Je zvláštní čas mluvit o jajangmyeon, v polovině listopadu, kdy se vše točí kolem pokrmů na Den díkůvzdání. Přesto jíme jen normální, jednoduché jídlo, které nás vyživuje a utěšuje až do toho jednoho velkého dne. Nejsme už stejně všichni unavení z toho, že slyšíme ještě jeden skvělý nápad na stůl ke Dni díkůvzdání (který se možná ještě pokusím na poslední chvíli propašovat ^_^)?
Proto jsem se rozhodla, že dnes budu mluvit o jajangmyeonu, protože si myslím, že jajangmyeon můžu jíst každý den, kdykoli během roku. Zvláštností tohoto pokrmu je, že je to jedno z nejběžnějších lidových jídel, ale zároveň jedno z nejslavnějších jídel, které si tolik lidí spojuje se zvláštními příležitostmi z dětství. Někdy si přeji, abych na jajangmyeon přežila. Dobře, možná budu přecházet mezi jajangmyeon a tteokbokgi (떡볶이; rýžový koláč v pikantní omáčce). Stejně jako pro mnoho dalších Korejců je to komfortní jídlo, ze kterého nechci vyrůst.
V dubnu jsem našel obsáhlý a zábavný článek o jajangmyeon z časopisu Essen (에쎈), který se zabývá korejskou kuchyní. Celý článek v korejštině si můžete prohlédnout zde („한국인의 소울 푸드, 자장면 예찬,“ – Jídlo pro duši Korejců, chvála džajangmjeonu). Pokud není uvedeno jinak, většina zde uvedených informací o jajangmyeon pochází z tohoto článku.
Jajangmyeon vznikl jako „džakjang myeon“ (korejská výslovnost čínského Zha Ziang Mian), což znamená „nudle se smaženou omáčkou“. Začalo to v docích Inčchonu, přístavního města poblíž Soulu (možná ho znáte spíše jako místo, kde se nachází ICN, vstupní letiště do Koreje). Na přelomu 19. a 20. století, v době aktivního obchodu s dynastií Čching, byla po přístavních dělnících nakládajících a vykládajících obchodní zboží velká poptávka.
Mnozí z dělníků byli Číňané z oblasti Šan-tung a z domova si přinášeli omáčku z černých fazolí. Díky ní si dělníci mohli rychle připravit misku nudlí připomínající domácí chutě a brzy se v okolí začaly potulovat vozíky jajangmyeon prodávající tuto snadnou variantu jídla.
Původní „jakjangmyeon“ neboli jajangmyeon z dřívějších dob měl zřejmě mnohem jinou chuť. Vzhledem k tomu, že původní omáčka byla fermentovanou a stařenou směsí mouky a fazolí, chutnala mnohem slaněji bez sladkosti. A protože se jednalo o lidové jídlo, jajangmyeon se v dřívějších dobách v čínských restauracích neprodával. Dokonce ani v Gonghwachun (공화춘), čínské restauraci v Inčchonu, která je známá tím, že jako první vyvinula jajangmyeon, zpočátku jajangmyeon nepodávali, ale s rostoucí oblibou ho zařadili do jídelního lístku.
Poté se objevila nová, masově vyráběná korejská verze omáčky, v níž se do původní omáčky z černých fazolí přimíchala karamelová omáčka, kterou známe jako základ omáčky jajangmyeon neboli chunjang (춘장; pasta z černých fazolí). V té době byla sladká chuť vzácností, toto se stalo jakousi senzační novou chutí. Pro čínské restaurace v Koreji to byla také nová, pohodlná možnost, protože si nemusely základ vyrábět samy.
