How to make Spanish Chorizo: Dry Cured and Fresh Varieties

Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.

By now you know I like a good challenge.

When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, „I wonder if I can make this myself.“

Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.

Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Najdu ho čerstvý v chladicí části pro podávání při našem grilování a najdu i mnoho verzí sušené uzeniny. Nedávalo mi moc smysl, abych si ho zkusil vyrobit sám, ale ta myšlenka mi stále přicházela na mysl.

Potom jsem si vzpomněl na dobu, kdy jsem žil v Michiganu a zatoužil po dobrém sušeném španělském chorizu. Zatímco v místním italském supermarketu jsem si mohla koupit prosciutto, což mi pomohlo omezit chuť na jamón serrano, nemohla jsem najít dobrou náhradu za chorizo.

Rozdíl mezi španělským a mexickým chorizem

Nejprve jsem byla opravdu nadšená, když jsem jednoho dne našla chorizo v mexickém supermarketu, dokud jsem ho nedostala domů a nezjistila, že se vůbec nepodobá tomu, na co jsem měla chuť. Chtěla jsem sušené, uzené španělské chorizo, které bych nakrájela na plátky a podávala spolu s uzenou šunkou a sýrem. Bohužel všechno mexické chorizo, které jsem našla, bylo čerstvé a mělo se rozebrat, rozdrobit a uvařit, jako by to bylo mleté hovězí maso. (A někdy skutečně bylo! Na rozdíl od španělského choriza, které používá pouze vepřové maso, nebo alespoň já jsem zde viděl pouze vepřové chorizo, mexické chorizo podle všeho používá buď hovězí, nebo vepřové maso, případně kombinaci obou)

Zcela odlišná je také celková chuť choriza.

Španělské chorizo používá pimentón de la Vera.

Španělské chorizo může být buď „sladké“, nebo „ostré“, ale v každém případě má charakteristickou kouřovou chuť, která vzniká použitím „pimentón de la Vera“. Pimentón de la Vera (město v provincii Cáceres) je druh papriky, která se v této oblasti Španělska vyrábí uzením červených paprik při jejich sušení a následném rozemletí na krásný jasně červeně zbarvený prášek. Paprika se vyrábí ve sladké nebo pálivé variantě a při výrobě španělského choriza se obvykle používá kombinace obou variant. (Do pikantního choriza se samozřejmě používá více pálivé papriky.)

Zde ve Španělsku lze také najít papriku Pimentón de Murcia, která se více podobá paprice, kterou jsem kupovala doma. Červené papriky používané na výrobu pimentón de Murcía se před rozemletím na papriku suší na vzduchu na slunci nebo ve velkých sušičkách. Z tohoto druhu papriky sice můžete připravit chorizo, ale nebude mít charakteristickou kouřovou chuť jako většina španělských chorizo.

Suché sušení španělského choriza doma

Rozdíl mezi čerstvým chorizem a suchým sušeným chorizem je, v procesu suchého sušení. I když to pro většinu lidí zní jako samozřejmost, ne každý ví, co to ve skutečnosti znamená.

Může to znít jako nějaký dlouhý a složitý proces, ale ve skutečnosti je to tak jednoduché, jako zavěsit chorizo na několik týdnů na sucho, dokud neztvrdne do podoby klobásy, která se dá snadno krájet.

Vím, představa, že necháte maso viset při pokojové teplotě několik týdnů, než ho skutečně jdete jíst, může znít šíleně, ale pomocí směsi solí a koření jsme schopni bezpečně naložit maso tak, jak se to dělá už léta a léta.

Měli byste používat dusičnan draselný (solanku) nebo kuchyňskou sůl?“

Zda používat speciální kuchyňskou sůl, to je asi největší kontroverze, pokud jde o domácí úpravu masa.

Existují speciální soli, které se často přidávají do uzenin, aby pomohly zabránit botulismu, ale jejich nevýhodou je, že mohou při konzumaci velkého množství způsobit rakovinu.

