Získejte recept
- Domácí sendviče Chick-Fil-A
O společnosti Chick-Fil-A – řetězci rychlého občerstvení se smaženými kuřecími sendviči se sídlem v Atlantě – jsme v poslední době slyšeli ve zprávách strašně moc, a nebylo to o tom, jak úžasné jsou jejich kuřecí sendviče, což je poněkud nešťastné, protože ty sendviče jsou úžasné. Ale k tomu se za chvíli vrátíme.
Chick-Fil-A má dost společného s kalifornským řetězcem hamburgerů In-N-Out burger. Oba nabízejí za rozumnou cenu chutné jídlo výrazně lepší kvality než typické podniky rychlého občerstvení. Oba si získaly kultovní příznivce z řad fanatiků. Oba zaměstnávají a udržují si nesmírně optimistický a přátelský personál – nemůžete si pomoct, ale po vstupu do Chick-Fil-A se cítíte o něco víc homosexuálně. A obě restaurace samozřejmě založily rodiny s extrémně konzervativními křesťanskými zásadami.
Rozdíl je v tom, že zatímco In-N-Out omezuje svůj proselytismus na nenápadné biblické verše uvedené na dně kelímků, vyšší představitelé Chick-Fil-A jsou ve svých postojích o něco otevřenější, aktivně vystupují proti rovným právům homosexuálů na manželství a věnují miliony dolarů Chick-Fil-A organizacím se silnou protihomosexuální, protifeministickou a protipotratovou historií.
Obvykle nerad míchám jídlo s politikou, ale pomyšlení na to, kam by mohly jít mé dolary za kuřecí sendvič, mi stačí k tomu, aby mi v ústech zůstala nepříjemná pachuť, bez ohledu na to, jak křupavý, pikantně sladký a slaný ten šťavnatý kuřecí sendvič může být.
A tak jsem v zájmu udržení své spotřeby Chick-Fil-A na rozumné úrovni udělal jedinou logickou věc: zjistil jsem, jak si je připravit doma. Tady je návod, jak na to. A ano, můžete si je udělat i v neděli.
Archetyp
Klasický sendvič Chick-Fil-A je prostě krásný. Šťavnatá, slaná, křupavě osmažená kuřecí prsa. Měkká, sladká, máslem pomazaná a opečená houska. Dva chipsy s koprovou okurkou. To je vše.
To, co ho dělá skvělým, je dokonalost každého z prvků. Ta křupavá zlatohnědá kůrčička okořeněná tak akorát s dokonalou sladko-slanou-slanou-pálivou rovnováhou. To, jak se pod ní obalí kuřecí prsa; kuřecí prsa, která popírají vše, co o kuřecím mase víme. Tohle není suché, vláknité, mdlé kuřecí prso, tohle je prso bezkonkurenčně šťavnaté, s hutnou, masitou strukturou a hluboce ochucenou chutí.
Spojte všechny tyto prvky dohromady a získáte sendvič, který je téměř nemožné vylepšit.
Svoji snahu o dokonalost kuřecího sendviče jsem začal těmi nejjednoduššími prvky: houskou a kyselými okurkami.
Buchta a kyselé okurky
U některých projektů zpětného inženýrství je správné nastavení koření a omáček stejnou výzvou jako práce na hlavní ingredienci (viz například můj recept na klon In-N-Out). Ne tak v případě Chick-Fil-A.
Buchta je typická hamburgerová houska. Je měkká a mírně sladká, s nadýchanou strukturou podobnou chlebu Wonderbread. Měří v průměru asi 4,5 palce, což ji řadí přesně do rozmezí Arnoldových hamburgerových rohlíků. Jsou opečené na pánvi na troše rozpuštěného másla a chuťově se dokonale podobají skutečným houskám Chick-Fil-A.
Co se týče nakládané zeleniny, vyzkoušel jsem několik různých značek koprových chipsů. Heinz měl tu správnou chuť, ale chipsy byly příliš malé – asi jsem mohl přidat pár dalších, ale mám pocit, že pravidlo dvou okurek na jeden Chick-Fil-A-sendvič je neporušitelný zákon. Místo toho jsem sáhla po Vlasic Ovals Hamburger Dill Chips, které mají větší plochu a stejnou slanou octovo-česnekovou chuť.