Zatímco chunjang zůstal v průběhu let v podstatě stejný, zeleninové ingredience pro jajangmyeon se měnily v závislosti na sezónnosti a ceně. Mnoho lidí si ze svého dětství pamatuje jako hlavní ingredienci jajangmyeon kostky brambor. Jak si dokážete představit, brambory hrály v jajangmyeon hlavní roli, protože jich bylo hodně a byly levné. Zvyšující se množství cibule souvisí s tím, že Korejci obecně dávají přednost sladší chuti, navíc s dalším cukrem, který se do chunjang dostává při vaření. Zpočátku se ke smažení ingrediencí a chunjangu používalo také sádlo. K přechodu na používání rostlinného oleje však došlo po „zkracovacím šoku“ na konci 80. let 20. století, kdy vyšlo najevo, že se v jídle používá hovězí tuk průmyslové kvality, což vedlo k všeobecnému přesvědčení, že živočišný tuk je špatný. Chuť vepřového masa je v pokrmu stále přítomna díky přidanému vepřovému masu.
Jajangmyeon je také položkou v indexu efektivních životních nákladů, doplňujícím index spotřebitelských cen, v němž jsou pečlivě sledovány ceny zboží nezbytného pro každodenní život bez ohledu na výši příjmů. To ukazuje, jak je jajangmyeon v Koreji zakořeněný, a také to vysvětluje, proč by se cena jajangmyeonu nikdy dramaticky nezvýšila.
Čínské restaurace proto vyvinuly další druhy jajangmyeonu, za které si mohou účtovat více. Mořské plody (삼선; sam seon) jajangmyeon s exotickými mořskými okurkami, krevetami, sépiemi byly zavedeny prostřednictvím kuchařů z Hongkongu, kteří byli pozváni k práci v čínských restauracích v luxusních hotelech. Pro Korejce, kteří milují ostrá jídla, se objevil jajangmyeon po sečuánsku (사천식; sa cheon sik). Objevil se také široký talíř (쟁반; jaeng ban) jajangmyeon, velkorysá porce nudlí smažených s chunjangem ve woku a poté podávaných na velkém talíři jako hlavní jídlo ke sdílení. Přesto je dodnes nejoblíbenější verzí jajangmyeon základní, původní jajangmyeon. A mnozí považují původní jajangmyeon za barometr kvalitní čínské restaurace.
Kromě informací o jajangmyeon v článku Essen, jajangmyeon znamená další významy pro různé příležitosti. Jedním z nich, který mi připadá smutný a zároveň legrační, je rituál, který je vnucován(?) nezadaným na Černý den 14. dubna. Abych vám trochu přiblížil Černý den a příbuzné „svátky“, aniž bych se pouštěl do legitimity těchto vysoce komercionalizovaných dnů, ve zkratce: Korejci slaví Valentýna (14. února) jako den, kdy ženy vyznávají lásku svým mužům čokoládou. Poté následuje Bílý den (14. března), kdy muži oplácejí laskavost bílými bonbony nebo bonbony s mátovou příchutí. Co je v těchto dvou oslavách vynecháno, jsou nezadaní, kteří se mají 14. dubna sejít, aby si společně utěšili své trápení z nezadanosti pojídáním tmavého, ponurého černého jídla, a co jiného se k tomuto popisu hodí lépe než jajangmyeon (který já i mnoho Korejců uznáváme jako ne zrovna esteticky nejhezčí pokrm)?
Než se pustím do jednoduchého domácího receptu, chci se věnovat ještě jedné věci týkající se jajangmyeonu. Národní institut korejského jazyka v roce 1986 určil džajangmjeon (자장면) jako standardní pravopis a výslovnost tohoto pokrmu, ale lidé se s tím nikdy nesmířili. Pouze v televizi ho reportéři vyslovovali jako jajangmyeon, ale v reálném světě ho lidé vyslovovali s přízvukem „jja“ (짜) jako jja-jang-myeon (짜장면). Nakonec byly v srpnu letošního roku jak 자장면, tak 짜장면 uznány jako standardní hláskování. Pokud vím, nebyla provedena žádná studie o tom, proč lidé tak lpěli na mírně silnější výslovnosti, která je z vnějšího pohledu přinejlepším nominálním rozdílem. Přesto se domnívám, že někdy mají lidé k určitému jídlu tak silnou vazbu v paměti, že si chtějí zachovat vše, co si z dětství pamatují, včetně výslovnosti. Ano, já to také vyslovuji jako 짜장면 s přízvukem „jja“, ale nechal jsem zde anglický pravopis jako jajangmyeon pro… pohodlí z mé strany.
