Obvyklá porušení hygienických předpisů a jak se jim vyhnout

Kontrola restaurace ze strany místního hygienického oddělení může proběhnout kdykoli a bez předchozího upozornění. Vedle všech ostatních každodenních stresů spojených s provozováním podniku může být starost o možnou zdravotní inspekci zdrcující. Sestavili jsme seznam porušení hygienických předpisů, abychom vám připomněli některá nejčastější porušení hygienických předpisů v restauracích. Náš seznam použijte jako obecné vodítko a nezapomeňte si prozkoumat předpisy místního hygienického oddělení, které se týkají konkrétních hygienických předpisů pro stravovací zařízení ve vaší oblasti.

Řízení času a teploty

Řízení času a teploty (nazývané také TTC) je jedním z nejdůležitějších aspektů bezpečnosti potravin. Aby bylo možné správně dodržovat protokoly o kontrole času a teploty, musí být všechny potraviny uchovávány při teplotách bezpečných pro potraviny po příslušnou dobu. To zahrnuje teplé potraviny, studené potraviny, syrové potraviny a vařené potraviny.

Proč je kontrola času a teploty důležitá

Nedodržování kontroly času a teploty může vést k růstu bakterií v potravinách a šíření onemocnění z potravin. Zdravotní inspektoři budou testovat různé potraviny v celé vaší kuchyni, aby se ujistili, že jsou uchovávány bezpečně. To zahrnuje potraviny v teplých nebo studených skladech, potraviny vystavené ve vašem bufetu a potraviny, které se ohřívají.

Běžná pochybení při měření času a teploty

Kromě kontroly teploty potravin se mohou zdravotní inspektoři zaměřit i na tato běžná porušení:

• Mražené maso nebo ryby ponechané k rozmrazení na pultech (musí být rozmrazeny v lednici, ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě)
• Nepoužívané potraviny nebo suroviny bez dozoru (všechny potraviny vyjmuté z chladírny musí být připravené, uvařené, nebo umístit zpět do chladicího skladu)
• Časově kontrolované potraviny bez označení času/teploty (potraviny, které se podávají nebo vystavují bez kontroly teploty, musí být označeny a monitorovány)

Jak se vyhnout porušení TTC

Vytvoření plánu HACCP, který odhalí potenciální porušení TTC v kuchyňských procesech, je nejlepší způsob, jak zajistit bezpečné skladování potravin. Proškolte své zaměstnance o správném používání teploměrů, o označování potravin a o rozmrazování zmrazených potravin.

Správné skladování potravin

Všechny potraviny, které se nepřipravují nebo nevaří, musí být pro zachování bezpečnosti potravin správně skladovány. Správný postup skladování potravin zahrnuje typy používaných nádob na potraviny, použití datových a identifikačních štítků a pořadí a umístění způsobu skladování výrobků v regálech.

Proč je správné skladování potravin důležité

Skladování potravin je důležité, protože zabraňuje jejich kažení a křížové kontaminaci. Zdravotní inspektoři budou kontrolovat potraviny ve vašich chladírenských a suchých skladech a hledat na nich štítky s datem spotřeby a datem použitelnosti. Budou také sledovat způsob skladování potravin, aby se ujistili, že používáte schválené nádoby a položky jsou v regálech umístěny ve správném pořadí. Chlazené potraviny musí být skladovány shora dolů v tomto pořadí: potraviny určené k přímé spotřebě, mořské plody, syrové hovězí a vepřové maso, mleté maso a ryby, syrová a mletá drůbež.

