Ve světě rumu vyvolává pojem zrání Solera u nejednoho člověka zděšení. Je známo, že vyvolává skřípění zubů a poměrně hlasitá tvrzení o podvodech a mnohem horších věcech!
Solera je možná poněkud matoucí systém zrání, a proto je hodně nepochopen. Možná je to právě pojem implicitního udání stáří výrazným použitím čísla na etiketě láhve, který je předmětem sporu.
Takže, jak systém Solera funguje?Systém Solera byl poprvé vymyšlen ve Španělsku a byl použit pro mnoho různých tekutin, z nichž nejzřetelnější je Sherry a asi nejpřekvapivější balzamikový ocet. Cílem bylo (a stále je) vytvořit konzistentní, spolehlivý, a tedy kvalitní produkt.
Solera ve španělštině znamená „na zemi“. A pokud jde o zrání tekutin tímto zvláštním způsobem, sudy jsou uspořádány v řadách od země nahoru, přičemž nejnižší vrstva sudů obsahuje nejstarší zrající tekutinu.
Další řada sudů se nazývá první criaderas (neboli „školky“ – překlad vám opravdu řekne vše, co potřebujete vědět) a obsahuje střední průměrné stáří a druhá criaderas, nejvyšší vrstva ve třířadém uspořádání – bude obsahovat nejmladší průměrně starou tekutinu.
Pracujeme od země nahoru. Jakmile odeberete určité množství tekutiny ze spodní úrovně „Solera“, ať už se jedná o rum, sherry nebo balzamikový ocet, prostor vzniklý tímto procesem se zaplní tekutinou z úrovně nad ním.
Druhá criaderas bude mít přidaný nový líh značky. Systém se nechá rozvinout a poté se proces opakuje. Rum odebraný ze Solery se stáčí do lahví a prodává, zbylé prázdné místo se doplní a prostor v sudech v horní vrstvě se zaplní nově vyrobeným destilátem.
Tak proč vůbec „Solera“?
Teorie je jednoduchá:
Jak rum prochází systémem, zvyšuje se jeho průměrné stáří. V klasickém systému Solera je možné vypočítat průměrné stáří a uvést věkové rozmezí, které je ve skutečnosti směsí. Samozřejmě, pokud uvažujete o částicích alkoholu (což byste opravdu neměli), pak některé částice mohly být v systému již od jeho konstrukce.
Nejlépe je držet se představy, že Rum je homogenizovaná kapalina, takže když část odčerpáte, nezanecháte za sebou kapsy staršího Rumu. Rada Sherry Wine má několik skvělých zdrojů, které vám pomohou ještě více rozšířit vaše vzdělání v této oblasti.
Jaká je realita rumů Solera?
Jak do toho zapadají přední rumy „Solera“ na trhu, jako je Zacapa nebo Botran?
Na první pohled použitý systém zrání v jednom typu sudu a následného scezení před přenesením do sudů jiného typu neodpovídá přesně klasickému systému.
Je to vlastně jen systém zušlechťování, který využívá různé stupně zušlechťování, že?
No, Solera by mohla být naznačena komplikací v tom, že na konci stanovené posloupnosti je část výsledku pak rovnou zrající… a část této rovnou zrající směsi z více sudů je přidána zpět do každé z fází zavařování mezi přenosy. Rozumíte mi, že?“
V klasické Solerě je výsledkem představy, že systémem prochází fixní množství, matematické řešení.
V systému „blend it back“ netušíme, kolik se ho vrací zpět. Je to 1 %, 5 %, 10 % nebo více? Ale zase, záleží na tom?
Jak si vybrat rum SoleraPokud výrobce neuvádí, jaké množství rumu je v láhvi, a pokud z toho nevyplývá žádné prohlášení o stáří ve smyslu viditelně umístěného čísla, pak je hodnotová nabídka na vás. Pokud vám chutná a jste spokojeni s cenou, pak je vše v pořádku.
Pokud na etiketě vidíte číslo a nevyvozujete z něj údaj o stáří, pak budete pravděpodobně také v pořádku.
Je to trochu jako „Buď jako Bill“…
Kdybych měl libru za každou příležitost, kdy jsem v nápojovém lístku viděl Rona Zacapu popsaného jako „23letý rum“, byl bych bohatý… přiměřeně bohatý… bohatší člověk! Není 23 let starý – je to směs rumů starých od 6 do 23 let, která je navíc dodávána bez upřesnění, jaký je průměrný věk.
Jakmile si tento detail zafixujete v hlavě, pak už zbývá jen rozhodnutí: „Mám rád tento rum, který nabízí nejrůznější vlivy sudů na svůj chuťový profil?“. A „Mohu si ho dovolit koupit?“.
Ještě jednou – pokud je odpověď na oba tyto body „ano“, pak je pro vás vše v pořádku!
Je třeba dávat pozor na rumy, které se prodávají s údajem o průměrném stáří a bez nápisu „Solera“ na etiketě, a to je téma na jindy.
Příklady rumů SoleraBotran 12 & 18; Zacapa 23, XO, Limitada & RoyalPříklady guatemalského pojetí klasického systému Solera. Více typů sudů a poměrně komplikovaný proces zrání. Očekávejte, že proces zrání bude po cestě zahrnovat vliv sudů po sherry a portském!
La HechiceraTento dobře vyráběný rum z Kolumbie (ačkoli skutečné destiláty pocházejí z celého Karibiku) se vyrábí po vzoru klasické solery, ale je upraven tak, aby zohledňoval různé faktory přítomné v tropech, tj. kolísání teplot a sklony sudů.
Výsledkem je chuťový profil na míru, který lze teoreticky upravit tak, aby vznikly rumy s různými vlastnostmi. La Hechicera je skvělý rum s krásně navrženou lahví.
Santa Teresa 1796Venezuela nám nabízí téměř dokonalý příklad klasického rumu Solera! Téměř… Rumy vstupující do druhé kriadery již v té či oné míře zrají. Ach jo! Přesto chutná zatraceně dobře!
Ron MonteroKlasický příklad čtyřřadého systému solera, který funguje přesně tak, jak by systém solera měl! Společnost sídlí ve španělském Motrilu a vyrábí rum lehčího stylu.