V současné době existuje mnoho možností, jak si jajangmyeon vychutnat doma. Můžete si koupit sáček s tříminutovou omáčkou jajangmyeon, kterou můžete vložit do vroucí vody nebo do mikrovlnné trouby, ohřát a nalít na nudle. Můžete si koupit instantní vajeangmyeon, který je balený a vařený stejně jako korejský ramyeon (라면; korejská verze ramenu). Osobně považuji tato nudlová jídla za odlišné pokrmy s různými chutěmi. Když mám chuť na jajangmyeon, vybaví se mi velká mísa nudlí smíchaná s lesklou černou omáčkou a po stranách kimči a danmuji (단무지; sladká okurka z ředkviček, žlutá nebo smetanová).
Postupem času se můj jajangmyeon zjednodušil, nyní mu zbylo jen několik ingrediencí, které jsou pro chuť jajangmyeonu nezbytné. Ten v žádném případě nepatří do kategorie zdravé výživy. Ale jednou za čas to uspokojí mé chutě, aniž bych se musela namáhat chodit do korejsko-čínské restaurace nebo trávit mnoho času (pokusy) vařením složité restaurační verze. Tady je moje pohodová večeře na všední večer – jednoduchý, pikantní jajangmyeon.
Pro přípravu jednoduchého jajangmyeon pro jednoho)
Spaghetti nebo linguini těstoviny
Voda na vaření těstovin, z níž si 1/2C rezervujte
1 TBSP sezamového oleje
2 TBSP vepřového bůčku (삼겹살; sam gyeop sal), nakrájený na malé kousky
1/2 středně velké cibule, oloupané a nakrájené na kostičky (asi 1/2 C)
2 TBSP pasty z černých fazolí (춘장; chun jang)
Volitelně) 1 TBSP gochujang (고추장; korejská pasta z červené papriky), aby byla pikantní
Volitelně) okurka na ozdobu
Těstoviny uvařte podle návodu na obalu. Nedbejte však na to, aby byly těstoviny uvařené al dente. Nudle Jajangmyeon jsou na měkčí straně, ne-li žvýkací, což se snažíme napodobit. Takže špagety nebo těstoviny linguini se mohou vařit o něco déle, než je obvyklý stav al dente. Po uvaření těstovin si vyhraďte asi 1/2 C vody na vaření.
Na rozehřátou pánev kápněte sezamový olej. Přidejte vepřový bůček a na mírném ohni vyškvařte tuk. Nechávám ji mírně přikrytou pokličkou, aby vepřový tuk nestříkal všude kolem, ale nechci, aby se pánev úplným zakrytím příliš rozpálila. Jednou za čas ji zkontrolujte a promíchejte, aby se rovnoměrně provařila.
Když kousky vepřového bůčku křupavě zhnědnou, přidejte na kostičky nakrájenou cibuli a dobře promíchejte. Jakmile začnou kousky cibule zprůsvitňovat, přidejte chunjang a zamíchejte. S vmícháváním chunjangu nespěchejte, dobře do něj zapracujte vepřové sádlo a kousky cibule.
Pokud chcete pikantní verzi jajangmyeon, přidejte gochujang a za stálého míchání vařte další 2 minuty.
Přidejte vodu z těstovin, aby se omáčka rozvařila. Začněte se 2 TBSP vody z těstovin a míchejte, aby se omáčka zapracovala. V závislosti na vašich preferencích přidejte více vody. Přiveďte ji k varu.
Přidejte uvařené těstoviny do omáčky a na mírném ohni vmíchejte nudle do omáčky. Odstavte z ohně.
Volitelně) Ozdobte proužky syrové okurky.
Podávejte s danmuji (단무지; sladká ředkvičková okurka) a/nebo kimčem.
Danmuji (단무지; sladká ředkvičková okurka), listopad 2011
Dak Kalguksu (닭 칼국수; kuřecí nudlová polévka), červenec 2010
Bibim Guksu (비빔국수; Pikantní chlazené nudle), červen 2010
KOREANSKÁ SLOVA
pork belly 삼겹살 (sam gyeop sal)
onion 양파 (yang pa)