Zde ve Španělsku jsem snadno sehnal čistý dusičnan draselný (solanku), který se má používat „s mírou“, což znamená, že maximální množství by mělo být na úrovni 2 % konečného receptu. Nakonec jsem použil o,5 g na kg masa, což vychází asi na 0,05 %. Zajímavé je, že v místě, kde mi dusičnan draselný prodali, měli vlastní recept na chorizo a v něm se dusičnan draselný vůbec nevyžadoval, přestože trvali na jeho důležitosti v uzeninách. Zdá se, že většina místních receptů na chorizo tady ve Španělsku ho nepoužívá. Dokonce i u choriza, které kupuji v obchodě, je často jako jediná ingredience uvedeno vepřové maso, česnek, paprika a sůl. Nejsem si jistý, jestli ho neuvádějí jen proto, že se u choriza používá v tak malém množství, nebo jestli ho opravdu nepoužívají vůbec a mají jiné metody, jak zajistit bezpečnost masa.

Jedním z důvodů, proč se do mnoha uzenin přidává salpeter, je to, že dodává masům, jako jsou salámy a hovězí maso, jejich charakteristickou červenou barvu, což u choriza není potřeba. Chorizo získává svou červenou barvu díky množství papriky, která se do něj přidává.

Jistě už víte, že rád žiji bez toxinů, jak jen to jde, a pokud to jde, rád zachovávám přirozenost. Přesto jsem v tomto případě raději chyboval na straně opatrnosti a přidal jsem nejmenší množství dusičnanu draselného, který prý pomáhá udržet maso bez botulismu a lysterie. (Nakonec to bylo méně než 1/4 čajové lžičky na celou dávku choriza.) Protože jsem v procesu nakládání masa poměrně nováček, byl jsem k celému procesu už trochu skeptický a nechtěl jsem nic riskovat. I když je pravděpodobnost nákazy botulismem a lysterií poměrně nízká, stále existuje malá šance, že budete mít infikované klobásy, a já jsem prostě zatím nechtěl riskovat.

Zdá se, že v USA je těžší sehnat samotný dusičnan draselný a místo toho se prodávají růžové soli na solení, jako je tato, které obsahují kombinaci jak běžné soli, tak dusičnanu draselného. Tato konkrétní konzervační sůl uvádí, že obsahuje 6,25 % dusitanu sodného a měla by se používat v poměru 1 unce na každých 25 liber masa. To znamená, že byste potřebovali 28,3 g na každých 11,3 kg masa nebo 2,5 g této soli na každý kilogram masa. Pokud tedy připravíte můj recept tak, jak je, s použitím této růžové soli, museli byste použít 2,5 g této soli, což je necelá 1/2 lžičky.

Podle toho, co vím, je vlastně docela sporné, zda jsou dusičnany v uzeninách skutečně tak škodlivé, jak si mnozí myslí. Říká se, že většinu přijatých dusičnanů získáváme ze zeleniny vypěstované v zemi, a dokonce jsem se setkal s tvrzením, že nám vlastně mohou prospívat.

Ať tak či onak, buďme upřímní, nemyslím si, že by uzeniny měly být velkou součástí jakéhokoli jídelníčku. Pokud jíte uzeniny s mírou, což byste měli, nemyslím si, že by pro vás nepatrné množství dusičnanu draselného skutečně představovalo velké riziko. Raději bych riskoval to nepatrné množství z občasného plátku choriza, než okamžitou otravu botulismem, ale myslím, že každý se může svobodně rozhodnout, zda podstoupí jedno nebo druhé riziko. Chci jen, abyste byli při svém rozhodování informováni.

Je zřejmé, že pokud děláte čerstvé chorizo, které se bude připravovat na grilu během několika dní od výroby, není třeba přidávat vůbec žádnou solící sůl. This only comes into question if you want to dry cure your meats.

It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special „pink salts“ are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.

Watch me make Spanish chorizo at home:

How to dry cure the homemade chorizo?

All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.

Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. Zdá se, že na anglicky mluvících fórech je mnohem více obecných obav a opatření než na evropských protějšcích.

Na anglicky mluvících fórech hodně lidí upozorňuje na to, že je třeba zajistit, aby klobásy měly dostatečnou vlhkost a nedocházelo k jejich „case hardening“ (o tom více za chvíli…). Jde o to, že pokud vnější střívka a vnější části masa příliš rychle vyschnou, zabrání to úplnému vyschnutí středové části masa, což způsobí, že středová část nebude bezpečná ke konzumaci.

