John Moorhead, American Homebrewers Association
Tento příspěvek navazuje na článek Jak pěstovat chmel doma.
Kdy sklízet chmel
Nadešel čas. Celé léto jste plánovali, prořezávali, sledovali, starali se a odpracovali hodiny pro svůj domácí chmel. Začínáte pozorovat, jak na révě vyrůstají šišky, a nemůžete potlačit své vzrušení! Ještě chvíli se kroťte. Častou chybou je příliš brzké sklízení šišek. Chcete sklízet spíše přezrálý než nedozrálý chmel, jinak ho připravíte o ty úžasné alfa kyseliny.
V závislosti na lokalitě probíhá sklizeň od poloviny srpna do září. Pokud se jedná o prvovýrobu chmele, počítejte s malou sklizní – většina energie během celého vegetačního období se spotřebuje na rozvoj kořenového systému, což ztěžuje dosažení maximální úrody šištic. Ve druhém roce očekávejte plnější sklizeň a ve třetím roce velký skok ve výnosu chmele.
Jak zkontrolovat zralost chmelových šištic
- Šišku lehce zmáčkněte. Pokud zůstane šiška stlačená, není dostatečně zralá. Když jsou na pocit lehké a suché – a po zmáčknutí pruží – jsou připraveny ke sklizni.
- Natrhněte šišku, převalte ji v dlaních a přivoňte si k ní. Pokud má štiplavou vůni mezi posečenou trávou a cibulí, je čas sklízet.
- Přiložte si chmel k uchu. Pokud vydává cvrčivý zvuk, znamená to, že je také připraven ke sklizni. Pokud lupen zoranžoví a je cítit žluknutím, přestřelili jste okno.
- Chmel by měl být pružný, na špičkách suchý a papírový a na dotek lepkavý.
- Pátrejte po lupenu, viditelné husté žluté hmotě na vnější straně šištice.
Sklízení chmele
Existují dva způsoby sklízení chmele: ruční sklizeň (doporučuje se pro sklizeň v prvním roce) nebo seříznutí trsu (doporučuje se pro všechny sklizně po prvním roce).
Pokud trs seříznete, seřízněte ho dva až tři metry nad zemí, abyste předešli poranění kořenového systému a koruny. U jednoletých borovic se snažte sbírat šišky a borovici nestříhat, dokud neodumře. Do kořenového systému se tak na zimní měsíce vrátí životně důležité živiny a zajistí jeho přežití. V dalších letech révu seřízněte a dávejte pozor, abyste nepoškodili nebo neznečistili vzácné lupulinové žlázy. Z jedné dospělé rostliny byste měli očekávat jeden až dva kilogramy suchého chmele.
Při sklizni nezapomeňte nosit trvanlivý oděv odolný proti oděru, rukavice a ochranné brýle. Chmel má háčky, které mohou způsobit kožní vyrážku a drobné řezné rány.
Nyní pozvěte přátele, aby vám pomohli se sklizní chmele a přitom si vychutnali domácí pivo!
Jak sušit chmel doma
Chmel už máte nasbíraný, ale ještě jste neskončili. Po natrhání chmele máte dvě možnosti: hodit ho přímo do várky a udělat mokré chmelené pivo, nebo ho usušit a použít později.
Čerstvý chmel obsahuje asi 80 procent vody, takže ho budete muset použít více než u suchého chmele. Obecně platí, že na mokré chmelení se používá čtyř- až šestinásobek suchého chmelení. Například čtyři až šest uncí mokrého chmele by odpovídalo jedné unci granulovaného suchého chmele.
Pokud se rozhodnete sušit chmel pro pozdější použití, můžete také snadněji předvídat podíl alfa kyselin, protože sušený chmel obsahuje přibližně 10 procent vody, což odpovídá komerčnímu chmelu.
Důležité faktory pro sušení chmele: čas, světlo, teplo a vlhkost.
Abyste zabránili oxidaci a izomerizaci, sušení by nemělo trvat déle než tři dny a teplota zahřívání by neměla překročit 60 °C (140 °F). Sušením chmele se vytratí některé žádané aromatické látky, ale teploty nad hranicí 140°F vytlačí mnoho dalších složitých látek.
Při sušení chmele se používá několik různých metod. Klíčem k úspěchu je rychlé sušení bez přílišného zahřívání. Při nižších teplotách to bude trvat déle, ale získáte kvalitnější chmel.
Metody sušení chmele:
Sušička potravin:
Dobře větraná trouba: Použití sušičky potravin je nejjednodušší způsob sušení chmele, protože zajišťuje pohyb vzduchu, ale příliš se nezahřívá.
Dobře větraná trouba: K sušení chmele můžete použít troubu tak, že ho rozložíte na pánev. Budete muset zajistit dostatečné proudění vzduchu v troubě a pečlivě je sledovat tím, že je budete kontrolovat alespoň každých 20 minut. Teplota by nikdy neměla překročit 60 °C (140 °F).
Síto na sušení chmele: Pokud máte k sušení malé množství chmele, nejjednodušší způsob je rozprostřít ho přes okenní síto nebo domácí vzduchový filtr. Umístěte je na teplé a suché místo. Přes něj můžete použít krajinářskou tkaninu, která je udrží ve tmě, a občas chmel načechrat, aby se vlhké vnitřní šištice dostaly na vnější stranu hromady. Ponechte je několik dní s ventilátorem pod nimi nebo vedle nich, aby se udržovalo proudění vzduchu. Pro lepší proudění vzduchu je také vhodné vyvýšit zástěnu.
Chmel potřebuje vlhkost osm až deset procent hmotnosti, aby neplesnivěl. Chcete-li zjistit, zda jsou dostatečně suché, zkuste zlomit středovou stopku šišky, měla by být dostatečně křehká, aby se dala zlomit napůl. Když je suchý, měl by žlutý práškovitý lupen snadno odpadávat od šišky a listy by měly mít papírovou a pružnou strukturu. Pokud chmel před uskladněním řádně nevysušíte, mohl by zplesnivět, zvadnout nebo žluknout.
Balení chmele
Některý chmel si pravděpodobně budete chtít uschovat na pozdější dny vaření, proto je důležité zajistit, aby byl maximálně uchován pro vaření. Nejprve je odvažte a rozdělte do jedno až dvouuncových sáčků, abyste museli rozmrazovat jen takové množství, které budete potřebovat, až přijde čas dalšího vaření.
Jakmile chmel rozdělíte do plastových sáčků do mrazničky, sáčků pro úsporu potravin nebo vzduchotěsných sklenic, vytlačte z nádob co nejvíce vzduchu. Ideální pro tento proces je vakuové utěsnění, není však nezbytné. Vaše krásné malé chmelové šištičky sice zploštíte a rozdrtíte, ale je to pro jejich dobro! Nechcete přece, aby se do nich dostal kyslík a zničil vaši tvrdou práci. Označte je typem chmele a pro jistotu je vhoďte do mrazáku.