Konzervace smržů je báječný problém, nicméně úspěšné konzervování smržů je klíčové. V knize Velký morel se dozvíte, jak snadné je úspěšně uchovat houby morel a vychutnat si svůj cenný nález ještě dlouho po skončení sezóny. Od dehydratace smržů, přes zmrazení smržů až po staré dobré přírodní sušení smržů – najdete zde podrobně vysvětlené postupy každé z těchto technik.
Pro mnohé je nález dostatku smržů na jedno či dvě malá jídla vrcholem sezóny, jsou však i tací, kteří mají větší štěstí. Ať už jste narazili na Mother-Lode, nebo jste jen měli několik opravdu dobrých dní v lese, budete potřebovat způsob, jak smrže uschovat pro pozdější konzumaci.
Proto si pojďme říct něco o konzervaci smržů.
Pro zkušené lovce smržů, kteří mají za sebou léta zkušeností v lese, již jistě máte nějakou osobní osvědčenou a oblíbenou techniku uchovávání smržů. Pro ty, kteří se možná do celého procesu konzervace smržů pouštějí poprvé, bude tento článek velkým pomocníkem. Po dočtení tohoto článku určitě navštivte stránku Konzervace, kde najdete osvědčené nápady pro lovce morelů a některé ze skvělých návrhů zaslaných do Velkého Morelu za posledních 20 let.
Tady je málo známý fakt – morel – pokud se s ním po sklizni správně zachází, je trvanlivá houba, která jen čeká na to, až ji schováte pro pozdější konzumaci. Při správném postupu lze zachovat jejich strukturu a chuť, jako by byly čerstvě nasbírané. Řečeno slovy písně skupiny Phish s názvem The Lizards, jste jako „Rutherford Statečný a byl na výpravě, aby zachránil svůj lid před osudem, který ho čekal“. Přemýšlejte o tom, jako byste byli na výpravě za záchranou velkých smržů před osudem, který ležel před nimi… tedy až později.
Začněme s možná nejjednodušší a nejznámější technikou – sušením. Sušení smržů lze provádět několika způsoby a my si o každém z nich krátce povíme a při jejich probírání zdůrazníme výhody a nevýhody. Každý ze tří nejběžnějších způsobů sušení má také různé techniky – všechny si podrobně probereme. Při probírání těchto technik mějte na paměti – sůl je nepřítelem konzervace smržů! Vždy se vyhněte soli, ať už zvolíte jakoukoli techniku.
-
- techniky sušení na vzduchu
- techniky dehydratace
- techniky mrazení
Přirozeně sušené na vzduchu
Když mluvíme o sušení smržů, jde především o to, aby se smrž nechal přirozeně usušit od stavu, kdy byl sklizen. V závislosti na způsobu sušení na vzduchu můžete, ale nemusíte smrže krájet, ale ujistěte se, že jste stonek očistili od všech nečistot a vyklepali případné brouky, kteří se zde uchytili. Jinými slovy – pokud je oplachujete – nenamáčejte je. Prostě je opláchněte, zbavte brouků a osušte, abyste odstranili co nejvíce vlhkosti.
Sušení v troubě a jiné
Dalším nápadem je položení smržů na síto, stůl nebo podobné zařízení. Jednou z možností je také použití trouby, ale při sušení smržů v troubě v interiéru je třeba dbát zvýšené opatrnosti. Cílem je, aby se smrže sušily co nejpřirozeněji, takže ať už použijete jakoukoli možnost, ujistěte se, že se suší, a sledujte úroveň vlhkosti. Pokud se pokusíte o sušení na sítu, nezapomeňte zajistit dobré proudění vzduchu během celého procesu sušení. Pokud tedy položíte rám síta na stůl, ujistěte se, že jsou smrže zvednuté nad stůl. Použijte cihlu nebo dřevo, abyste sušicí rámy zvedli nad stůl a umožnili tak proudění vzduchu.