Pro svou první várku uzených klobás chorizos jsem se tedy rozhodl řídit radami mnohých. Původně jsem chorizo zavěsil do sprchového koutu v tmavé, chladné koupelně, která se již nepoužívá, ale rozhodl jsem se ho místo toho přemístit do nepoužívané lednice na víno. Na lednici na víno bylo příjemné to, že jsem mohl v případě potřeby zajistit dostatečně nízkou teplotu, a také to, že uvnitř bude dostatečná vlhkost, abych se vyhnul problému s tvrdnutím pouzdra. (Většina lidí si zřejmě myslela, že když jednou nebo dvakrát denně otevřou lednici, aby zkontrolovali zrající klobásy, zajistí dostatečné proudění vzduchu, aby vše dobře fungovalo.)

Nakonec, po týdnech a týdnech pomalého sušení mého domácího choriza v chladničce na víno se mi nahromadily silné vrstvy bílých plísní. Moje chorizo bylo sice bezpečné ke konzumaci, ale kvůli všem vnějším vrstvám plísní chutnalo zatuchle. Navíc celé sušení trvalo příliš dlouho.

Rozhodl jsem se to zkusit znovu, přičemž jsem použil mnohem laxnější španělský postup, a další várku jsem sušil ve sprchovém koutě, kam jsem chtěl původně pověsit první várku.

Hádejte co? Várka choriza, kterou jsem právě nechal dělat svou práci, dopadla perfektně a určitě bych ji udělal znovu. Vlastně mi domácí chorizo chutnalo víc než to, které obvykle kupuji v obchodech, a líbí se mi, že si mohu vybrat přesnou míru pikantnosti a kvalitu použitého masa.

Takže ano, myslím, že se vyplatí vyrobit si vlastní chorizo, a to i tady ve Španělsku, kde najdete mnoho druhů levně!

Co plíseň?

Plíseň v mé první várce choriza nakonec vytvořila kolem části choriza bílý obal, ne nepodobný kůře sýrů Brie nebo Camembert. Žádnou z bílých plísní jsem neodstranil, protože se zdálo, že se jedná o bezpečnou kulturu plísně, a četl jsem, že bezpečné plísně mohou pomoci zabránit převzetí špatných plísní.

Problém s bezpečnou bílou plísní neměl nic společného s tím, zda je chorizo bezpečné k jídlu, nebo ne, ale s tím, že zcela změnila chuť masa uvnitř.

Chorizo, podobně jako salám, salchichón nebo fuet, se běžně nedodává inkrustované kulturou bílé plísně. Obvykle má vnější vrstva choriza stejnou barvu jako maso uvnitř.

Někteří lidé se rozhodnou odvrátit tvorbu špatné plísně tím, že použijí kulturu plísně, která skutečně pokryje uzeniny dobrou plísní. V případě choriza jsem se rozhodl to neudělat poté, co moje předchozí šarže pokrytá plísní chutnala úplně jinak než chorizo, na které jsem zvyklý.

Naopak, když se na mém domácím chorizu začala po několika týdnech sušení tvořit lehká bílá plíseň, setřel jsem ji octovým roztokem. (Do jablečného octa jsem přidala trochu vody a čistým hadříkem namočeným v roztoku jsem plíseň z kůže setřela). Nakonec jsem tento postup zopakoval o několik týdnů později, když se plíseň začala znovu tvořit.

Co s plísní? Je to bezpečné?“

Tvorba bílé práškovité plísně (druh penicilin) na vnější straně choriza je zcela neškodná a lze ji očekávat.

Bílé chlupaté plísně jsou naopak „zlé plísně“, které mohou své „chlupy“ protlačit až do masa pod nimi. Pokud je chlupatá plíseň bílá, a ne zelená, obvykle by mělo k záchraně šarže stačit její okamžité setření octovým roztokem.

Zelená a modrá plíseň

Tvorba práškovité zelené a modré plísně je mnohem kontroverznější. Někteří lidé tvrdí, že je to v pořádku, jiní se toho obávají. Často se říká, že to ukazuje na problém s prouděním vzduchu/vlhkostí.

Většina si zřejmě myslí, že pokud se vám tvoří zelená/modrá plíseň, že pokud ji setřete a nenecháte ji nahromadit ve velkém množství, bude to v pořádku. Buďme upřímní, většina lidí, kteří byli u nás v Evropě na návštěvě v podniku, kde se ve sklepě zavařují uzeniny, potvrdí, že na mnoha uzeninách připravených ke konzumaci se objeví trocha práškovité zelené/modré plísně, kterou před podáváním uzenin setřete.

