Proč je můj chléb tak těžký a hustý jako cihla? – Průvodce chlebem:

Při pečení dokonalého bochníku chleba si ho obvykle představujete se zlatavou křupavou kůrkou na povrchu a měkkou a vzdušnou drobenkou uvnitř. Proto je obzvlášť frustrující, když po dobře míněném pečení vyndáme z pece bochník chleba, který je uvnitř tvrdý jako cihla.

Proč se to děje a jak může být výsledek lepší?
Z mé zkušenosti pekaře to může být důsledek jednoho z těchto faktorů:

Hustý nebo těžký chléb může být důsledkem nedostatečně dlouhého hnětení těsta. Smíchání soli a droždí dohromady nebo ztráta trpělivosti uprostřed formování chleba a v hotovém bochníku není před pečením dostatečné napětí.

Pokud se vám zdá, že se váš chléb před pečením rozpadá nebo zplošťuje, možná byste se měli podívat na tento článek.

Proč jsou tedy tyto důvody zodpovědné za vaše husté těsto? Tady to máme…

Nestrávíte dostatek času hnětením kynutého těsta

Kvasnice při spotřebovávání cukrů v mouce uvolňují plyny. Tyto plyny se zachytí uvnitř těsta koupí sítě, kterou lepek vytvoří. Díky tomu je chléb vzdušný a nadýchaný.

Toto pletivo vzniká hnětením těsta. Pokud těsto dostatečně nepromísíte, nedáte svému chlebu šanci, protože lepek neměl dostatek času na vytvoření tohoto pletiva. Rád bych upozornil, že přílišné hnětení chleba může mít také negativní výsledky, protože to může způsobit, že vaše těsto „zestárne“ nebo se přepracuje a kvasnice nebudou tak účinné, protože ztratí část své síly. Jedná se o křehkou časovou rovnováhu.

Co je řešením?

Ujistěte se, že kynuté těsto hnětete alespoň 10 minut v mixéru s hnětacím hákem nebo alespoň dvacet minut rukama – dokud není těsto pružné a pružné na dotek. Pro větší jistotu můžete vždy vzít kousek těsta mezi prsty, roztáhnout ho a prohlédnout si vzniklá pavučinová vlákna. Pokud se vám těsto trhá, jakmile začnete tahat, musíte v práci s tímto těstem pokračovat. Chcete, aby se vaše těsto mohlo natahovat a jakoby táhnout od sebe, a ne tára.

Nemíchejte sůl a droždí dohromady

Téměř každý recept na kynuté těsto obsahuje sůl, která těstu dodává chuť. Problém je v tom, že sůl zabíjí droždí. Jak by tedy měly být tyto dvě ingredience použity v jednom receptu? No, ujistěte se, že sůl nepřijde do přímého kontaktu s droždím. Všimněte si, že v mnoha receptech se uvádí, že sůl se do těsta přidává až po počátečním smíchání ostatních ingrediencí a sůl se ho přímo nedotýká. Na rozdíl od soli milují kvasnice cukr, který pomáhá urychlit jejich růst. Srdce chce, co srdce chce 🙂

Ztrácejte trpělivost v závěrečných fázích formování chleba

Chléb potřebuje čas investovaný do jeho formování, jinak veškerá práce a péče, kterou jste do přípravy těsta vložili, nebude mít kýžené výsledky. Pokud se v této fázi přetrhnete nebo ji budete považovat za méně důležitou a rozhodnete se, že „to není tak důležité, prostě těsto vyválím do kuličky a ono to pěkně vyleze“, skončíte s plochým a hutným bochníkem.

Jaké je řešení?

Potřebujete trpělivost a ujistěte se, že jste do této poslední fáze před pečením investovali čas a úsilí. Existuje mnoho tvarů, do kterých můžete chléb vytvarovat. Jde o to, aby bylo těsto po dokončení dostatečně napnuté. Toto pnutí vznikne přeložením a zastrčením těsta do středu chleba. Po posledním kynutí nebo „vykynutí“ těsta se ujistěte, že je těsto rovné a že se z něj dostal všechen vzduch. Poté začněte těsto zastrkovat dovnitř do středu bochníku. Pokud se jedná o kulatý chléb, jednoduše obejděte těsto zvenčí a zastrčte ho do středu, dokud ho celé neobjedete a nedostanete se zpět na začátek. Tím se vytvoří kulatý bochník.

