Libanon Bologna
Když někdo řekne: „Slavné pensylvánské potraviny;“ co se vám vybaví? Většinu napadne seznam, který zahrnuje hoagie, pivo Birch, čokoládu Hershey’s, scrapple, koláč Shoofly, smetanový sýr a měkké preclíky. Jedna věc se však ze seznamu běžně vynechává, a to slavná klobása a lunchmeat, která pochází z okresu Lebanon v Pensylvánii – Lebanon Bologna. Tato boloňská klobása, která uspokojuje spotřebitele již více než 100 let, je k dostání v řadě slaných příchutí od pikantní po sladkou. Podle Stephanie Shapirové z deníku The Baltimore Sun je tento „uzeninový salám stále základem v širokém pásmu státu a v oblastech po celé zemi“.
Proces výroby libanonské boloňské uzeniny, kterou vyrobili a proslavili pensylvánští Holanďané, je jedinečný. Přestože mnoho metod zpracování bylo modernizováno stroji, některé starosvětské řeznické, uzenářské a uzenářské dovednosti pocházející z pennsylvánské tradice se používají dodnes. Ron Fouche, ředitel pro vztahy s veřejností a vládou a kontrolu kvality společnosti Seltzer’s Smokehouse Meats, se domnívá, že proces výroby libanonské boloňské klobásy začal před více než 100 lety, kdy farmáři měli staré krávy, které již nemohli používat na mléko. Farmáři odebírali kosterní maso (nebo maso od kosti) a solili ho (aby se rozložilo), aby vytvořili libový produkt, který se používal na salám. Přestože se starosvětské řeznictví od dob vzniku libanonské boloňské upravilo, zjistíme, že podniky i dnes vyrábějí charakteristickou boloňskou podobným způsobem.
Hovězí maso se rozemele, smíchá s kořením a cukrem a poté se pošle do masokombinátu. Ve velkých zásobnících se maso skladuje v chlazených prostorách a je rozděleno podle druhu salámu, který z něj bude vyroben. Když je maso připraveno ke zpracování, vysype se ze zásobníků do rotujícího stroje, který ho jemně rozemele, změkčí a protlačí kovovou trubkou. Trubice rozděluje maso na poživatelné a nepoživatelné a zjišťuje přítomnost kovů. Poživatelné maso je poté posláno přes trubku a vloženo do jednotlivých perforovaných mušelínových obalů. Poté, co je maso ve střívkách, je vloženo do dalšího síťovaného materiálu potřebného k uzení. Nevyuzený salám se pak odveze do udírny. Každý salám je zavěšen za síťovinu ve stropní části udírny. Po naplnění udírny se zavřou dveře a zavěšené boloňské salámy jsou připraveny k uzení.
Společnosti, které vyrábějí libanonskou boloňskou klobásu, se ve svých výrobních postupech nepatrně liší. Zatímco společnost Seltzer’s Smokehouse Meats přidává do směsi masa a koření dusičnan draselný, společnost The Daniel Weaver Company z Libanonu v Pensylvánii například přidává startovací kulturu. Navzdory rozdílům ve složení používají různé příměsi ze stejného důvodu – aby snížily pH masové směsi. Díky tomu má salám výraznou, pikantní chuť a déle vydrží. Další rozdíl mezi společnostmi spočívá ve způsobu uzení salámu. Společnost Seltzer’s používá staromódní udírny, zatímco Weaver’s a další společnosti používají nerezové udírny.
Seltzerovy staromódní udírny používají tradiční způsob uzení salámu. Jsou obloženy šamotovými cihlami a vytápěny kombinací ohně z tvrdého dřeva a páry. Ron Fouche poznamenává, že ohniště je „velké téměř jako rakev“ a nachází se těsně pod zemí. Staromódní jámové udírny dosahují téměř 122 stupňů a nepřetržitě kouří 40 až 60 hodin, protože se o ně starají zaměstnanci společnosti Seltzer. To umožňuje, aby síťka na salámu absorbovala vlhkost a nechala šťávu nasáknout skrz střívko, čímž vznikne chutný a šťavnatý salám.