Pokud byste si chtěli postavit něco trochu náročnějšího, můžete si na internetu vyhledat také solární metody sušení potravin a plány. Ty se mohou zdvojnásobit i pro sušení zeleniny a ořechů.
…předmětem je zde proces pomalého odstraňování vlhkosti.
Podívejme se trochu podrobněji na proces sušení v troubě – relativně jednoduchou techniku. Při pokusu o sušení smržů pomocí trouby nastavte teplotu na přibližně 120-140 stupňů a rozložte smrže rovnoměrně na plechy na sušenky nebo na rošty trouby tak, aby se nedotýkaly. Do trouby můžete vložit více plechů nebo stojanů, jen se ujistěte, že máte prostor pro pohyb vzduchu, a v průběhu procesu je každou hodinu nebo dvě otáčejte.
Očekávejte, že proces sušení v troubě bude trvat 8 až 12 hodin. Do značné míry to bude záviset na velikosti smržů. Čas zkrátí i nakrájení smržů na čtvrtky nebo rozpůlení. Nezapomeňte pečlivě sledovat teplotu a nedovolte, aby se vaše drahocenné smrže upekly – cílem je zde proces pomalého odstraňování vlhkosti.
Jedna další rada – pokud máte konvekční troubu, použijte nastavení konvekční trouby, protože ta pohybuje teplým vzduchem a může výrazně zkrátit dobu sušení.
Znovu vás The Great Morel varuje při použití techniky sušení v troubě – nikdy nenechávejte troubu bez dozoru, zejména když jsou poblíž malé děti.
Pokud se rozhodnete zkusit použít přírodní solární metodu, musíte se opravdu ujistit, že máte v předpovědi dobrých pár dní teplého slunce, aby se vaše smrže mohly vyhřívat na slunečním teple. Můžete je položit na zástěny nebo podomácku vyrobené sušící stojany. Klíčové jsou opět rozestupy, které umožňují proudění vzduchu i teplé slunce, které napomáhají procesu sušení. Níže uvádíme několik odkazů a výchozích bodů pro všechny, kteří se zajímají o výhody a/nebo plány na výrobu solárního sušiče.
- The University of Georgia Cooperative Extension Service má dobré PDF o sušení potravin.
- The Self Sufficient Living má 8 konstrukčních plánů na solární sušení.
Tip: v noci se přikryjte nebo přesuňte dovnitř, abyste se vyhnuli rosení. Dejte smržům pár dní na slunci a mělo by to stačit.
Jak napsal Dave v Iowě v roce 2003: „Jeden z 23 000 000 odborníků na toto téma nám řekl, abychom na palubu rozložili několik okenních sítí (použili jsme železářskou tkaninu nataženou mezi dvěma 2×4). Houby jsme rozložili celé a neočištěné na přímém slunci na celý den, nebo dokud nevyschly… Fungovalo to skvěle! Asi za 6-7 hodin byly úplně suché. Byl slunečný den se 74 stupni a lehkým větrem. Bylo nám řečeno, že je máme skladovat v papírovém pytli.“
-
- techniky sušení na vzduchu
- techniky dehydratace
- techniky mrazení
Dehydratace
Dehydratace smržů je další technikou a velmi častou metodou pro ty, kteří mají dehydratační stroj. Proces dehydratace začněte podobně jako při sušení na vzduchu – očistěte smrže od nečistot a brouků, osušte je, pokud jste je opláchli, a připravte si dehydrátor. Jedinou výjimkou je, že se můžete rozhodnout smrže nakrájet na plátky, a to není nic jiného než osobní preference. The Great Morel doporučuje nastavit teplotu na vašem dehydratačním přístroji na přibližně 125 F. Stačí je tam nechat asi pět až osm hodin a nezapomenout každých pár hodin otáčet zásobníky. Velká část načasování závisí na velikosti vašich smržů, čím masitější smrže, tím déle to bude trvat.
