Poznámky k listům: Žlutozelený a lesklý na horní straně listu. Na spodní straně šedozelený a jemně ochmýřený
• Květy: Samčí: Žlutozelené dlouhé, tenké úbory (kočičky), které opadávají ve skupinách. Samičí: Červenozelené, krátké, v paždí listů
• Plod: (1/2 až 3/4 palce) dlouhá nažka s čepičkou/kuličkou, která pokrývá asi 1/3 až 1/2 nažky. Okraj čepičky/kuželky je bez třásní
• Kůra: Šedá šupinatá kůra s mírným žlutavým nádechem do šeda.
• Prostředí: Má rád dobře odvodněné půdy s plným sluncem a půdy na bázi vápence – často se vyskytuje v kamenitých, skalnatých oblastech s vápencovým podložím, kde půda vysychá.

Web Resources:

• Pictures on the web for the Chinquapin or Chinkapin Oak (Quercus muehlenbergii) here (Google images) and here (Bing images).
• USDA distribution map and plant profile for the Chinquapin or Chinkapin Oak (Quercus muehlenbergii) here.
• The Biota of North America Program (BONAP) distribution map for the Chinquapin or Chinkapin Oak (Quercus muehlenbergii) here. BONAP map color key here.

Chestnut Oak

Chestnut Oak (Quercus montana or in the past Quercus prinus). There is confusion about this tree and its names. Budu k tomu přímo citovat z Wikipedie: „Docházelo k rozsáhlým záměnám mezi dubem kaštanovým (Quercus montana) a dubem bažinným (Quercus michauxii) a někteří botanici je v minulosti považovali za stejný druh.“ Název Quercus prinus byl dlouho používán mnoha botaniky a lesníky buď pro dub kaštanový, nebo pro dub bažinný, přičemž první se jinak nazýval Q. montana nebo druhý Q. michauxii. V současné době se přijímá použití názvu Q. montana pro dub kaštanový, protože Q. prinus má nejisté postavení a nelze ho přiřadit ani k jednomu z těchto druhů.“

Krásný strom, který by měl začít produkovat žaludy kolem 20. roku života.

• Zóna mrazuvzdornosti USDA: 5-9 (Více informací o zónách mrazuvzdornosti).
• pH půdy: 4,5-7,0
• Velikost rostliny: In the open: up to (40 feet) tall. V lese: až (90 stop) vysoká. Často více kmenů z blízkosti báze stromu.
• Trvanlivost: Může se dožít i více než 100 let, některé se podle zpráv dožívají stovek let.
• Tvar listů: Eliptický až vejčitý
• Fylotaxe (uspořádání) listů na větvi:
• Velikost listů: Obvykle 10 až 15 cm dlouhý, ale může být i delší
• Okraje listů: Velmi velký, průběžný, zaobleně vroubkovaný (pilovitý okraj)
• Poznámky k listům: Nahoře lesklé, tmavé, žlutozelené, na spodní straně světle zelené a ochmýřené
• Květy: Samčí: Žlutozelené dlouhé, tenké úbory (kočičky), které opadávají ve skupinách. Samičí: Červenozelené, krátké, v paždí listů
• Plod: Dlouhé – 2,5-3,75 cm dlouhé kaštanově hnědé nažky. Víčko/kuželka nezůstává u žaludu, když je plod zralý. Klobouček/kalíšek pokrývá asi 1/3 žaludu a po oddělení od žaludu vypadá jako miniaturní čajový šálek. Žalud má lesklý povrch.
• Kůra: Šedohnědá. Velké, výrazné, hluboké dlouhé hřebeny, které shora vypadají jako pohoří.
• Prostředí: Má rád dobře odvodněné půdy s plným sluncem a půdy na bázi vápence – často se vyskytuje v kamenitých, skalnatých oblastech s vápencovým podložím, kde půda vysychá.

Webové zdroje:

• Obrázky dubu kaštanového (Quercus montana) na webu zde (obrázky Google) a zde (obrázky Bing).
• Mapa rozšíření a profil rostliny USDA pro dub kaštanový (Quercus prinus nebo Quercus montana) zde.
• Mapa rozšíření dubu kaštanového (Quercus prinus nebo Quercus montana) v rámci programu BONAP (Biota of North America Program) zde. BONAP mapový barevný klíč zde.

Duby, které mají žaludy NE pro potravinářské účely:

Ačkoli dub červený a dub černý jsou samy o sobě krásné stromy, nemají se používat k potravinářským účelům. Ačkoli někteří tvrdí, že žaludy dubu červeného lze při správném zpracování použít k jídlu – a mají technicky pravdu – problémem je, že dub červený se může křížit s jedovatým dubem černým, což znesnadňuje správnou identifikaci.

report this ad

Search Wild Foods Home Garden & Nature’s Restaurant Websites:

Share:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Why does this site have ads?

Originally the content in this site was a book that was sold through Amazon worldwide. Chtěl jsem však, aby byly informace dostupné všem zdarma, a proto jsem vytvořil tento web. Reklamy na webu pomáhají pokrýt náklady na údržbu webu a jeho dostupnost.

Google + profil