Sup Mang Cua vietnamská chřestová krabí polévka
V poslední době je v jižní Kalifornii opravdu chladno a deštivo, takže byl ideální čas na přípravu uklidňující vietnamské chřestové a krabí polévky (sup mang cua). Naštěstí pro nás je sezóna krabů dungeness a ještě větší štěstí, protože se k nám při její přípravě přidali Krissy a Daniel z The Food Addicts (skvělý blog!). Krabi dungeness stáli jen 3 dolary za libru, takže jsme několik krabů nasucho upekli a rozlámali, abychom získali sladké a vlhké krabí maso.
Chřest do Vietnamu přivezli Francouzi, a protože jeho výhonky připomínají bambusové výhonky (mang), Vietnamci chřestu říkají „mang tay“ neboli západní bambus. Většinou se „tay“ vypouští z názvu polévky. Sup mang cua má mírně hustou, hedvábnou strukturu a kombinuje sladkou a šťavnatou chuť kraba a krásného bílého chřestu. Většina vietnamských polévek (canh) je určena ke konzumaci s rýží jako součást jídla, ale tato polévka se obvykle podává jako první chod na svatebních hostinách nebo oslavách a je skvělá sama o sobě, protože je se všemi přísadami v ní docela vydatná. Kromě kraba a chřestu patří mezi další obvyklé přísady nakrájené mladé bambusové výhonky, houby shitake, slaměné houby, kukuřice, žraločí ploutev a křepelčí vejce.
Sup Mang Cua – vietnamská polévka z chřestu a kraba
Recept k vytištění
- 12 šálků kuřecího vývaru nebo vepřového vývaru (viz recept níže)
- 1 plechovka bílého chřestu o objemu 16 oz (nakrájená na 1,5 palcové kousky po úhlopříčce)
- 1. Chřest a krabí maso.5 lb krabího masa (vařeného-čerstvého nebo mraženého/konzervovaného)
- 12 vařených křepelčích vajec nebo plechovka vařených křepelčích vajec
- 2 vejce lehce rozšlehaná
- 2 lžíce rybí omáčky
- 1 lžíce soli
- cukr
- 1 šálek studeného vody a 3 lžíce tapiokového nebo kukuřičného škrobu
- nasekanou zelenou cibulku a koriandr
- bílý pepř
Vejce z křepelky vaříme asi 8-hodinovou pauzu.10 minut a nechte je vychladnout ve vodní lázni. Křepelčí vejce oloupejte pod tekoucí vodou, začněte od tučného konce. Na rozdíl od slepičích vajec musíte být jemnější a dávat pozor, abyste tato křehká vejce nerozbili.
V jiné samostatné misce vejce lehce rozšlehejte a dejte stranou.
Přiveďte vývar k varu a přidejte do něj krabí maso, chřest a křepelčí vejce. Pomocí naběračky krouživě vířte polévku a pomalu do ní přidávejte rozšlehaná vejce – ztlumte oheň na nízkou teplotu.
V samostatné misce rozpusťte 3 polévkové lžíce kukuřičného škrobu v 1 šálku vody.
Nyní přidávejte po lžících směs na zahuštění a nechte mezi tím několik minut, aby polévka zhoustla. Někdo ji má rád opravdu hustou a jiný jen mírně, takže začněte s několika lžícemi a postupujte podle toho. Pokud zahustíte příliš, můžete vždy přidat více vývaru. Nakonec podle chuti dochuťte rybí omáčkou, solí a špetkou cukru.
Podávejte s nasekanou zelenou cibulkou/cilantrem a čerstvě mletým pepřem.
Vepřový vývar
4 libry vepřových hřbetů
12 šálků vody
Toto je jen hrubý obecný recept pro všechny naše polévky na bázi vepřového masa na webu. Do velkého hrnce vložte vepřové hřbety s vodou a přiveďte je k varu, poté snižte teplotu na středně nízkou. Vařte asi 1,5 hodiny. Během vaření odvádějte mastnotu. Kosti můžete vyhodit a hrnec s vývarem nechat vychladnout. Z horní plochy odstraňte přebytečný ztuhlý tuk.
Pokud se rozhodnete pro zkrácenou metodu kuřecího vývaru, lze tuto polévku připravit za méně než půl hodiny. Během chladného a deštivého odpoledne jsme si sup mang cua vychutnali s vřelou konverzací a dobrou společností The Food Addicts. This is what food and cooking is all about.