Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. Když jsem byl dítě, kupovala moje rodina sklenice Ragu Pizza Quick (na kterou si pamatuji, že byla docela nechutná) a konzervy s omáčkou na pizzu, kterou můj bratr dával na bílý chléb v brojleru, posypaný tunami sušeného oregana (byli jsme rodina podivných svačinářů).
Přesto, když už děláte těsto, stojí vám za námahu dělat si omáčku? Ano, říká Dennis Lee, přispěvatel časopisu Takeout (možná si vzpomínáte na jeho experimenty s Flamin‘ Hot Cheetos?) a milovník pizzy. Dennis pracuje v chicagské pizzerii Paulie Gee’s na Logan Square, kde místní majitel Derrick Tung (Gee’s má pobočky i v dalších čtyřech městech) peče oceňované pizzy ve dvou pecích dodaných z italské Neapole.
Stejně jako já i Dennis vyrůstal na Středozápadě a vzpomínali jsme na další pizzové omáčky našeho mládí. On vyrůstal na Pizza Hut. „Kdysi jsem ji měl rád. Když jsi dítě, máš rád hustou, sladkou omáčku.“ „To je pravda. Ale když si jako dospělý člověk uděláte doma vlastní omáčku na pizzu, říká, že pravděpodobně nebude tak sladká, protože do ní nepřidáte kukuřičný sirup ani cukr. „Domácí je světlejší než omáčka z konzervy. Vypadá svěžeji.“
Pro vytvoření vlastní omáčky pro The Takeout sáhl Dennis po receptu, který označuje jako „sázku na jistotu“. Snažil se také použít ingredience, které by lidé mohli znovu použít, takže téměř vše na jeho seznamu ingrediencí je něco, co už možná máte ve spíži. Jedinou výjimkou je čerstvá bazalka, která se rychle přidává na konci. Protože, jak varuje, „když tam bazalku dáte na příliš dlouho, ztratí většinu své chuti. Pokud máte sušenou bazalku, můžete tam použít dvě lžičky, ale vždycky jsem si myslel, že sušená bazalka nechutná nijak, je to taková zbytečná ingredience v kuchyni.“
Tato omáčka vypadá docela jednoduše, ale jak Dennis popisuje: „Potřebujete jen základní ingredience. Potřebujete dobrá rajčata a od toho se odvíjíte. San Marzanos jsou úžasná.“ Derrick Tung extrapoloval důležitost rajčat a vysvětlil svůj pracný test chutí, aby určil ideální druh pro svou omáčku. Ale ne každá pizzerie je tak oddaná čistotě rajčat. „Zjistil jsem, že většina podniků používá cukr, aby zamaskovala slabší rajčata. Pokud máte průměrná nebo podprůměrná rajčata, spousta míst prostě přidá cukr. Jsou newyorské pizzerie, které prostě koupí jakákoli rajčata, hodí do toho trochu cukru a lidé jsou s tím pořád docela spokojení,“ pokrčil rameny.
Na této základní omáčce je příjemné, že si ji můžete upravit podle svých představ. Lee navrhl přidat vločky pálivé papriky, v závislosti na vaší toleranci ke koření, a česnek. Mávl směrem k pomocnému kuchaři v kuchyni Paulie Gee. „Křičel na mě, že jsem tam nedal čerstvý česnek, ale ten prášek funguje docela dobře.“
Koneckonců, pokračoval, „když na to přijde, je to pizza, je to sýr, je tam spousta dalších věcí, které ochutnáte, ale omáčka je opravdu to, co všechno na červeném koláči spojuje.“
Výzva přijata.
A tak jsem se druhou neděli po sobě (zde je první týden) pustil do přípravy vlastní pizzy od nuly. Dennisova omáčka, jak řekl, opravdu nemohla být jednodušší a byla snadno obměnitelná (přidal jsem trochu soli a drceného pepře). Upřímně řečeno, mou největší výzvou v této škole přípravy pizzy je nová představa, že musím zapnout troubu na 500 stupňů. Znamená to, že se na pizzu jednou podíváte a nevypadá hotová, a o dvě vteřiny později se podíváte a je příliš hotová. Což se tady tak nějak stalo.
Takže příští týden: maturita. Mám si dát dokonalou houbovou pizzu s feferonkami? Nebo se pokusit o lahůdku, kterou jsem si dosud vychutnával jen v luxusních italských restauracích: bílou pizzu s bramborem nebo hruškou? Nebo – poslouchejte mě – mám zkusit obojí?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.