Pokud jde o chlupaté zelené a modré plísně, panuje mnohem větší strach. Někteří jsou natolik odvážní, že je setřou hned, jak se vytvoří, a doufají v to nejlepší. Jiní jsou opatrnější a postižené párky vyhodí. Moje chorizo nikdy nebylo postiženo chlupatou zelenou plísní, takže jsem nikdy nemusel rozhodovat sám. 😉

Černá plíseň

Všeobecně panuje shoda, že černá plíseň je špatná! S tímhle bych si nezahrával a osobně bych každou uzeninu zasaženou černou plísní vyhodil.

Černá plíseň se prý tvoří v uzeninách, které se zavařují v prostorách s příliš vysokou vlhkostí a nedostatečným prouděním vzduchu.

Vlhkost a tvrdnutí beden

Všeobecně panuje shoda, že nejlepší prostředí pro zavařování masa je teplota v rozmezí 50-60ºF/10-15ºC a vlhkost v rozmezí 65-80 %. Příliš vysoká vlhkost může vést k možným toxickým plísním, ale příliš nízká vlhkost může být také špatná.

Jak jsem již naznačil dříve, „tvrdnutí beden“ je jedním z problémů, které můžete mít při zrání masa v příliš suchém prostředí. Pokud by se na povrchu příliš rychle ztvrdly, vnitřní maso by nemělo šanci správně ztvrdnout.

V mé oblasti je poměrně vysoká vlhkost, a tak jsem tento problém neměl. Mám také podezření, že u tenčích klobás, jako je chorizo, které obvykle používají tenčí průměr střívka, je tento problém méně pravděpodobný než při zrání silnějších mas a klobás.

V každém případě, pokud by se vám stalo, že by chorizo bylo na povrchu velmi suché a uvnitř poměrně měkké, můžete tento problém obvykle vyřešit zabalením klobás do voskovaného papíru nebo igelitu a ponecháním v chladničce po dobu několika dní. Ačkoli jsem tento problém neměl, takže jsem toto řešení nezkoušel, říká se, že vlhkost ponechaná v klobásách se vyrovná a klobása zůstane mnohem vyváženější.

Kdy je moje nasucho naložená domácí španělská klobása chorizo hotová?

Poté, co ztratí přibližně 35 % své původní hmotnosti, by měla být bezpečná ke konzumaci. Proto je dobré chorizo před zavěšením k sušení zvážit. Já mám rád své v pozdější, sušší fázi, takže ho už vážím jen zřídka. Chorizo kontroluji tak, že ho zmáčknu a počkám, až je na dotek pevné, a teprve potom do něj krájím.

Na tomto prvním obrázku můžete vidět mé chorizo v dřívější fázi zrání. Je jasněji červené a mírně měkčí na krájení. Když na něj zatlačíte a rozkrojíte ho, měl by být stále pevný.

O týden nebo dva později již chorizio více ztvrdlo a má trochu tmavší barvu.

Po dalším týdnu nebo dvou je to tak, jak ho opravdu rádi jíme. Všechny tři tyto fotografie byly pořízeny z jedné várky choriza v průběhu několika týdnů, abychom ukázali, jak doba zrání ovlivňuje výsledné klobásy.

Příprava uzeného španělského choriza není tak děsivá, jak se zdá! (Ale čerstvé chorizo se vyrábí velmi snadno!)

Snad jsem vás teď neodradil, protože vyrobit si doma vlastní španělské chorizo se opravdu vyplatí, zejména pokud není v místě vašeho bydliště snadno dostupné.

Pokud jsem vás vyděsil tím, co všechno se může pokazit, zkuste si nejprve vyrobit čerstvé španělské chorizo. Nepotřebujete žádné speciální soli na nakládání a můžete je připravit na pánvi nebo na grilu. Vždycky můžete zavěsit jeden nebo dva zbytky choriza navíc, abyste zjistili, jak proces nakládání probíhá. Možná překvapíte sami sebe! 🙂

Jak připravit španělské chorizo

Chcete víc? přihlaste se k odběru mého newsletteru, kde najdete nejnovější recepty a návody!

