Některá jídla jsou obětí vlastního úspěchu. Na mysli vytane yorkshirský pudink – na svůj vlastní prospěch až příliš chutný a příhodně tvarovaný; podobným problémem trpí i skotské vejce. Jedním z nejsmutnějších příkladů je odvážná paella. Jak napsal katalánský autor Josep Pla, „zneužívání“ nejslavnějšího španělského pokrmu je „přehnané – autentický skandál“. Jsou to maličkosti, jako je rychle uvařená rýže Keitha Floyda, stejně jako jakýkoli nehorázný thajský „twist“ nebo karibská ananasová příloha, které urážejí citlivost Valencijců, kteří pokrm považují za své rodné právo.
Jenny Chandlerová v časopise The Real Taste of Spain uvádí, že nakupující ve valencijském obchodě Mercat Central bylo možné přesvědčit, aby se shodli na jediné věci – ryby a korýši jsou „absolutně vyloučeny“. Kuřecí a králičí maso je naopak povinné – a šneci jsou „nepovinným doplňkem“. Jak rozumně poznamenává valencijský šéfkuchař Llorenç Millo, „paella má tolik receptů, kolik je vesnic, a téměř tolik, kolik je kuchařů“. Patří sem samozřejmě i verze s mořskými plody, kterou znají spíše britští návštěvníci, kteří se shromažďují na pobřeží, kde je těchto surovin dostatek. Colman Andrews ve své knize Katalánská kuchyně trefně poznamenává: „Ve Valencii se rozumí … že ať už paella obsahuje mořské plody nebo ne, je to především pokrm z rýže – a je to nakonec dobrá rýže, nikoli dobré mořské plody (nebo cokoli jiného), co dělá paellu skvělou.“
Rýže je záludná ingredience a stejně jako u rizota je třeba dodržovat určitá pravidla, abyste dosáhli paellové nirvány. Pro začátek je potřeba krátkozrnná odrůda – ne dlouhozrnná, Ainsley a další -, která snadno absorbuje tekutinu a nevysuší se, ani když je na povrchu opečená do křupava, a také pánev na paellu (nebo široká pánev s tenkým dnem), aby se výše zmíněná tekutina rychle a rovnoměrně vyvařila. Ideální by bylo postavit pánev na oheň ze dřeva, aby pokrm získal lahodný závan kouře, ale postačí i plynové těleso. Na rozdíl od rizota je míchání naprosto zakázáno – Ballymaloe berte na vědomí – protože se snažíte o křehký, ale ne krémový výsledek. Kromě toho je hnědá křupavá vrstva, která se tvoří na dně dobře uvařené paelly, tzv. socarrat, velmi ceněnou pochoutkou.
Mnoho pověstí o paelle – že, jak uvádí Elisabeth Luardová, „aby byla skutečně hodna svého jména, musí být kuchařem vždy muž“; že se pokrm musí vždy připravovat a jíst pod širým nebem, „nejlépe ve stínu staré vinné révy nebo fíkovníku“, a vždy v poledne, nikoli v době večeře – lze s radostí ignorovat, jak se to hodí… i když, když o tom tak přemýšlím, ten fíkovník zní docela lákavě.
Vaření na plynu
Tradičně se paella připravovala na ohni z odřezků vinné révy nebo pomerančovníku, ale jak vysvětluje šéfkuchař Alberto Herráiz – který právě vydal knihu Paella, a má tedy jistý nárok být odborníkem na toto téma – „schopnost přesně kontrolovat stupeň tepla při vaření na dřevě nebo dřevěném uhlí vyžaduje velké dovednosti a je součástí zděděného know-how paellera. Od nedělního kuchaře se očekává, že se bude plně soustředit na přípravu paelly a věnovat mimořádnou pozornost detailům.“ Jinými slovy, nejsme dost kompetentní na to, abychom dělali dvě věci najednou. Oheň ze dřeva také podle něj kazí strukturu rýže. „Pro dosažení nejlepší chuti a struktury,“ uzavírá Herráiz, „je nejjednodušší a nejúspěšnější metodou začít paellu připravovat na sporáku a zbytek přípravy provést v troubě.“
Toto je kontroverzní. Vyzbrojen Herráizovým receptem na „paellu s rýží ‚a banda‘ bez bandy“, která je v jeho kapitole o vaření na plotně nejblíže paelle s mořskými plody, a konvenčnějším pojetím z knihy Moderní španělská kuchyně Sama a Eddieho Hartových se pouštím do práce. Podle Herráizovy metody musím na oleji osmahnout sépie a mořské plody, pak přimíchat rýži a za stálého míchání ji pár minut vařit, než přidám rajčatové sofrito (o kterém bude řeč později) a vývar. Poté se pokrm nechá pět minut vařit na velmi silném ohni, dokud rýže nevystoupí na povrch, a poté se přendá na dalších 12 minut do trouby. Poté rýže tři minuty odpočívá. Struktura je zajímavá – na povrchu se vytvořila slupka, která zřejmě udržuje rýži pěkně vlhkou – ale na můj vkus je příliš hedvábně jednolitá.