Teď k tomu nejtěžšímu: kuřeti.
Nezapomeňte na kabát!
Co přesně se tedy dává do té jedinečně chutné polevy Chick-Fil-A? Zřejmě se jedná o standardní postup obalování v té či oné formě – kuře se ponoří do husté tekutiny a následně se před smažením obalí v ochucené mouce.
Můj normální postup v takové situaci by byl provést nějakou špionáž na vysoké úrovni, hrát na obě strany hry, možná přemluvit obzvláště nápadnou zaměstnankyni k romantickému pokusu ve snaze přimět ji (nebo jeho!) mluvit o chlebíčcích, zatímco budeme spát.
Ale bohužel, vyšší vedení společnosti Chick-Fil-A tento potenciálně skandální scénář zjevně předvídalo a zlikvidovalo ho hned v zárodku tím, že na svých webových stránkách uvedlo seznam ingrediencí, díky čemuž je celý proces mnohem méně dráždivý, ale mnohem jednodušší.
Tady to máme:
Kuřecí maso:
100% přírodní celá prsní svíčková
koření
kořeněný nátěr
mléčná voda
arašídový olej )
Složení to potvrzuje:
Začnou s kuřecími prsíčky, okoření je, namočí do mléka a vejce, obalí v „ochucovadle“ na bázi mouky a pak vše usmaží v arašídovém oleji
Sůl, glutaman sodný*, cukr a paprika v základním koření a ochucovadle jsou snadné. Problém je v onom souhrnném termínu „koření“. Všichni víme, že plukovník KFC používá tajnou směs 11 různých bylinek a koření, ale Chick-Fil-A nic takového netvrdí.
Vytáhl jsem šuplíky s kořením a dal se do vymýšlení.
*MSG – glutamát sodný – má špatnou pověst. Je to prostý strach z neznámého. Je to přečištěný chemický produkt původně získávaný z obřích mořských řas a má mnoho analogů, které se přirozeně vyskytují v potravinách, které jíme. Pokud se používá v rozumném množství, je pro vás zhruba stejně nebezpečný jako obyčejná kuchyňská sůl. Je to chemická látka, která vyvolává na našich jazycích pocit chuti (neboli umami), a jako taková je skvělým zvýrazňovačem chuti v jakémkoli masitém pokrmu. Sklenici s ní mám hned vedle své solničky.
Převážnou část páteře tvoří jednoznačně černý pepř a jsem si celkem jistý, že je tam i špetka kajenského pepře. Paprika je uvedena, takže do ní patří.
Zaznamenal jsem tam také trochu česneku? Nebyl jsem si jistý, ale rychlý pohled do pravidel FDA pro označování mi tuto otázku zodpověděl. Podle FDA „mák, sezamová semínka, sušená nebo dehydratovaná cibule a česnek nejsou považovány za koření. Pokud jsou použity jako složka v potravinách, měly by být na etiketě uvedeny pod běžnými nebo obvyklými názvy.“
Není na etiketě uveden česnek? V potravině není česnek.
Zkoušel jsem různé kombinace celerového semínka, sušeného oregana a bazalky, hořčičného prášku, dokonce i koriandru a kmínu. Nakonec jsem zjistil, že nejjednodušší směs má skutečně nejblíže k chuti skutečné. Sůl, cukr, glutaman sodný, černý pepř, kajenský pepř a paprika.
Slyšel jsem, že na každý sendvič Chick-Fil-A se používá celá polovina kuřecích prsou. Nevím, odkud sakra berou ta malá kuřata, ale aby se moje masivní osmilibrové půlky kuřecích prsou ze supermarketu zmenšily na správnou velikost, musel jsem je vodorovně rozpůlit. (Možná příště zvolím prsa z cornwallské slepice).