Poznámka od zkušeného lovce smržů na stránce o konzervování o používání dehydrátorů …“ Dehydrátory přinesou buď dobré, nebo katastrofální výsledky. Pokud se jedná o dehydrátor komerční kvality, výsledky budou vynikající. Levné plastové věci se žárovkami budou produkovat příliš mnoho vlhkosti a smrže zničí.“
Stejně jako u všech výše uvedených technik sušení smržů by vaše smrže měly být po dokončení trochu křupavé nebo ne zcela křupavé tvrdé. Křupavá tvrdost znamená, že jsou bez vlhkosti, takže pokud nejsou na dotek křehké, prostě je nechte a kontrolujte je, dokud nebudou.
Balení a skladování sušených smržů
Po dokončení „operace sušení“ zbývá poslední a rozhodující krok skladování vašich smržů. Balení – které je stejně kritické jako procesy sušení na vzduchu, jimiž jsme se dosud zabývali. Je velmi důležité, aby vaše smrže neobsahovaly vlhkost. Ano, to už bylo několikrát zmíněno, ale je to tak důležité a rozhoduje to o tom, zda budou smrže dobré, nebo špatné, až je budete chtít znovu hydratovat. Jak již bylo řečeno, vězte, že se vaše smrže scvrknou do prázdna a ano, ztvrdnou a měly by být téměř křupavé. To je konečné očekávání – suché, tvrdé, bez vlhkosti, scvrklé smrže.
…uzavřete je do vzduchotěsné nádoby a odložte do suchého skladu
Existuje několik běžných způsobů balení sušených smržů Uzavřete je do vzduchotěsné nádoby a odložte do suchého skladu. Pokud máte komerční vakuovou svářečku, pak ji vytáhněte a udělejte svou věc. Dalšími možnostmi jsou zavařovací sklenice Mason a druhý den je zkontrolujte, zda se uvnitř sklenice nenachází vlhkost. Pokud ano, je čas na opravu. Jakákoli vlhkost v obalu nebo nádobě se stane vaším nepřítelem a způsobí riziko vzniku plísní a/nebo bakterií a zmařenou várku smržů. Další běžnou možností jsou papírové sáčky.
Ty vydrží dlouho, pokud nezapomenete na jednu zásadní věc – udržujte je v suchu! Klíčem k dlouhé životnosti při skladování je jednoduše toto – sucho, sucho, sucho, sucho, sucho… řekl Velký Morel sucho?“
Někteří houbaři doporučují skladování na tmavém místě a dokonce ukládání sušených smržů do mrazáku.
Nevýhoda procesu sušení
Nevýhodou metody sušení je, že pokud je při skladování neudržíte v suchu, pak jste právě smrže vyhodili, a to může být v očích některých houbařů považováno za zločin. Pokud to nebude zločin… bude to důvod k pláči.
Na závěr k procesu sušení: Existuje mnoho houbařů, kteří se domnívají, že proces sušení (bez ohledu na techniku) umožňuje, aby si smrže zachovaly svou věrnou strukturu a chuť, když přijde čas je použít. Při správném postupu tedy nebudete zklamáni konečným výsledkem.
Několik moudrých slov o sušení, která poskytla The Colorado State University Extension Services, najdete zde na jejich webových stránkách. Připouštějí, že pojednávají o sušení zeleniny, ale proces je v podstatě stejný a mají několik dobrých preventivních rad. Zde je další dobrý odkaz pro ty, kteří používají sušicí stroj – webová stránka The Dehydrator Spot. Další rychlé čtení napsala Eugenia Bone – Morel Preservation – Eugenia vystupovala ve velmi populárním dokumentárním filmu „Fantastické houby“ a je opravdu odbornicí na toto téma.
-
- techniky sušení na vzduchu
- techniky dehydratace
- techniky zmrazování
Sušení morelů mrazem
Sušení morelů mrazem je další variantou techniky konzervace. Velký morel se bude zabývat různými návrhy zmrazení morelů v jejich přirozeném stavu, od předbroušení až po zmrazení ve vodě. Několika z těchto technik se podrobně dotkneme a pro další nápady na lyofilizaci zamiřte na stránku Konzervace a podívejte se na některé z nich.