Jestliže se jedná o dlouhý bochník, budete chléb skládat obálkovým způsobem. Vezměte levou a pravou stranu chleba, roztáhněte je a přeložte dovnitř, poté vezměte spodní nebo horní část bochníku a ty postupně přeložte dovnitř. Nakonec uchopte horní polovinu bochníku a srolujte ji přibližně do středu chleba. palcem ji zastrčte dovnitř a poté zajistěte dlaní. Měla by zbýt ještě jedna třetina chleba, kterou přeložíte. Uchopte srolovanou polovinu chleba, ještě jednou ji srolujte a bochník uzavřete dlaní. To by mělo vytvořit to příjemné napětí, které budete potřebovat.

Příliš mnoho mouky? a jakou mouku?

Ujistěte se, že nepoužíváte příliš mnoho mouky. To znamená, že vaše těsto není pro začátek příliš tvrdé. Použijte pouze takové množství mouky, abyste vytvořili zpracovatelné těsto. Pravděpodobně vyjde pekelně lepivé – dobře! tak to má být. S lepkavou hroudou těsta se nepracuje snadno, ale je to ideální struktura pro lehký bochník. Počítejte také s tím, že těžší mouky jako celozrnná nebo žitná nejsou vhodné, pokud chcete lehké a vzdušné bochníky. Tyto mouky můžete použít ve směsi, abyste získali komplexnější chuť, ale použijte menší procento. Asi 30 % směsi mouk. To dodá vašemu chlebu vzdušnou strukturu a zároveň komplexnější chuť.

Mělo vaše těsto dostatek času na vykynutí?

Pokud rozkrojíte bochník a uvidíte, že těsto se zdá být stlačené, zejména na okrajích, znamená to, že jste ho měli nechat kynout déle. pečení chleba je o zážitku, ne tolik o dodržování receptu do puntíku. ujistěte se, že jste těsto dali kynout do teplého prostoru a hlídejte si čas. Většina chleba potřebuje několikrát nechat kynout, než je připraven k pečení, a pak ještě jednou nechat kynout před pečením.

Skvělou pomůckou pro domácího pekaře je kvásek. Je to v podstatě skříň, která má topné těleso a vytváří vlhkost pomocí vodní komory. Chcete-li si přečíst více o tom, jak funguje kypřicí box a jak může vylepšit váš chléb a zkrátit čas, přečtěte si zde.

No… Pečení doma se liší od pečení v průmyslové pekárně. Nástroje se liší způsobem, který ovlivňuje těsto. Domácí míchačka nedá stejný výsledek jako průmyslová míchačka, takže je obtížné dosáhnout stabilní vzdušnosti celého těsta. Ve většině případů bude těsto v některých částech vzdušné a v jiných hrudkovité, proto se doporučuje po prvním vykynutí těsto znovu několik minut hníst a poté nechat těsto znovu vykynout, dokud se nezdvojnásobí a nebude se s ním dobře pracovat. Ano, znamená to více práce, ale vzdušný výsledek bude stát za to.

Nakonec upozorňujeme, že těsto můžete případně nechat kynout i příliš dlouho. Já vím, já vím, začíná to být matoucí. Pokud těsto po vykynutí příliš dlouho leží, stává se z něj to, čemu v oboru říkáme „STARÉ“, a při pečení v troubě ztrácí schopnost kynout. Pokud je těsto staré, zjistíte, že chléb je sice vzdušný, ale je mnohem menší, než by měl být, a není tak nadýchaný.

Závěr: Toto jsou některé běžné chyby, které dělá mnoho začínajících pekařů, pokud jde o hutný chléb, a přiznejme si to – většina lidí nemá ráda hutný chléb ( pokud ho neděláte na účely jako pumpernickel nebo těžký žitný chléb německého typu ), ALE všichni milují nadýchaný vzdušný chléb. Jak toho dosáhnout? tajemstvím je praxe, trpělivost a spousta pokusů a omylů. Klíčovým slovem je zde trpělivost 😉

5 nejlepších tipů pro ten nejnadýchanější chléb, jaký jste kdy ochutnali

Používejte chlebovou mouku

Je lákavé použít univerzální mouku, kterou už pravděpodobně v kuchyni máte a používáte ji na všechno ostatní pečení, jako jsou sušenky, koláče apod. Je však impotentní si uvědomit, že má nižší obsah bílkovin ve srovnání s chlebovou moukou: vysoký obsah bílkovin v chlebové mouce pomáhá vytvářet více lepku a kynutí pečeného chleba, čímž vzniká lehčí a nadýchanější bochník.