Používání nerezových udíren je dalším způsobem uzení salámové šunky. Po zavěšení salámu za pletivo se zapne automatická udírna. Namísto použití ohniště uvnitř udírny používají společnosti jako Weaver’s generátor kouře. Než se kouř z generátoru dostane k samotné salámové uzenině, projde nejprve vodou, která působí jako nárazník a vytváří čistší kouř. Generátor je schopen pracovat trvale po neomezený počet hodin a má kapacitu na to, aby byla boloňská klobása tak kouřová, jak si přejete.
Po ukončení procesu uzení se boloňské salámy vyjmou z udírny a otestují se, zda mají správnou úroveň pH (4,5-5pH). Poté se boloňské salámy označí a opatří datem, aby byla zaručena kontrola kvality, a uloží se do velkých chladicích boxů ke skladování. Odtud mohou být zabaleny, nakrájeny na plátky, zabaleny do krabic a odeslány na místa po celých Spojených státech.
Těmito procesy se nevyrábí pouze jeden druh libanonské boloňské salámy. Společnosti vyrábějí kromě originální uzené libanonské boloňské salámy i různé příchutě. Zákazníci mohou u společnosti Seltzer’s najít výrobky, jako je sladká libanonská boloňská salámová omáčka, dvojitá uzená libanonská salámová omáčka a uzená libanonská salámová omáčka Smoke ‚N‘ Honey; u společnosti Weaver’s pak výrobky Regular Lebanon Bologna, Sweet Lebanon Bologna, Honey Bologna a Low Sodium. Alderfer’s a Kunzler’s nabízejí libanonskou a sladkou libanonskou boloňskou.
Libanonský okres je domovem libanonské boloňské salámy. Samotná oblast byla osídlena mnoha německými přistěhovalci, kteří žili na půdě s vynikajícími plodinami. Podle Christine Shollyové v její magisterské práci Manufacturing a Tradition: „První zprávy o německých osadnících naznačují, že si ve své stravě vypěstovali větší závislost na mase, než na jakou byli zvyklí ve své domovině.“ (How a Pennsylvania German Sausage Became Commodified in Lebanon, Pennsylvania). To bylo způsobeno velkým množstvím času, který museli trávit na polích při péči o úrodu. Téměř každý zemědělec choval mezi svými plodinami také skot a prasata, a to především proto, aby uspokojil svou závislost na mase. Každý rok se obyvatelé této oblasti scházeli na řeznickém dni, kde zemědělci poráželi a připravovali maso na nadcházející rok. Mnoho zemědělců rádo připravovalo klobásy a salámy solením, nakládáním nebo uzením, protože tato masa mají dlouhou trvanlivost.
Konzervace potravin, zejména masa, byla pro zemědělce v dobách před moderními vynálezy, jako je lednice a mraznička, nezbytná. Zemědělci potřebovali maso, které by vydrželo letní vedra a vydrželo po celý rok. Podle Jerryho Landuyta, manažera společnosti Weaver’s Famous Lebanon Bologna, zjistili, že uzením masa a jeho zavěšením na půdu, kde bylo suché, mohou odstranit dostatek vlhkosti, aby v něm nic nerostlo. Toto maso vydrželo tak dobře, že i když na povrchu vyrostla plíseň, Jerry říká: „Mohli jste ji seškrábnout a stále jste mohli jíst maso uvnitř.“
Tady se setkává věda o potravinách s tradicí. Hladina pH je důležitým faktorem, který vysvětluje, proč farmáři nemuseli skladovat klobásy nebo salám v chladných prostorách. Typická hladina pH salámu se pohybuje mezi 4,5 a 5 a lze ji zařadit do kategorie kyselých. Bakterie mají tendenci lépe přežívat v zásaditějším prostředí (v prostředí s hodnotou pH vyšší než 7), takže jedním z hlavních způsobů uchovávání potravin je kontrola jejich pH. Zemědělci používali metody nakládání nebo uzení, protože vytvářejí kyselé prostředí. Dalším způsobem, jak zabránit růstu bakterií, je odstranění vlhkosti. Bakterie potřebují ke svému růstu určitý obsah vlhkosti. Zavěšením salámu na suché půdě se vlhkost ze salámu odpaří a vytvoří nepříznivé prostředí pro růst bakterií.