Běžná pochybení při skladování potravin

Hygienici budou hledat tato běžná porušení při skladování potravin:

• Skladování chlazených potravin v nesprávném pořadí (syrové kuřecí maso nelze nikdy skladovat na polici nad ostatními potravinami)
• Skladování nádob s potravinami na pěší-podlaze (krabice a nádoby s potravinami by nikdy neměly být skladovány na podlaze)
• Žádné označení nebo data na skladovaných potravinách (všechny potraviny, které nejsou v původních obalech, musí být označeny)
• Používání nádob na potraviny, které nejsou bezpečné pro potraviny (nikdy nepoužívejte obytné nádoby na potraviny pro komerční použití)

Jak se vyhnout porušení předpisů při skladování potravin

Jak se vyhnout porušení předpisů při skladování potravin, proškolte své zaměstnance o důležitosti označování potravin a používání systému FIFO (first-in-first-out). Skladované potraviny by měly být denně kontrolovány a všechny prošlé, zkažené nebo nesprávně skladované potraviny by měly být okamžitě zlikvidovány.

Správné skladování nástrojů a náčiní

Bezpečné skladování se netýká jen potravin, ale také kuchyňských nástrojů a náčiní. Čisté a dezinfikované nástroje by měly být správně uloženy, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. Nářadí je také nutné po dezinfekci nechat vyschnout na vzduchu, což vyžaduje, aby bylo uloženo odděleně od ostatních předmětů s dostatečným prostorem pro proudění vzduchu kolem celého předmětu.

Proč je správné skladování nářadí a nástrojů důležité

Správné skladování nářadí a nástrojů je důležité, protože pokud se čisté náčiní dostane do kontaktu s nečistým povrchem, může dojít k přenosu kontaminantů na potraviny. Po umytí a dezinfekci musí být náčiní také vysušeno na vzduchu. Nesušení nářadí na vzduchu může vést k zadržování vlhkosti, která podporuje růst bakterií.

Obvyklé chyby při skladování nářadí a nádobí

Uvědomte si následující běžné chyby při skladování nářadí a nádobí:

• Ukládání nebo pokládání čistých krájecích prkének na plocho za účelem skladování (krájecí prkénka by měla být uložena ve svislé poloze)
• Ukládání čistých kuchařských nožů do zásuvky nebo koše (kuchařské nože by měly být uloženy v držáku na nože)
• Ukládání „použitého“ nádobí do odkapávací misky bez tekoucí vody (odkapávací misky by měly mít neustále tekoucí vodu, aby se odstranily částečky potravin)
• Sušení nádobí a náčiní pomocí utěrky (veškeré nádobí, nástroje a náčiní musí být vysušeny na vzduchu)

Jak se vyhnout porušení předpisů při skladování nástrojů a náčiní

Vytvořte si uspořádanou kuchyň s určeným místem pro každý nástroj a náčiní, abyste se vyhnuli možnému porušení předpisů při skladování. Proškolte zaměstnance myčky nádobí o důležitosti sušení na vzduchu a ujistěte se, že znají správné umístění všech nástrojů a náčiní. Můžete také investovat do regálových systémů s organizéry na nářadí, aby bylo skladování co nejjednodušší.

Špatná osobní hygiena

Úspěšné osobní hygieny dosáhnete prováděním vhodného chování, jako je mytí rukou, a vyhýbáním se špatnému chování, jako je dotýkání se obličeje při práci nebo kašlání nad jídlem. Hygiena zahrnuje také uniformy personálu a používání osobních ochranných pomůcek (OOP), jako jsou rukavice, obličejové masky a síťky na vlasy.

Proč je osobní hygiena důležitá

Dobrá osobní hygiena personálu je rozhodující pro zachování bezpečnosti potravin ve vaší restauraci a prevenci porušení hygienických předpisů. Pokud si vaši zaměstnanci již osvojili špatné návyky, jako je nesprávné mytí rukou nebo nevýměna rukavic ve vhodnou dobu, je pravděpodobné, že to budou dělat i před inspektorem, aniž by si to uvědomovali. A nejen to, špatná hygiena je jedním z největších faktorů, které přispívají k šíření nemocí z potravin.