…vařím je ze zmrazeného stavu. Když je připravím, jejich struktura je zhruba stejně dobrá jako u čerstvých smržů…
Tady je technika od Hoagieho, který smrže loví v západní části středního Ohia: „Nejdříve je rozpůlím nebo rozčtvrtím, pak opláchnu a osuším. Připravím si plechy na sušenky tak, že je pokryji voskovaným papírem. Pak smrže namočím do vaječné směsi a do mouky, jako bych se je chystal smažit. Lehce z nich setřesu přebytečné těsto a pak je opatrně položím na plech a ujistím se, že se smrže nedotýkají, a pak je hodím do mrazáku. Následuje důležitá část. Ujistím se, že jsou dobře zmražené, a pak je skutečně zabalím dovnitř mrazáku do mrazicích sáčků. Vždy se je snažím položit do sáčků naplocho, aby se neslepily. Moje metoda balení do sáčků uvnitř mrazáku zabraňuje tomu, aby se smrže rozmrazily a slepily k sobě. Když jsou hotové, uvařím je ze zmrazeného stavu. Když je připravím, jejich textura je zhruba stejně dobrá jako u čerstvých smržů.“
Klíčové je balení – důsledně se snažte při technice balení odstranit co nejvíce vzduchu. Postačí vám jakýkoli druh sáčků do mrazničky. Jen vězte, že riziko spálení v mrazáku je vysoce pravděpodobné, pokud balení neprovedete správně. Pokud máte vakuovou svářečku, rozhodně ji použijte a sáčky odsajte. Ano, chápeme… znělo to špatně, ale chápete, o co jde. Pokud vakuovou svářečku nemáte, můžete provést hloupě vypadající techniku vysátí veškerého přebytečného vzduchu ústy. Zní to poněkud nechutně, že? Důraz je zde kladen na to, že je důležité odstranit co nejvíce vzduchu, aby se minimalizovalo riziko popálení v mrazáku.
Můžete také použít výše uvedenou metodu s plechem na sušenky bez obalování – stačí smrže rozpůlit nebo rozčtvrtit, zmrazit a zabalit, jak je uvedeno výše. The Great Morel to sice neuvádí jako fakt, ale jednou z jemných připomínek k použití techniky zmrazování je, že smrže často ztratí trochu své pevnosti. Většina lidí řekne, že to není úplně jako rozmrazování mražených jahod, ale chápete to. Other Shroomers will say they maintain their texture and meatiness using this technique more than the other preserving techniques.
-
- air drying techniques
- dehydrating techniques
- freezing techniques
Preparing Your Morels
Depending on your preserving technique, you will need to have an idea of what to do when you are ready to cook them. Here is the down and dirty and it is easy – the following tips and suggestions come to you from our longtime friends at MorelMaster.com
Dried –
• To reconstitute place in cool water for 3 hours or overnight. 2 Cups per oz. Great in soups, sauces, stews, or sautéed.
Frozen –
• When ready to use take them out of the bag and run warm water on them until half thawed. Once half thawed cut them in half and rinse. Ihned začněte s přípravou.
– Pokud jste zmražené smrže předvařili, nechte je rozmrazit na pokojovou teplotu a vodu vynechejte.
– Výše zmíněná „technika hoagie“ – vařte je zmražené.
Tady to máte… Konzervování 101
Právě jste úspěšně dokončili Velkou smržovou konzervaci 101 – některé z nejběžnějších technik konzervování smržů. Mějte na paměti, že existují i další techniky, které lovci morelů používají a které si můžete přečíst na stránce Konzervování. Ti z vás, kteří mají nějakou osvědčenou techniku nebo další tipy, nám určitě napište a The Great Morel je přidá na stránku o konzervování.