Jak připravit španělskou klobásu chorizo: nasucho naložené a čerstvé varianty

Vychutnejte si charakteristickou španělskou klobásu bez ohledu na to, kde žijete, když se naučíte, jak připravit španělskou klobásu chorizo doma. Můžete si ho připravit čerstvý, jak to dělají Španělé při grilování, nebo ho nasucho naložit a jíst nakrájený s dalšími plátky masa a sýrů.

4. Jak si připravit chorizio?94 from 15 votes

Print

Total Time: 1 hour

Servings: 10 small chorizos

Calories: 393kcal

Author: Tracy Ariza, DDS

Ingredients

• ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
• ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
• ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
• ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
• ▢ 2 cloves garlic
• ▢ 17 g salt
• ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
• ▢ 1 dash white wine optional
• ▢ 2.5 m vepřových střívek

Návod k použití

• Maso a tuk umeleme na masovém strojku. Zjistil jsem, že zmrazení tuku na malou chvíli před jeho prohnáním mlýnkem pomáhá udržet ho v nezměněném stavu při míchání společně se zbytkem vepřového masa. I když rád používám nejkvalitnější maso, které najdu, zejména pro tento druh projektu, můžete jako způsob úspory použít zbytky masa, které se běžně k pečení nevybírají. (Možná se vám podaří sehnat neoblíbené kusy kvalitního bio vepřového masa za stejnou cenu jako oblíbenější kusy konvenčního)
• Přidejte k masu pimentón de la Vera, sůl, česnek a případně 0,5 g dusičnanu draselného nebo 2,5 g růžové soli na solení a jemně ingredience promíchejte. Chceš, aby se koření a tuk rovnoměrně rozptýlily po celém mase, ale nechceš, aby se rozmačkaly na kaši.
• Přikryj směs plastovou fólií a nech ji přes noc v lednici, aby se chutě spojily.
  
• Použijete-li solená vepřová střívka, nechte je namočené ve vodě asi hodinu nebo jak dlouho je uvedeno na obalu.Střívka zcela opláchněte zvenku i zevnitř.
• Střívka přetáhněte přes trysku nástavce na plnění klobás. Vyzkoušel jsem několik způsobů plnění klobás. Nástavce na klobásy na mém mlýnku na maso i na strojku na těstoviny byly pro získání pěkné klobásy s rovnoměrně rozptýlenými kousky tuku po celém mase celkem nepoužitelné. Místo toho vše rozmačkaly dohromady takovým způsobem, že nebylo poznat, co je maso a co tuk. na obrázku můžete vidět, že jsem jednou vyzkoušel i želatinový obal. Snadno se rozbila a práce s ní byla mnohem obtížnější, takže bych ji už asi nikdy nepoužil. 🙂
  
• Toto bylo čerstvé domácí chorizo vyrobené pomocí nástavce na klobásy na mém mlýnku na maso a poté upečené na pánvi. Je vidět, že to sice chutnalo dobře, ale vnitřní část byla v podstatě celá rozmačkaná a nelze rozeznat tuk od masa.
  
• Mě se rozsvítilo, když jsem se rozhodl použít svůj elektrický lis na sušenky (Něco jako tento), abych maso zatlačil do střívek. Byla jsem nadšená, když jsem zjistila, že velikost nástavce na klobásy dokonale pasuje na můj lis na sušenky. Přesto, pokud plánujete v budoucnu vyrábět hodně klobás, rozhodně doporučuji koupit pořádný lis na klobásy. Sám se po jeho koupi poohlížím.
• Z nástavce vytáhněte malé množství střívka a konec svažte malým uzlem.
• Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.
• Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)
• Continue with the process until you have used up all of the meat filling.
• Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.
• If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.
• To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.
• Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.
• Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.

Notes

I used a combination of hot and sweet paprika to give a slightly spicy flavor to the chorizo. You can use more or less spicy paprika, or eliminate it completely, depending on how you want the final chorizo to be.

Course Appetizers, DIY Pantry Foods

Cuisine Spanish

Other Diets Dairy free, Gluten free, Low Carb, Paleo

Tried this recipe? Tag me today!Mention @thethingswellmake or tag #thethingswellmake!

Calories: 393kcal | Protein: 13g | Fat: 37g | Saturated Fat: 14g | Cholesterol: 76mg | Sodium: 704mg | Potassium: 245mg | Vitamin A: 350IU | Vitamin C: 0.7mg | Calcium: 14mg | Iron: 0.8mg