Vin Santo („Svaté víno“) je název pro (obvykle) jantarově zbarvená slámová vína, tradičně z Toskánska ve střední Itálii. O původu názvu se vedou spory, ale většina se shoduje, že pochází z doby, kdy se tato vína používala ke svatému přijímání. Podobná vína se vyrábějí i v jiných italských vinařských oblastech a vinsanto ze Santorini má k nim velmi blízko jak názvem, tak stylem, ale toskánské kopce si zachovávají dlouholeté spojení s těmito zlatavými víny s intenzivní chutí.
Vin santo se vyrábí v různých klasifikovaných zónách Toskánska, včetně Chianti a jeho vinařských podoblastí Carmignano, Sant’Antimo a Montepulciano. V těchto čtyřech místech má vin santo vlastní DOC, ale spadá také pod další DOC, včetně Pomino, Bolgheri a Elba. Další příklady se nacházejí v Umbrii, Benátsku (konkrétně v Gambellaře) a Trentinu, kde se vyrábí z Nosiola.
©Giacomo Paniccaci
Nejtypičtěji se toskánské Vin Santo vyrábí z kombinace odrůd Malvasia a Trebbiano. Vyrábějí se také vína z jedné nebo druhé odrůdy, stejně jako vína, která obsahují hrozny Sangiovese. Occhio di Pernice („koroptví oko“) je slavný růžový styl vyráběný v Montepulcianu, který musí obsahovat nejméně 50 % Prugnolo Gentile (místní název pro Sangiovese).
Ačkoli je vin santo obecně klasifikováno jako dezertní víno, jeho sladkost se liší. Většinou se vyrábí sladké (amabile) nebo velmi sladké (dolce) a z hlediska sladkosti se řadí po bok takových botrytizovaných vín, jako je Sauternes. Jiná vína jsou téměř úplně suchá (secco), vyrábějí se z hroznů, které se nenechaly tak úplně vyschnout; procházejí přísnějším kvašením, dokud se téměř všechny cukry nepřemění na alkohol. Připomínají spíše suché obohacené víno (např. fino Sherry) než sladký nektar a mají oříškovou vůni sladké pečené hlíny.
Ty vin santo cuvees označené jako liquoroso byly obohaceny hroznovým lihem a ponecháno v nich značné množství zbytkového cukru. Výsledkem je sladký styl s obsahem alkoholu kolem 17 objemových procent.
Slámová vína (francouzsky vin de paille a německy strohwein) se tak jmenují proto, že se tradičně vyrábějí z hroznů, které se po sklizni nechají vyschnout na slaměných rohožích. Rohože jsou umístěny v nejteplejší a nejsušší části domu (nebo vinařství), takže hrozny během zimy postupně vysychají.
Tímto procesem se v hroznech koncentrují přirozené cukry (obvykle ztrácejí kolem 60 % svého původního objemu), a tím i chuť vína, které se z nich vyrábí. Typické vin santo nabízí vůni meruněk a pomerančových květů, následovanou chutí bohatou na karamel, ořechy a rozinky s nádechem medu a smetany v závěru.
Po vysušení hroznů (3-6 měsíců) se jemně lisují a vzniklý mošt se fermentuje. V Toskánsku jsou drsné zimy často tak chladné, že proces kvašení zpožďují nebo dokonce zastavují, a řešením tohoto problému je nastartování procesu pomocí startovací kultury (madre) odebrané z vína z předchozího roku. Po ukončení kvašení se víno nechá zrát v malých dřevěných sudech zvaných caratelli.
Tradičně se vyráběly z kaštanu, který obsahoval velké množství tříslovin a byl také velmi porézní. Proto docházelo k vysokému odpařování, což vytvářelo v sudu velký ullační prostor a oxidace dodávala vínu jeho tradiční oříškovou chuť a jantarovou barvu. Tyto sudy zůstávaly malé z nutnosti: kvůli skladování ve výšce ve střeše. Také proto, že tyto karatelly jsou zcela uzavřené, nebylo možné je dolévat, aby se kompenzovala oxidace.
V dnešní době mají výrobci tendenci kontrolovat množství ullage používáním dubového dřeva, kontrolou teploty a doléváním, čímž se ve víně vedle oříškové chuti zachovává i určitá svěžest. Někteří výrobci však nadále používají různé druhy dřeva, aby svým vínům dodali další komplexnost. Zrání trvá minimálně tři roky, i když někteří výrobci nechávají svá vína zrát i deset let.
Vína Vin santo se vyrábějí přinejmenším od středověku a stala se tradiční součástí toskánského života. Nabízejí se jako nápoj na uvítanou domácím hostům a často se konzumují s mandlemi vonícími amaretti nebo hrbolatými sušenkami cantucci. Tato vína se dodnes hojně vyrábějí a v roce 1997 byla konečně uznána podle zákona o DOC, předtím se prodávala jako Vini da Tavola.
Zpožděný příchod různých vin santo DOC nebyl způsoben nějakým zvláštním nedostatkem kvality (i když ta je poměrně proměnlivá), ale obrovskou škálou stylů, ve kterých se vin santo vyrábí. Zavádět omezení výroby a označování u tak tradičního a hojně vyráběného vína není zdaleka jednoduché.