S připravenou směsí koření jsem usmažila první várku kuřete: Poté jsem kuřecí prsní řízek ochutila směsí koření, namočila do rozšlehané směsi mléka a vajec, vhodila do mísy s moukou, do které jsem přidala trochu sušeného odtučněného mléka, prášek do pečiva (kvásek) a pár lžic směsi koření, přitlačila na obalení, dokud nepřilnul, a pak ho opatrně spustila do woku plného rozpáleného arašídového oleje a smažila, dokud nebyl zlatohnědý a křupavý, celkem asi 4 minuty.
To, co vzniklo, bylo výrazně… meh.
Byly tu dva hlavní problémy.
První je, že potah nebyl dostatečně křupavý. Díky mé pečlivě vymyšlené směsi koření tam byla všechna chuť, ale když se podíváte na kuřecí řízek Chick-Fil-A, má velké, křupavé nugety z chleba se spoustou povrchu pro extra chuť a extra křupavost. Ten můj měl naopak hladší strukturu a pískovější vzhled.
Druhý problém? Vítejte v suchém městě, populace 1: kuře.
Povrchové problémy
Tak proč byla moje obloha tak mdlá? Mohlo to být způsobeno několika faktory. Nejdřív mě napadlo, že mléčný dip byl prostě příliš řídký – potřeboval více těsta, aby dokázal udržet větší množství chleba. Zkoušel jsem snižovat poměr mléka a vajec po několika polévkových lžících, až jsem kuřata před obalením v mouce v podstatě namáčel rovnou v rozšlehaném vejci.
Výsledná smažená prsa dostávala stále silnější a silnější obalení, ale prostě jen husté nebylo to, o co mi šlo:
Dalším mým nápadem bylo dvojité namáčení. To znamená namočit kuře nejprve do mléčné směsi, pak do mouky, následovat další cesta do mléka a poslední cesta do mouky, než se dostane do fritézy. To fungovalo nepatrně lépe – ve druhé vrstvě se rozhodně vytvořilo více škraloupů než v první vrstvě. Také se vytvořila extrémně hustá poleva, která měla tendenci kvůli své váze z prsou padat.
To není dobré.
Ale pak jsem si něčeho všiml: důvodem, proč druhé ponoření do mouky poskytlo mému kuřeti mnohem větší povrch, nebylo jen to, že jsem zdvojnásobil množství polevy. Bylo to proto, že při druhém ponoření už byly v moučné směsi vlhké malé kousky chleba.
Tyto nugetky se přilepily na vnější stranu kuřete a zvýšily jeho křupavost. Jak je nejsnáze získat?“
Jednoduše, stačí udělat toto:
Přidáním části mléčné směsi do moučné směsi a jejím rozpracováním prsty předtím, než do ní kuře ponořím, se mi podařilo vytvořit extra křupavý povlak, který se usmažil s dostatkem zákoutí a donutil anglický muffin schovat se rozpaky.*
*Několik čtenářů mě upozornilo, že tato technika není nijak nová a že se používá v poměrně velkém množství podniků, kde se smaží kuřata, a že byla prezentována i v časopise Cook’s Country. To je pravda!“
Podívejte se na ten rozdíl. Stejné kuře, stejné ingredience, trochu jiný postup, velmi odlišný výsledek:
Tuto techniku hodlám používat při všech svých projektech obalování a smažení.
Čas na smažení
Když jsem zdokonalila ochucení a kůrku, zbývalo vyřešit poslední problém: šťavnatost.
Vím, že část mého problému spočívá v tom, že nevlastním tlakový fritovací hrnec, tedy zařízení, které Chick-Fil-A (a mnoho dalších restaurací se smaženými kuřaty) používá k extra rychlé přípravě kuřat. Ale s péčí a pozorností by to nemělo celý proces nakonec zhatit. V tomto případě jde o něco důležitějšího.
Překrojte normálně uvařená kuřecí prsa napůl a očekávejte, že uvidíte určitou strnulost – kuřecí maso má určitou zrnitost. Naproti tomu při rozříznutí sendviče Chick-Fil-A napůl vás zarazí, jak je maso hladké a bez zrníček, s téměř průsvitnou, perleťově bílou barvou.
Nyní bych na to život nevsadil, ale tyto příznaky ukazují na jednu věc: solení.