Hartův recept je mnohem jednodušší. Po osmažení cibule, česneku, papriky, papriky a mořských plodů společně v pánvi na paellu přidám rýži, nechám ji 2 minuty vařit a pak přiliji vývar, zvýším teplotu a 10 minut intenzivně dusím. Nakonec na ni naaranžuji mořské plody, nechám ji 8 minut vařit a po krátkém odpočinku pod fólií je připravena k podávání. Výsledná paella lépe vyhovuje mým chutím; zrníčka zůstala příjemně oddělená a ta na okraji začala karamelizovat, čímž pokrm získal zajímavější strukturu.
Šéfkuchař José Pizarro uvádí ve své knize Sezónní španělská jídla recept, který postupuje podobně, ale na posledních osm minut vaření přikrývá pokrm fólií. Tím se vaření mořských plodů urychlí, ale ve srovnání s Hartovou paellou se rýže zdá mírně kašovitá.
Snad nejneortodoxnější ze všech je však Sri Owen, která ve své knize o rýži přiznává, že doma dosahuje nejlepších výsledků, když „vaří rýži a mořské plody zvlášť a spojí je dohromady až těsně před podáváním“. Jsem pro to, aby se rýži věnovalo trochu individuální lásky a pozornosti, ale tohle mi přijde škoda: navzdory použití poměrně drahého a pěkně ochuceného vývaru je pokrm mdlý a stává se z něj prostě rýže s mořskými plody, nikoli paella.
Dvě základní věci
Krátkozrnná rýže je pro paellu samozřejmě nezbytná – nejlépe španělská bomba (často prodávaná pod zeměpisným označením Calasparra), ale Herráiz tvrdí, že vhodné je i italské rizoto nebo japonská rýže na suši. Já dělám jeho paellu z rýže arborio a nikdo si rozdílu nevšimne, ani při trvalém dotazování, ačkoli se rozhodnu, že je o něco křídovější – což ovšem může být zcela silou sugesce.
Druhou důležitou ingrediencí je samozřejmě vývar, ve kterém se rýže vaří. Hartovi si dali tu práci, že ho speciálně připravili z krevetových hlav, fenyklu, rajčat a brandy, ale mám pocit, že komplexnost chuti se v hotovém pokrmu ztrácí. Místo toho jsem se řídil Herráizovým návrhem, aby se kvalitní rybí vývar upravil tak, že se v něm 25 minut povaří hlavy a ocasy měkkýšů, což mu dodá větší hloubku chuti, aniž by to kuchaře stálo větší úsilí. Kuřecí maso, které používá Colman Andrews ve své valencijské paelle s mušlemi, dodává příjemně pikantní nádech, ale v tomto konkrétním pokrmu se mísí s mořskými chutěmi.
Sundries
Sofrito – tato aromatická směs jemně osmažené cibule, česneku a rajčat – je základem španělské kuchyně a většiny paelly, s výjimkou Hartsovy, která přidává rajčata spíše do vývaru než do samotného pokrmu. Herráiz připravuje velmi chutnou pomalu vařenou verzi, která se vaří hodinu a pak se propasíruje přes jemné síto, ale José Pizzaro používá jednodušší variantu sofrita, která dává jeho paelle robustnější chuť a strukturu. Připravuje ji přímo na pánvi, kde jemně osmaží cibuli a česnek s olivovým olejem, rajčaty a vínem a pak ji nechá zredukovat před přidáním ostatních ingrediencí – je to rychlé a hotovému pokrmu dodá bohatost, které může konkurovat pouze ta Herráizova, ale za méně než polovinu času. (Oba šéfkuchaři používají velké množství olivového oleje, což také pomáhá.) Ačkoli se snažím používat čerstvá rajčata, konzervovaná zde mají spolehlivější chuť a jejich příprava je mnohem méně pracná.
