Tady se opravdu nedá nic vytknout. Italské hovězí braciole je časově i pracovně náročný recept. Vyžaduje také určitou zručnost při práci s uzly a řeznickým provázkem. Rozhodně se jedná o pokrm pro zvláštní příležitosti – něco, co se podává ke štědrovečerní večeři nebo k nějaké jiné sváteční večeři nebo pro obzvlášť nóbl neděli. Je to jeden z těch pokrmů, které se vaří na plotně celé hodiny a vyžadují, abyste v kuchyni strávili většinu dne. A o svátcích to může být opravdu zábavné nebo hrozné, záleží na vaší povaze. Vlastně bych řekla, že pokud opravdu rádi jíte skvělá jídla, ale neradi vaříte, pak tento recept není pro vás. Na druhou stranu, pokud jste typ, který se nebrání vyhlídce na ruční přípravu několika set raviol (tj. někdo s trpělivostí italské babičky), můžete si rovnou nechat vařit hrnec braciole, zatímco budete pracovat.
Takže proč si dávat tu práci? Protože italské hovězí braciole je tak dobré, že se vám bude chtít brečet. Je totiž mimořádně chutné. Do takového pokrmu se vkládá spousta lásky a je to rozhodně cítit.
Co je to italské hovězí braciole?
Stejně jako na mnoho jiných italských jídel mají lidé velmi vášnivé a vyhraněné názory na to, co je braciole a jak se správně připravuje. Z nesčetných dostupných verzí a místních variant existuje pouze jeden způsob, jak pokrm správně provést, a všechny ostatní způsoby jsou nemyslitelné. A proč je právě tato jediná verze tím správným způsobem? Protože ho tak dělá vaše babička. To se mi líbí. Líbí se mi představa, že světovou autoritou v oblasti italské kuchyně je něčí babička.
Až o názvu se dá polemizovat. V Itálii se těmto malým balíčkům masa říká involtini (ve skutečnosti mám recept na lilkové involtini přímo tady). Braciole, slovo sicilského původu, jim říkají především Američané italského původu.
Odhlédneme-li od autority vaší nonny, existuje mnoho variant tohoto pokrmu. Braciole je v podstatě kousek velmi tenkého masa (hovězího, vepřového, kuřecího a na Sicílii i rybího) naplněný sýrovou náplní a buď svázaný do ruličky, nebo upevněný párátky. Smaží se na pánvi a pak se vloží do omáčky, která se dusí, dokud není hotová. Také omáčka se liší.
Různá je i velikost braciole. V některých verzích se používá velký plát hovězího masa potřený velkým množstvím náplně. Po zabalení vypadají téměř jako malé srolované pečeně. Na Sicílii prý existují i velmi malé braciole, které by se vešly na párátko jako předkrm.
Měl bych také přiznat, že italské hovězí braciole je pro vás tak trochu požitkářský pokrm. Při středomořské stravě se obvykle nejí mnoho červeného masa. Přesto je na středomořské stravě skvělé to, že není mnoho věcí, které by byly zcela zakázané, a díky tomu je snadné ji dodržovat. Červené maso a sýr jsou vzácnou pochoutkou, která je v rámci možností zcela přijatelná.
Moje verze vychází částečně z puglijského receptu Yotama Ottolenghiho (Apulie je město v patě italské boty) a částečně z verze Hala Licina. Doporučuji přečíst si Halův recept, protože on má na braciole přesně takové vášnivé a vyhraněné názory, jaké jsem popsal výše (svůj recept nazývá „Nejlepší braciole na světě“!). Je to úchvatné čtení.
Jak připravit italské hovězí braciole
Tady je seznam rad pro přípravu tohoto receptu. Pomůže vám vyhnout se několika úskalím, na která jsem narazil při přípravě toho svého.
- Nakonec budete muset vytloukat tenké pláty hovězího masa, dokud nebudou velmi tenké, abyste mohli dovnitř zabalit náplň. Pokud nemáte šílenou zručnost s noži, doporučuji požádat řezníka, aby vám velmi libové hovězí maso nakrájel na tenké plátky (sám jsem použil svíčkovou a práci s nožem jsem si dělal sám, a to moje zručnost s noži není zdaleka šílená).
- Navrhuji investovat do paličky na maso nebo kladívka na maso, abyste mohli hovězí maso vytlouct. Předpokládám, že byste mohli použít kladivo s drápy, ale riskujete, že si do masa uděláte díru. Pak vám náplň vyteče ven, a to nechceme. A mimochodem, pokud někdy založíte skandinávskou deathmetalovou kapelu, doporučuji ji také pojmenovat Kladivo na maso.