Běžná pochybení při osobní hygieně

Hygienici budou váš personál pozorně sledovat a všímat si následujících věcí:

• Nesprávné mytí rukou (zaměstnanci musí používat mýdlo, teplou vodu a mýt si ruce alespoň 20 sekund)
• Mytí rukou u nesprávného umyvadla (mytí rukou musí být prováděno u umyvadla označeného cedulí nebo plakátem )
• Otevřené nápoje zaměstnanců v pracovních prostorách (nápoje zaměstnanců musí být zakryty víkem a umístěny pouze na určených místech)
• Nošení prstenů, náramků, nebo hodinek ve službě (potravináři mohou nosit pouze obyčejný kovový prsten)
• Žádné síťky na vlasy (potravináři musí při přípravě pokrmů nosit čepici nebo síťku na vlasy)
• Nedodržování správných požadavků na obličejové masky (zkontrolujte státní a místní požadavky na pokyny pro obličejové masky ve vaší oblasti)

Jak se vyhnout porušení předpisů o osobní hygieně

Pomozte svým zaměstnancům vybudovat si správné návyky vytvořením programu školení o hygieně. Provádějte pravidelné kontroly se svým týmem a vždy poskytněte čisté čepice, obličejové masky a zástěry. Věnujte zvýšenou pozornost stanicím s umyvadly na mytí rukou a ujistěte se, že jsou vždy vybaveny mýdlem a papírovými ručníky.

Špatná hygiena v kuchyni



Celková čistota vaší kuchyně vyžaduje, aby byly pracovní plochy a vybavení pravidelně otírány a dezinfikovány. To zahrnuje všechny viditelné povrchy i nepříliš zjevné povrchy, které jsou skryté před zraky.

Proč je hygiena kuchyně důležitá

Hygiena kuchyně je důležitá, protože na površích a zařízeních, které nejsou čisté, nelze bezpečně připravovat potraviny. Nánosy mastnoty na vybavení ovlivňují chuť pokrmů a představují také nebezpečí požáru. Pokud dovolíte, aby se na neviditelných plochách uvnitř, pod a za vybavením hromadily zbytky potravin, přitahuje to do vaší kuchyně škůdce.

Obvyklé hygienické chyby v kuchyni

Hygienici vědí, které oblasti jsou nejčastěji zanedbané, a budou si všímat následujících:

• Plíseň nebo sliz na dně zásobníku na led (zásobníky výrobníků ledu je třeba pravidelně čistit, aby se zabránilo růstu plísní)
• Nevyčištěné trysky sodovkovačů (všechny trysky sodovkovačů je třeba denně rozebrat a vyčistit, aby se zabránilo růstu bakterií)
• Zbytky potravin a nánosy pod nimi. zařízení (denně zametejte a čistěte prostory pod zařízením)
• Nánosy tuku na zařízení (často vyprazdňujte lapače tuku a používejte odmašťovadlo na zařízení)

Jak se vyhnout porušení hygienických předpisů

Zavedením kontrolního seznamu úklidu restaurace se vyhnete porušení hygienických předpisů. Vyškolte zaměstnance, aby denně, týdně a měsíčně dodržovali protokoly o úklidu. Nezapomeňte klást zvláštní důraz na oblasti, které jsou často zanedbávány, jako je například zásobník na led.

Křížová kontaminace



Vyloučení křížové kontaminace v kuchyni je jedním z nejdůležitějších aspektů bezpečnosti potravin. Ke kontaminaci může dojít v kterékoli fázi procesu vaření, včetně manipulace s potravinami, jejich skladování a přípravy. Může k ní dojít také v důsledku nesprávného používání nástrojů a náčiní, nedostatečné osobní hygieny a zanedbání péče o bezpečné a hygienické prostředí v kuchyni.

Proč je důležité zabránit křížové kontaminaci

Kontaminace potravin patogeny, chemickými látkami nebo cizími předměty, jako je sklo nebo nečistoty, představuje nebezpečí, které může vážně poškodit vaše hosty. Zabránit šíření nemocí z potravin způsobených křížovou kontaminací vyžaduje, abyste dodržovali důležité protokoly o bezpečnosti potravin.