Pizarro ve své paelle používá také mořského ďasa, který u testovací komise dopadl dobře – je pevnější než treska Sri Owena, takže se během vaření nerozpadá a vytváří příjemný texturní kontrast k hladkosti chobotnice. Hrášek, který používá, dodává pokrmu sladkou chuť, ale protože u nás je ještě sezóna bobů, nahradil jsem je čerstvými bílými fazolemi lima, které se objevují v tradiční paelle valenciana.
Paella se někdy podává s aioli, ale i když nikdy neodolám lžičce, pokud je po ruce, její bohatá česneková chuť přebíjí jemnost rýže. Chcete-li z ní vytěžit maximum, nechte pokrm před podáváním odpočinout. Jak zdůrazňuje Colman Andews, „většina milovníků paelly dává přednost spíše vlažné než horké“, a to z dobrého důvodu: chutná mnohem lépe.
Nejsem si jistá, zda je pravda, že paella by se měla jíst pouze dřevěnou lžící, ale jsem si jistá, že by se opravdu měla, pokud je to možné, nabírat přímo z pánve. Je to slavnostní pokrm, který oslavuje spíše radost ze společného stolování než formální záležitost s nožem a vidličkou – takže si ho připravte k nedělnímu obědu, přiložte pánev rovnou na zahradní stůl a pusťte se do toho.
Dokonalá paella
Podává se 2-4, podle hladu
4 syrové, neloupané tygří krevety
90 ml olivového oleje
3 stroužky česneku, jemně nasekané
500 ml kvalitního rybího vývaru
150 g udržitelného mořského ďasa, nakrájeného na kousky
1 cibule, jemně nakrájená na kostičky
1 lžička uzené papriky
200g nakrájených rajčat
50ml suchého bílého vína
Šafrán namočený v 1 lžíci horké vody
200g Calasparry nebo jiné krátkozrnné rýže
150g baby olihní, nakrájené na kolečka
150g bobovitých fazolí
150g mušlí, očištěných
Pár lístků ploché petrželky na ozdobu
½ citronu, nakrájený na klínky
1. Citronovou šťávu nakrájíme na plátky. Krevety zbavte kůže a maso dejte stranou. Ve velké pánvi rozehřejte 1 ČL olivového oleje a dva minuty na něm jemně osmahněte jeden stroužek nasekaného česneku. Přidej hlavy a ocásky krevet a za stálého míchání je tři minuty smaž, aby se rozpadly. Přilijte vývar a 30 minut mírně povařte, poté sceďte, podle chuti okořeňte a udržujte v teple.
2. V 26cm paellu nebo jiné široké pánvi s tenkým dnem rozehřejte zbývající olej a přidejte mořského ďasa. Smažte pět minut, dokud lehce nezhnědne, poté ho vyjměte a dejte stranou. Přidejte cibuli a česnek a vařte je do změknutí, poté vmíchejte papriku a vařte jednu minutu. Přilijte rajčata a víno, zvyšte teplotu a vařte 10 minut. Přidejte chobotnice a fazole.
3. Vmíchejte rýži, aby se dobře obalila a vytvořila rovnoměrnou vrstvu, poté přidejte 400 ml vývaru a šafrán a vodu z namáčení. Povařte intenzivně po dobu 10 minut a poté na vrchní část pokrmu naaranžujte mořského ďasa, mušle a krevety, které dobře zatlačte do rýže, ale jinak ji nenarušujte. Vařte asi osm minut – pokud pokrm vypadá velmi suchý, než se rýže zcela uvaří, přidejte zbytek vývaru, přičemž mějte na paměti, že by neměl být vůbec polévkový.
4. Přikryjte pokrm fólií a stáhněte z ohně. Nechte ji 10 minut odpočívat a poté ji ozdobte plocholistou petrželkou a plátky citronu.
Je paella nejpyšnějším kulinářským úspěchem Španělska a může její verze s mořskými plody vůbec doufat, že bude konkurovat pravé valencijské paelle? Co do ní nejraději dáváte vy – a měl někdo odvahu vyzkoušet některou z dezertních pael Alberta Herráize?