Pennsylvánští Holanďané vyráběli několik druhů klobás, včetně těch, které jsou dnes běžně známé jako bratwurst a liverwurst. Další specifická německá klobása, letní klobása, je považována za spojnici s dnešní libanonskou boloňskou klobásou. Letní klobása měla přirozeně „pikantní“ chuť, ale když do ní farmáři přidali sladší přísady, například hnědý cukr, spojila se v ní sladká a pikantní chuť. V závislosti na tom, kam v Pensylvánii jedete, se libanonská boloňská klobása stále běžně nazývá letní klobása, ale letní klobása je oblíbená také na Středozápadě a podobně je to libové maso, které se udí a nevyžaduje chlazení. Velikost pensylvánské letní klobásy byla větší než typické klobásy a předpokládá se, že se jí kvůli většímu obvodu a délce říká boloňská. Letní klobása se v letních vedrech nekazila – odtud její název. Zdá se, že letní klobása a libanonská boloňská klobása se nejčastěji zaměňují se salámem, masem k obědu, které má podobný vzhled i velikost. Salám se od boloňské liší tím, že se jedná o sušené italské maso, které může být vyrobeno z vepřového nebo hovězího masa.
Jak tedy vznikl název libanonská boloňská? V současné době je známo, že „libanonská boloňská salám“ vznikla ještě předtím, než byla její hlavní výrobní oblast pojmenována Libanonský kraj; o vzniku názvu se však vedou diskuse po celou jeho dlouhou historii. Vzhledem k tomu, že v době vzniku názvu Lebanon Bologna existovalo mnoho výrobců, zůstává odpověď na tuto otázku stále nejasná. Někteří tvrdí, že název vymyslel George T. Brooks, když v roce 1872 vyrobil výrobek Brooks‘ Original Lebanon Bologna. K „originálu“ se hlásí i další dřívější řezníci.
Na počátku 19. století, poznamenává Christine Shollyová, podnikal téměř tucet výrobců boloňské šunky. Libanonskou boloňskou vyráběly takové osobnosti jako George T. Brooks, který vyráběl Brooksovu Original Lebanon Bologna, Conrad Gerhart, Robert Eby z Eby Bologna Company, Daniel Weaver z Daniel Weaver Company, Daniel Baum z Baum’s Lebanon Bologna a Harvey Seltzer ze Seltzer’s Smokehouse Meats. Mnoho z těchto podniků ve své době prosperovalo, protože všichni soutěžili o nejlepší boloňskou salám. Nyní, o více než 100 let později, zůstali pouze čtyři konkurenti: Alderfer’s z Hollysville, Kunzler’s z Lancasteru, Seltzer’s a Weaver’s z okresu Lebanon.
Milovníci libanonské boloňské všude přicházejí s novými a zajímavými způsoby, jak ji jíst: srolovanou se smetanovým sýrem uprostřed, grilovanou na grilu, jako jídlo na talíři se salámem a sýrem, zabalenou v rohlíku nebo jednoduše na sendviči. Milovníci se jí prostě nemohou nabažit. Společnosti jako Seltzer’s dodávají více než 125 000 liber salámů týdně do místních obchodů a na místa po celé zemi. Libanonská boloňská klobása se tak vžila do kultury okresu Libanon, že obyvatelé dokonce upouštějí boloňskou klobásu během odpočítávání do Nového roku. Podle serveru PennLive.com se v Libanonu na Silvestra shazuje „12 stop dlouhá boloňská salámová klobása o hmotnosti téměř 150 kg“, kterou vyrábí společnost Daniel Weaver Company. Místní výrobci hmotnost 150 liber vyvracejí a trvají na tom, že boloňský salám vážil spíše neuvěřitelných 200 liber. Po silvestrovské oslavě je pak salám darován neziskové organizaci a rozdělen mezi mnoho lidí.
Ať už se nazývá libanonská boloňská nebo letní klobása, jí se se smetanovým sýrem nebo na sendviči, vyrábí ji Seltzer’s nebo Weaver’s, Alderfer’s nebo Kunzler’s, libanonská boloňská a její originální příchuť zůstane pensylvánskou tradicí i v dalších letech.
Zdroje:
- „O nás“. Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 23. února 2010. <http://www.godshalls.com>.
- Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
- „Home.“ Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
- Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
- Miller, Barbara. „Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.“ PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
- „Our History.“ Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
- „Salami.“ Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
- Shapiro, Stephanie. „A slice of history.“ The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
- Sholly, Christine. „Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.“ MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
- Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
- Thiel, Teresa. „Introduction to Bacteria.“ Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.