Gluten může pomoci

Přidání lepku může pomoci, zejména u celozrnnějších druhů chleba. Žitná mouka má méně lepku než běžná mouka a přirozeně by měl být žitný chléb hutnější, ale pokud si chcete užít oba světy: na jedné straně zdravý žitný chléb a na druhé straně si pochutnat na chlebu vzdušném, doporučuje se kombinovat dva druhy mouky: žitnou a bílou mouku a v tomto případě přidání trochy lepku přispívá ke vzdušnosti chleba.

3. Teplá nebo pokojová teplota vody pro kvasnice vám pomůže

Kvasnice reagují různě na proměnlivou teplotu. Desetistupňový rozdíl v teplotě těsta hluboce ovlivňuje rychlost růstu kvasnic. kynutí kvasnic teplou vodou (ne teplejší než 110 stupňů, aby se kvasnice nezničily) a udržování míchací mísy v šneku opravdu pomáhá. přiměje kvasnice pracovat směrem k dokonalému vykynutí. V podstatě chcete, aby všechny vaše přísady a nástroje měly pokojovou teplotu. Pokud máte floutek uložený v lednici, ujistěte se, že jste ho vyndali asi 30-45 minut předtím, než začnete připravovat směs na chleba. To platí i pro všechny ostatní přísady, které můžete do chleba použít.

Jak to tedy funguje? je to jednoduchá biologie. buňky kvasinek jsou živý organismus a jako každý organismus metabolizují jednoduché cukry, se kterými přicházejí do styku, a uvolňují plyny do chlebového těsta, čímž váš chléb vykyne.
Čím déle kvasinky pracují, tím více plynů se vytváří, což pomáhá vytvářet v chlebu vzduchové bubliny – tytéž vzduchové bubliny, díky nimž je chléb vzdušný a nadýchaný.

4. Okenní test – technika, kterou by měl znát každý začínající pekař

Tato technika je nejlepším způsobem, jak zjistit, zda jste těsto na chleba dostatečně prohnětli. Nedostatečné hnětení má za následek nedostatečně vyvinutý lepek, čímž vznikne chléb hustý jako cihla.
Pro jistotu vezměte malý kousek těsta (o něco větší než golfový nebo pingpongový míček ) a podržte ho mezi palcem a prvními dvěma prsty, jemně začněte těsto roztahovat a krouživými pohyby ho otáčejte, abyste ho rovnoměrně roztáhli. Jakmile je těsto dostatečně tenké, aby jím procházelo světlo, víte, že je chléb dostatečně prohnětený, a můžete začít s kynutím. Pokud se vám těsto během této zkoušky trhá a nepodaří se vám ho dobře roztáhnout, budete ho muset hníst dál, dokud nedosáhnete požadovaného výsledku.

5. Odměrné šálky PŘESNĚ

Odměrné šálky se zdají být snadným způsobem porcování ingrediencí, ale jsou nepřesné. Nezapomeňte, že pečení je věda a mělo by být přesné. U odměrných šálků je příliš velký prostor pro chybu. Mohlo by se stát, že se v ingredienci objeví vzduchové kapsy ( to je běžné hlavně u mouky ), zatímco ji sypete do hrnku, a vy chcete být schopni říct, že nemáte správné množství.

Nejlepším způsobem, jak zajistit správný poměr ingrediencí, je použít váhu. Je to váš výchozí bod, a pokud se vám to nepovede, nic dalšího už ve vašem chlebu nebude správně, takže si běžte pořídit váhu a zahoďte ty odměrky. Nejlepší váhu, se kterou pracuji, najdete v tomto příspěvku. Je velmi spolehlivá a nikdy mě nezklame.