K mnoha jídlům, která jíme, používáme vývar, ať už kuřecí, hovězí nebo zeleninový. Je to dobrý základ, který můžeme použít při přípravě domácí polévky. Uvažovali jste někdy o výrobě vlastního vývaru a jeho bezpečném uchování ve sklenici nebo zmrazením? Postup je jednoduchý, jen si naplánujte, že mu věnujete trochu času. Pro účely tohoto článku se zaměříme na výrobu a uchování hovězího vývaru. Chcete-li vývar bezpečně uchovat, musíte použít tlakový zavařovací hrnec. Tento způsob konzervace potravin se používá proto, že se jedná o potraviny na bázi masa s nízkým obsahem kyselin. Vývar můžeme také zabalit do nádob vhodných pro zmrazování potravin.
Na začátek budete potřebovat 4 kg hovězích kostí s trochou masa na kostech. Kosti pečeme při teplotě 400 stupňů Fahrenheita asi 30 minut. Po vyjmutí kostí z trouby je spolu s veškerým výpekem vložte do zakryté nerezové nebo smaltované pánve, která je vhodná do trouby. Přidejte 2 litry vody, 2 lžičky jablečného octa (5 % kyselosti), 2 lžičky soli, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 1 velkou cibuli nakrájenou na čtvrtiny. Poté přikryjte a pečte v troubě 8 hodin.
Pak troubu opět snižte na 180 stupňů F a pokračujte v pečení dalších 8 hodin. Poté vyjměte kosti z pánve a vývar přelijte přes jemné sítko, abyste odstranili veškeré pevné látky – všechny odstraněné pevné látky vyhoďte. Z přecezené směsi odstraňte tuk a poté přidejte vodu, aby množství vývaru dosáhlo 2 litrů. Vývar dejte do těžkého hrnce a přiveďte ho k varu.
Při přípravě na zavařování vývaru umyjte, opláchněte a vydezinfikujte sklenice. Sklenice nahřejte a naberte do nich vroucí vývar, přičemž ponechte 1 palec volného prostoru. Otřete okraj sklenice, nasaďte na ni víčko a kroužek a pevně je zašroubujte. Sklenice vložte do tlakového zavařovacího hrnce. Půllitrové sklenice zpracovávejte 20 minut a čtvrtlitrové 25 minut při tlaku 10 liber u konzervátoru se závažím a 11 liber u konzervátoru s číselníkem.
Michigan State University Extension doporučuje řídit se pokyny USDA pro používání tlakového konzervátoru a dodržovat vědecky podložené recepty, aby byly všechny doma konzervované potraviny bezpečné.