Solení je proces, při kterém se libové maso (nejčastěji kuřecí, krůtí nebo vepřové) ponoří do roztoku slané vody. Jak maso leží, slaná voda pomalu rozpouští klíčové svalové bílkoviny (především myozin, bílkovinu, která funguje jako jakési lepidlo a drží svalová vlákna pohromadě). Při rozpouštění myozinu dochází ke dvěma jevům.
První je, že se zvyšuje schopnost masa udržet si vlhkost. Maso si můžete představit jako řadu dlouhých, tenkých trubiček od zubní pasty spojených dohromady. Při vaření masa se trubičky zubní pasty stlačují a vytlačují cenné šťávy. Myosin je jednou z klíčových bílkovin zodpovědných za toto stlačování, takže jeho rozpuštěním zabráníte velké ztrátě vlhkosti.
Druhé, změní se struktura masa tím, že rozpuštěné bílkoviny se mohou vzájemně zesíťovat. To je hlavní princip při výrobě uzenin – rozpuštěné bílkoviny se mohou navzájem spojovat a vytvářet příjemně houpavou a jemnou strukturu. Tím, že kuřecí prsa nebo vepřovou kotletu naložíte do slaného nálevu, ji vlastně velmi lehce vytvrdíte – stejný proces, který přemění syrovou mokrou šunku na vláčné prosciutto.
Abych si potvrdil své podezření, mluvil jsem s bývalým zaměstnancem společnosti Chick-Fil-A, který mě procesem provedl:
Zpracovávali jsme značnou část procesu. Kuřecí maso přišlo zmražené. Byla sice již naložená ve slaném nálevu, ale to bylo vše. Rozmrazili jsme je, natrhli šlachy, aby ležely rovně, a namočili jsme je do mléka a pak jsme je namočili do ochucené mouky. Mléčný roztok a ochucená mouka byly připraveny jinde a my jsme jen otevřeli balíčky.
Naneštěstí jediné, co mi to opravdu říká, je, že ano, jsou nasolené. Obsah toho nálevu je zatím ve hvězdách, ale dá se s jistotou říct, že součástí směsi je přinejmenším sůl a cukr.
Prošel jsem desítkou různých iterací solného nálevu, přičemž jsem jako základ použil vodu i mléko a také techniku zvanou „suché solení“ (při které se maso silně osolí a pak se nechá odstát, dokud se sůl nerozpustí v extrahovaných šťávách, čímž se efektivně vytvoří solný nálev bez přidané tekutiny). Zkoušel jsem přidávat různá množství koření, měnit množství soli a cukru. (Další informace o solení najdete v tomto článku.)
Nakonec jsem zjistil, že mléčný nálev nemá oproti vodnímu žádné skutečné výhody a že přidávání koření do nálevu je z velké části plýtvání časem a zdroji: mnohem lepší bylo kuřecí prsa pouze naložit do roztoku soli a cukru a posypat je směsí koření těsně před pečením.
Můj běžný nálev kuřecích prsou trvá od půl hodiny do dvou hodin. V tomto případě však byla nutná mnohem, mnohem delší doba solení, aby slanost odpovídala sendviči Chick-Fil-A spolu s jedinečnou jemnou a šťavnatou strukturou.
Plných šest hodin ponořených do slané/cukrové vody přineslo následující krásu:
Tak tohle, přátelé, pozitivně vyzařuje šťavnatost. Nevím, jak vy, ale já už jsem si musel čtyřikrát utřít monitor počítače, ze kterého jsem se omylem přistihl, že ho olizuju. Oops.
Tak tady to je. Věc prosté krásy. Sendvič, který nemá ve své kuřecí kvalitě obdoby. A stojí za to si ho udělat kterýkoli den v týdnu.
A než se komentáře zvrhnou v nevyhnutelně politický back-and-forth, dovolte mi rychle říct, že tento sendvič – krása, kterou vidíte právě nahoře – je to, o co tu jde. Zkusme si uvědomit radost, která je v tomto konceptu obsažena, ano?
Získejte recept!
Domácí sendviče Chick-Fil-A“
Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.