Těstoviny Pici z Toskánska

Těstoviny Pici z Toskánska.

Pici je starobylý druh těstovin z Toskánska. Tyto těstoviny, původně vždy čerstvé a domácí, vypadají jako dlouhé tlusté špagety. Stejně jako mnoho jiných druhů těstovin, které byly vynalezeny již dávno a byly důležitou základnou italského venkovského rolnického obyvatelstva, se těstoviny pici tradičně vyrábějí pouze z mouky, vody a soli. Na rozdíl od jiných domácích těstovin se však často vyrábí z měkké pšeničné mouky, nikoliv z tvrdé, a lze je nalézt vyrobené ze dvou druhů mouky. V dnešní době někteří lidé do těsta přidávají také olivový olej nebo vejce.

Pici se často označují jako „pici Senesi“, protože se předpokládá, že původně pocházejí ze Sieny. Existují důkazy, že tyto těstoviny pocházejí z etruských dob. Ve starověké Tarquinii se v hrobce Leopardů nachází freska zobrazující scénu hostiny, na níž sluha nese mísu s dlouhou nepravidelnou těstovinou. Tato hrobka pochází z 5. století př. n. l. a těstoviny jsou považovány za předchůdce pici.

Jedny těstoviny mnoho jmen!

V Umbrii a Laziu mají také prakticky stejný typ domácích těstovin jako pici, ale s jinými názvy! Ve skutečnosti se názvy liší nejen region od regionu, ale dokonce i v jednotlivých provinciích téhož regionu! Podle toho, ve kterém regionu nebo městě se nacházíte, můžete pici nebo jejich velmi blízké příbuzné najít pod názvy „pinci“ „lombrichelli viterbesi“, „pisciarelli“, „torcolacci“, „filarelli“, „lilleri laziali“ „ceriole“, „stringoli“ a „raguzzi“!

Toskánské recepty na těstoviny pici.

Pici jsou sice v podstatě jedny těstoviny s mnoha názvy, ale způsob jejich podávání nemusí být v každém regionu stejný. V Toskánsku se těstoviny pici často jedí s cacio e pepe nebo v pokrmu s kachním ragú zvaném „pici con la nana“. Často se také podávají all’aglione. Jedná se o jeden z nejtradičnějších receptů v oblasti kolem Sieny. Omáčka se připravuje z velkého množství česneku, rajčat, olivového oleje a peperoncinu. Aglione je však místní druh česneku, který má obrovskou cibuli s pouhými čtyřmi stroužky, z nichž každý je velký jako běžná hlavička česneku. Je jemnější a lépe stravitelný než ostatní česneky. Tato omáčka se k pici skvěle hodí, protože nevýraznost těstovin umožňuje, aby chuť omáčky převládla.

Dalším typickým receptem jsou pici alle briciole. Jedná se o omáčku na bázi chleba! Připravuje se z tenkých plátků den starého toskánského chleba, peperoncina, soli, česneku, strouhaného toskánského pecorina a dobrého olivového oleje (samozřejmě toskánského!). Strouhanka ulpívá na dlouhých těstovinách, a přestože je velmi jednoduchá, je prý velmi chutná (ještě jsem ji nezkoušela!)

Recept, který mám velmi ráda a který jsem dnes také zveřejnila zde na Pasta Project, je pici all’etrusca. Jedná se opět o další jednoduchý recept, tentokrát však s velmi chutnou omáčkou typu pesto z natvrdo uvařených vajec, máty, bazalky, petrželky a toskánského pecorina.

Ručně vyráběné nebo sušené?

Pokud se pici vyrábí ručně, jsou kousky často velmi dlouhé, až 3 metry! Těsto se do těchto dlouhých kusů rozválí ručně a toskánské restaurace často inzerují své těstoviny pici jako „ručně válcované“, nikoli ručně vyráběné!

V současné době mnoho výrobců těstovin ve střední Itálii vyrábí také sušené pici. Ve skutečnosti je to to, co jsem dosud používal. Někteří z těchto výrobců těstovin prodávají na internetu, takže je možné, že se vám podaří nějaké najít a objednat. Viděl jsem je na Amazonu a dalších stránkách. Pokud ne, možná budete chtít zvážit, zda si je nevyrobit sami. Podívejte se na video Pasta Grannies, kde uvidíte, jak na to. Obvyklá míra pro pici je 250 ml vlažné vody na 500 g mouky (měkké pšeničné/celozrnné – Italové ji řadí do kategorie „0“) a špetka soli.