Běžná pochybení při křížové kontaminaci

Hygienici budou věnovat velkou pozornost jakýmkoli známkám porušení křížové kontaminace ve vaší kuchyni, včetně těchto běžných chyb:

• Používání stejného prkénka nebo nožů ke krájení kuřete a zeleniny (jakýkoli povrch, který přišel do styku se syrovým kuřetem, by měl být dezinfikován)
• Ukládání naběračky na led do stroje na výrobu ledu (jakýkoli předmět uložený uvnitř zásobníku na led se může stát zdrojem kontaminace)
• Používání skleněného nádobí k nabírání ledu (použití sklenice k nabírání ledu může být zdrojem kontaminace). představuje velké zdravotní riziko, protože by mohlo dojít ke kontaminaci ledu skleněnými třískami)
• Zvedání sklenic nebo servírovacích talířů za okraj (obsluha by se nikdy neměla dotýkat povrchů, které přicházejí do styku s potravinami nebo nápoji)
• Neukládání čisticích utěrek do dezinfekčního roztoku (čisticí utěrky je nutné mezi jednotlivými použitími dezinfikovat, aby se zabránilo křížovémukontaminaci)

Jak se vyhnout porušení předpisů o křížové kontaminaci

Riziku křížové kontaminace v kuchyni se můžete vyhnout tím, že budete své zaměstnance podporovat v získání osvědčení pro pracovníky s potravinami. Bezpečnostní kurzy, jako je ServSafe, jsou velmi úspěšné při vzdělávání provozovatelů restaurací, aby porozuměli rizikům kontaminace a nezbytné prevenci.

Používání a skladování chemikálií



Komerční kuchyně vyžadují používání silných chemikálií k čištění a dezinfekci povrchů a zařízení. Součástí správného používání chemikálií je zajištění jejich správného používání a bezpečného skladování mimo dosah potravin.

Proč je používání a skladování chemikálií důležité

Hygienici přistihnou mnoho provozovatelů při porušení pravidel skladování chemikálií. Pro zaměstnance je velmi snadné vzít do ruky lahvičku s čisticím roztokem ve spreji a omylem ji položit vedle nádoby s jídlem, i kdyby to bylo jen na okamžik. Pokud hygienik zpozoruje jakékoli čisticí chemikálie umístěné v blízkosti potravin, bude to mít za následek porušení předpisů. Můžete také očekávat, že inspektor otestuje vaše čisticí a dezinfekční roztoky, aby se ujistil, že mají správnou koncentraci.

Obvyklé chyby při používání a skladování chemikálií

• Skladování čisticích chemikálií v blízkosti potravin (neskladujte chemikálie na policích nad potravinami ani nikde v blízkosti potravin v kuchyni)
• Skladování toxických chemikálií v neoznačených lahvích (všechny lahve a nádoby se spreji musí být označeny, aby bylo možné identifikovat chemikálie uvnitř)
• Nepoužívání správné koncentrace dezinfekčního prostředku (vaše dezinfekční roztoky musí obsahovat správnou sílu a koncentraci pro zničení zárodků)

Jak se vyhnout porušení předpisů o používání a skladování chemických látek

Porušení předpisů o skladování chemických látek se můžete vyhnout vytvořením určených míst pro skladování čisticích prostředků. Používejte testovací proužky na dezinfekční prostředky, abyste se ujistili, že všechny vaše dezinfekční roztoky obsahují správnou koncentraci chemických látek.

Nejlepším způsobem, jak se vyhnout porušení hygienických předpisů v den, kdy se objeví hygienik, je mít zavedený plán bezpečnosti potravin. Udržujte své zaměstnance proškolené, poskytněte jim příležitost ke vzdělávání a provádějte pravidelné procházky, abyste zajistili dodržování bezpečnostních postupů.