- Také budete potřebovat svázat ty malé hovězí závitky. Na to existuje kuchařský trik, pokud v této oblasti nemáte žádné zkušenosti. Zde je praktické video na YouTube, které vám ukáže, jak na to. Pokud se vám to zdá příliš rozmařilé, zapíchněte do braciole pár párátek a hotovo (náplň vám samozřejmě nejspíš vyteče a to opravdu nechceme).
- Pokud budete dělat menší braciole jako já, zjistíte, že se vám dovnitř opravdu moc náplně nevejde. Vzhledem k tomu budete potřebovat méně náplně, než si možná myslíte. Mně nakonec zbyla více než polovina náplně (a pro vaši informaci jsem množství v receptu upravila, abyste neměli stejný problém). A pokud vás zajímá, co jsem udělala se zbytkem náplně, udělala jsem tyto vynikající lilkové involtiny.
- Musíte omáčku posedle míchat, aby se neslepila. Ne neustále, to si uvědomte. Nebudete tu dělat rizoto. Jen často. Buďte ostražití jako Henry Hill ve filmu Martina Scorseseho Goodfellas. Tahle věc se vaří hodiny. Několikrát jsem se přiblížil k připálení, ale včas jsem to zachytil.
- Nakonec jsem svůj pokrm doplnil klasickou gremolatou z citronu, česneku a petrželky. Nejsem si jistá, co by na to řekla vaše nonna. Gremolata je milánský odvar, takže jsem se nejspíš dopustila těžkého kulinářského hříchu. Každopádně není součástí většiny receptů, které jsem recenzovala. Ale řeknu vám jedno: gremolata tento pokrm vylepší na jedenáct. Vyzkoušejte ho.
Ptáte se? Připomínky? Zanechte poznámku. Pokud toto jídlo připravíte, pošlete mi prosím fotku na Instagram a označte ji #slowburningpassion. Díky!
- Serves: 8 Servings
- Serving size: About 2 Braciole with sauce.
- Calories: 629
- Fat: 36
- Saturated fat: 8
- Unsaturated fat: 17
- Trans fat: 0
- Carbohydrates: 32
- Sugar: 20
- Sodium: 1366
- Fiber: 5
- Protein: 42
- Cholesterol: 38
- 2 Pounds Sirloin or other lean beef, sliced thinly into sheets
- 8 Ounces Fresh Mozzarella Cheese
- ¼ Cup Freshly Grated Pecorino Romano Cheese
- ¾ Cup Golden Raisins
- ¾ Cup Pine Nuts
- ½ Cup Chopped Italian Parsley
- ½ Cup Whole Wheat Bread Crumbs
- 6 Ounces Paper Thin Sliced Prosciutto
- Cotton Butcher’s String (for tying the braciole)
- 2 Tablespoons Extra Virgin Olive Oil
- 1 Large Yellow Onion
- ¼ Cup Extra Virgin Olive Oil
- ½ Teaspoon Kosher Salt
- 5 Cloves Garlic, minced
- 1 Tablespoon Fresh Chopped Rosemary
- ½ Teaspoon Dried Basil
- ½ Teaspoon Dried Oregano
- 1 Cup Dry Red Wine
- 1 Large (28 Ounce) Cans of Whole Tomatoes
- 1 6 Ounce Can Tomato Paste
- Zest Two Lemons
- 4 Cloves Garlic, jemně mleté
- ¼ šálku jemně nasekané italské plocholisté petrželky
- Pokud nemáte šílené schopnosti s nožem, požádejte svého řezníka, aby nakrájel dvě kila libového hovězího masa na velmi tenké plátky – co nejtenčí.
- Mozzarellu nakrájejte na tenké proužky. V míse smíchejte mozzarellu se sýrem romano, rozinkami, piniovými oříšky, petrželkou a strouhankou.
- Kladívkem na maso vytlučte plátky hovězího masa tak, aby byly co nejtenčí.
- Do středu každého zploštělého plátu hovězího masa přidejte několik lžic sýrové směsi. Přidejte tenký plátek prosciutta. Srolujte plát hovězího masa tak, aby vznikla roláda. Rolku pevně svažte řeznickým provázkem.
- Na pánvi rozehřejte dvě lžíce olivového oleje a braciole ze všech stran opečte, až pěkně zkaramelizují.
- Peel and dice the onion and saute in the olive oil and salt in a heavy bottomed stock pot until the onion is translucent (about 12 minutes).
- Add the garlic and herbs, saute until garlic is cooked and fragrant, but not burned.
- Deglaze by adding the red wine. Cook until the wine is reduced in volume by half.
- Add the tomatoes and tomato paste. Bring to a simmer,
- Add the browned braciole and allow the sauce to simmer on very low heat for an hour to an hour and a half. This cooks low and slow. Be sure to stir the sauce frequently so it doesn’t burn on the bottom. If the sauce becomes too thick, thin it by adding a bit of water.
- Simply mix together the ingredients. Sprinkle gremolata on top of dish before serving for a bright citrusy note.