Při použití syrového mléka k výrobě jogurtu je třeba zvážit několik faktorů. Jak ovlivní obsah bakterií v syrovém mléce jogurtovou kulturu? Jaká je konzistence jogurtu ze syrového mléka? Jaká jsou možná rizika?
Po diskusi o těchto speciálních úvahách najdete odkazy na podrobné návody na výrobu jogurtu ze syrového mléka s použitím jednotlivých typů jogurtových kultur.
SPECIÁLNÍ ÚVAHY PŘI VÝROBĚ JOGURTU ZE SYROVÉHO MLÉKA
Výroba jogurtu ze syrového mléka se liší od použití pasterizovaného mléka a je třeba zvážit několik faktorů.
Perpetuace kultury
Některé druhy jogurtového zákysu (direct-set) jsou určeny k jednorázovému použití, zatímco jiné (heirloom) jsou určeny k perpetuaci z dávky na dávku.
Při použití trvalé jogurtové kultury je nutné nejprve vyrobit pasterizovanou mateřskou kulturu k naočkování každé dávky jogurtu ze syrového mléka, aby byl jogurtový zákys zdravý.
Jogurt vyrobený ze zákysu direct-set a syrového mléka se nemusí dobře rekulturovat.
Obsah bakterií
K výrobě jogurtu doporučujeme používat pouze čerstvé mléko. Syrové mléko obsahuje vlastní sadu prospěšných bakterií. Pokud je vaše mléko několik dní staré nebo nebylo dostatečně rychle zchlazeno, může být počet těchto bakterií vysoký. To znamená, že vámi zavedená kultura může mít silnou konkurenci, což může vést k jogurtu s „nevýraznou“ chutí nebo k jogurtu, který se správně nekultivuje.
Konzistence
Ze syrového mléka se obecně vyrábí jogurt, který má mnohem řidší konzistenci než jogurt vyrobený z pasterovaného mléka.
Existuje několik způsobů, jak jogurt ze syrového mléka zahustit. Nejjednodušší možností je odsátí syrovátky z jogurtu pomocí máslového mušelínu nebo hustě tkaného plátna. Existují i další možnosti zahušťování jogurtu, ale některé z nich vyžadují zahřátí mléka na teplotu, která není kompatibilní se syrovým mlékem.
Syrové mléko není homogenizované, proto při zkvašování mléka a tuhnutí jogurtu stoupá smetana nahoru. Vrchní vrstva jogurtu ze syrového mléka bude žlutější a mnohem hustší konzistence. Tuto vrstvu lze sebrat a konzumovat samostatně nebo ji přimíchat do jogurtu.
Riziko
Přestože většina lidí, kteří konzumují syrové mléko, nemá pocit, že by syrové mléko bylo ze své podstaty nebezpečné, existuje riziko všeho a lidé ze syrového mléka onemocněli. Onemocnět je možné také z pasterizovaného mléka. Poraďte se s farmářem, prozkoumejte informace a rozhodněte se, zda jsou pro vás tato rizika vhodná.