Chat Noir, jazzový klub s francouzským přízvukem. Kachina, luxusní adobe podávající jihozápadní kuchyni. Chimayo, pobřežní útočiště na pláži, kde margarita tekla proudem na terase se střechou lemovanou tak, aby připomínala mexickou palpu.
David Wilhelm byl vždy králem koncepčních restaurací v Orange County. French 75, Bistro 201, Savannah Grill, to byl během jeho čtyřicetileté kariéry dlouhý seznam a jeho fantazie se zdála být bezbřehá. Proč je tedy jeho nejnovějším počinem, v němž se znovu spojil s obchodním partnerem Greggem Solomonem, útočiště pro komfortní jídlo s minimálním konceptem, které si můžete přijít vyzkoušet?
Zavinil to JFAT. Jimmy’s Famous American Tavern byl pro Wilhelma další trefou do černého. A dal mu hlubokou lekci.
„Když jsem v roce 2010 otevíral Jimmy’s Famous v San Diegu, čekala mě dvě překvapení. Zaprvé to přilákalo široký okruh lidí. Myslel jsem si, že to bude mladší, hipsterské publikum. To jsme získali, ale také rodiny. důchodce, dívčí večery a oslavy narozenin.
„Říkal jsem si, no… možná je to dáno povahou místa. Když jsem otevíral JFAT v Dana Pointu, byl jsem zvědavý, jestli budu mít stejný tahák, a stalo se to samé. Pro mě to ukázalo, že je tam spousta lidí, kteří mají rádi tento styl jídla, a dalším překvapením byla frekvence, s jakou u nás večeřeli: Byli tam lidé dvakrát až třikrát týdně. Nikdy předtím jsem nedělal restauraci, kde by tomu tak bylo – nikdy.“
Burgery, sendviče, smažené kuře a saláty se líbily davům a počet provozoven rostl:
„S JFAT jsem se hodně naučil o síle a přitažlivosti tohoto typu konceptu. Baví mě to. Není to žádná raketová věda, je to prostě zábava. V nižší cenové hladině mají lidé jiná očekávání, a když jim poskytnete opravdu kvalitní jídlo za přijatelnou cenu, jsou nadšení.“
Tady je tedy jeho další velký nápad. Vezme největší hity ze svých restaurací a otevře Tavern House, další restauraci s vyšším komfortním jídlem a uvolněnou atmosférou v prostorách, kde se nyní nachází 3-Thirty-3 Waterfront na adrese 333 Bayside Drive v Newport Beach.
„Měli docela dobrou tradici téměř 15 let. Před rokem mě kontaktoval současný majitel a řekl, že si myslí, že by se tam Jimmy’s Famous skvěle dařilo, ale nemohl jsem přemluvit svého partnera. Pak jsem před pár měsíci prodal svůj podíl v JFAT svému partnerovi a slovo dalo slovo současnému majiteli, takže mi zavolal a řekl: ‚Co takhle udělat koncept hospody a převzít vlastnictví? A já jsem řekl, že rozhodně. Takže někdy je to jen o načasování.“
Tento majitel, Jeff Reuter, zůstane v novém Tavern House jako menšinový partner. Solomon a Wilhelm ji však předělají a přivedou z „polodůchodu“ Jeffa Hatche, zakladatele společnosti Hatch Design Group, aby prostor o rozloze 5 600 čtverečních stop za přibližně 500 000 dolarů předělal. (Wilhelm říká, že to je výchozí bod a uvidí se, kam se to posune dál.)
Hatch dělal původní návrh pro 3-Thirty-3, řekl Wilhelm. „Zavolali jsme si a řekli: ‚Hej, Jeffe! Tohle je tvoje dítě a bylo by úžasné, kdybys jí dopřál dalších 15 let života.“
Diváci se dočkají nového nábytku, čalounění, dekorativního osvětlení, čerstvého nátěru a koberce. Dojde k velké přestavbě kuchyně. „V současné době není navržena tak, aby zvládla objem, který očekávám,“ řekla Wilhelmová. „Přesto je kostra té restaurace s leštěným dřevem opravdu skvělá. Takže na tom není nic strukturálního, je to jen kosmetika.“
Restaurace bude nadále fungovat jako 3-Thirty-3, na krátkou dobu se uzavře kvůli rekonstrukci a znovu se otevře koncem června. Šéfkuchařem bude Mike Payne. „Byl součástí otevíracího týmu v JFAT v Dana Pointu, pracoval tam pět let a pak šel otevřít pobočku v Santa Monice. Je to člověk z O.C. a odešel, aby se ke mně připojil tady.“ Nové menu „povýší nadčasové klasické americké pokrmy použitím těch nejlepších dostupných surovin,“ řekl Wilhelm. Mezi jeho největší hity budou patřit: Honey Buttermilk Fried Chicken; Prime Mishima „Cowboy“ Burger; Maple and Bacon Charred Brussels Sprouts; BBQ Spiced Salmon; Chicken Pot Pie; a Garlic & Black Pepper Roasted Prime Rib.
V nabídce bude brunch s kuřecím masem a vaflemi a Bloody Marys a happy hour ve všední dny s margaritami, řemeslným pivem, víny a malými sousty. Řemeslné koktejly? Ani ne. „Nebudeme bláznit, co se týče kouře, bylinek a podobných věcí. Moje zkušenosti za posledních 10 let ukazují, že trh pro to existuje, ale my se držíme klasiky. Některé budou naše vlastní výtvory, ale budou to prostě kvalitní klasické koktejly.“
Pokud to všechno zní jako večírek, je to proto, že Wilhelm a Solomon se zřejmě baví. Seznámili se v 80. letech, pracovali spolu v restauracích Kachina, Bistro 201, Barbacoa, Saltwater Grill, Diva, Sorrento Grille, French 75 a Jimmy’s Famous American Tavern. Jejich cesty se rozdělily, věnovali se různým podnikatelským záměrům, asi na deset let ztratili kontakt a pak se znovu setkali. Nyní jsou sousedy v San Juan Capistranu.
„Je ode mě jako devět želez,“ řekl Wilhelm. „Mám ho opravdu rád jako přítele a myslím, že jsme dobří obchodní partneři:
Wilhelm a Solomon se nebojí pustit do boje s konkurencí, která je značná: A Restaurant, Sol Cocina, The Winery a Louie’s By the Bay se nacházejí ve stejném pruhu Pacific Coast Highway. Mají dvě tajné zbraně, tou první je cena, která bude podobná jako u JFAT. „Všichni jsou tam poměrně příkrý,“ řekl. „V jídelním lístku a vinném lístku budeme mít položky, u kterých si lidé budou moci připlatit, ale chceme být místním podnikem, místní hospodou. Chceme být cenově dostupní.“
Druhou věcí je výhled. Restaurace je vyvýšená a z druhého patra je vidět dolů na záliv a přístav.
„Je to tak krásné místo,“ řekl Wilhelm. „Za 40 let jsem nikdy neměl takovou polohu.“