Fotografie z WordRidden na Flickru
Vaší první reakcí na tento titulek mohlo být: „Jak to myslíte, je modrý sýr bezlepkový? Nejsou snad všechny sýry bezlepkové?“. No, krátká odpověď zní ano. Ale modrý sýr je potenciální rohový případ, který je třeba prozkoumat. Důvodem je to, že v procesu výroby modrého sýra existují kroky, u kterých rozhodně existuje možnost křížové kontaminace lepkem.
Většina lidí ví, že modrá barva v modrém sýru je ve skutečnosti plíseň – přesněji plíseň Penicillium, která během zrání rozkládá tuky a bílkoviny v sýru, čímž mění jeho strukturu na hedvábně hladkou a dodává mu hloubku a pikantnost chuti. Původně plíseň přeskakovala ze stěn jeskyně, v níž sýry zrály, do samotných sýrů, ale po mnoho set let sýraři plíseň záměrně očkovali do sýrů během výroby před zráním.
Před příchodem moderní mikrobiologie měli sýraři k plísni přístup pouze tak, že si ji sami vypěstovali. A to dělali tak, že nechávali bochníky chleba venku v jeskyních, aby pěkně zplesnivěly, a pak tento plísňový prášek přihodili do mléka. Někteří tradičnější výrobci modrých sýrů se touto praxí řídí dodnes, a proto existují lidé, kteří mají podezření, že modrý sýr může obsahovat stopy lepku z chleba.
No, lidé trpící celiakií se už nemusí obávat. Kanadská asociace celiaků nedávno zveřejnila studii, která prokázala, že modrý sýr ve skutečnosti lepek neobsahuje. Studie testovala tři modré sýry, u nichž je plíseň při výrobě odebírána z média obsahujícího lepek: Benoit a Alexis de Portneuf a Roquefort. Testovány byly také dva sýry, u nichž byla plíseň vypěstována na bezlepkovém médiu.
Ve všech případech zjistili, že každý z výsledných sýrů obsahuje méně než jednu část na milion lepku. Pro srovnání: současná definice „bezlepkového sýra“, kterou zvažuje FDA, je 20 částic na milion. To znamená, že tyto výrobky jsou hluboko pod limity stanovenými FDA (i jeho evropským ekvivalentem). Takže modrý sýr je pro celiaky jako dělaný! Dobrou chuť!
Všechny zde odkazované výrobky byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.