Co je celiakie?
Celiakií trpí 1 ze 100 Australanů. U lidí s celiakií dochází k imunitní reakci na lepek (bílkovinu obsaženou v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu), která má za následek zánět a poškození tenkého střeva. Při poškození tenkého střeva se živiny z naší potravy nevstřebávají správně do těla. Když však potraviny obsahující lepek nejíme, imunitní reakce ustoupí a tenké střevo se uzdraví, takže se příznaky zlepší.
Některé děti s celiakií mají gastrointestinální příznaky (např. průjem, nadýmání, zácpu, nevolnost, zvracení) z konzumace i malého množství („stopového“ množství) lepku. Jiné děti mohou zůstat bez příznaků i po konzumaci většího množství lepku.
Jediným způsobem léčby celiakie je celoživotní dodržování přísné bezlepkové diety. Dlouhodobá rizika nedodržování vhodné diety jsou závažná a mohou zahrnovat nedostatek živin, opožděný vývoj, malý vzrůst, problémy s chováním, osteoporózu, neplodnost, deprese, rakovinu a další onemocnění.
Pšenice (včetně špaldy), žito, ječmen a oves obsahují lepek.
Kukuřice (kukuřice), rýže, pohanka, čirok, amarant, proso a sója jsou bezlepkové obiloviny.
Čtení na etiketě pro bezlepkovou dietu
Australské potravinové zákony vyžadují, aby všechny složky byly uvedeny na obalu výrobku. Některé složky, které obsahují lepek, jsou snadno identifikovatelné, ale lepek se může nacházet i v méně nápadných složkách.
I malé množství lepku může poškodit střevo, takže při přípravě jídla pro děti na bezlepkové dietě je důležité pečlivě číst seznamy složek na etiketách potravin.
Definitivní zdroje lepku
Potravině je třeba se vyhnout, pokud je na obalu uvedena některá z následujících složek:
|
Made from wheat |
Made from barley |
Made from oats |
Made from other sources |
|---|---|---|---|
|
Wheat germ Wheatmeal Wheat flour Wheat bran Semolina Icing sugar mixture |
Brewer’s yeast Malt / malt extract Malt vinegar |
Oatmeal Oat bran |
Rye Triticale (a hybrid of wheat and rye) |
Possible sources of gluten
The following ingredients may contain gluten, depending on the grain that they are made from.
|
Ingredients that may contain gluten |
|||
|---|---|---|---|
|
Maltodextrin |
Vinegar |
Bran |
Starch / modified starch thickeners |
|
Textured vegetable protein |
Cornflour |
Yeast extract |
Vegetable extract |
|
Hydrolysed vegetable protein |
Baking Powder |
Soy sauce |
Some soy products |
If these ingredients are derived from a grain containing gluten, musí být na etiketě potraviny uveden zdroj obiloviny. Pokud jsou tyto složky odvozeny z obilí, které neobsahuje lepek (např. kukuřice), nemusí být zdroj obilí na etiketě potraviny uveden.
Například modifikovaný zahušťovač škrobu může být vyroben z pšenice nebo kukuřice. Pokud je vyroben z pšenice, může být složka uvedena jako „modifikované zahušťovadlo škrobu (z pšenice)“. Tento výrobek není bezlepkový a je třeba se mu vyhnout.
Modifikovaný zahušťovač škrobu vyrobený z kukuřice bude uveden jednoduše jako „modifikovaný zahušťovač škrobu“. Tento výrobek neobsahuje lepek a lze jej použít.
Pokud si nejste jisti, zda je použití určité složky bezpečné, raději ji vynechejte.
Obsahují všechny složky z pšenice lepek?
Ne, některé složky vyrobené z pšenice jsou tak vysoce zpracované, že z nich byl veškerý lepek odstraněn, a tyto výrobky lepek neobsahují.
Glukóza, glukózový sirup, karamelové barvivo, dextróza a glutaman sodný pocházejí z pšenice, ale neobsahují lepek a mohou být zahrnuty do bezlepkové diety.
Co bude uvedeno na etiketě?
„Bez lepku“
Podle zákona může být výrobek označen jako „bez lepku“ pouze tehdy, když neobsahuje žádný zjistitelný lepek (tj. méně než 0,003 %). Tyto výrobky jsou pro osoby s bezlepkovou dietou bezpečné.
„Obsahuje lepek“ a „Obsahuje stopy lepku“
Někdy nejsou zdroje lepku uvedeny v seznamu složek, ale na etiketě je uvedeno „obsahuje lepek“ nebo „obsahuje stopy lepku“. Těmto výrobkům by se lidé s bezlepkovou dietou měli vyhnout.
„Může obsahovat stopy lepku“
Upozornění typu „Může obsahovat stopy lepku“ není zákonem vyžadováno. Používání zbytečných varovných prohlášení na výrobcích může vést k tomu, že potravinu bude jíst někdo „ohrožený“ nebo se jí bude vyhýbat, i když může být bezpečná.
Pro více informací je dobré kontaktovat výrobní společnost, protože vyhýbat se všem potravinám s tímto varováním nemusí být nutné.
Výběr bezlepkových přísad
Australská organizace celiakie vydává brožuru Ingredient List Booklet, která obsahuje seznam více než 800 přísad a 300 přídatných látek používaných v Austrálii a uvádí, zda jsou bezpečné pro zařazení do bezlepkové diety. Více informací naleznete na www.coeliac.org.au.
Příprava potravin
Malé množství lepku může stačit k poškození střevní sliznice. Proto je třeba v kuchyni dbát na to, aby nedošlo ke křížové kontaminaci lepkem.
Je důležité skladovat, připravovat a vařit bezlepkové potraviny odděleně od potravin obsahujících lepek.
Tipy ke snížení rizika kontaminace lepkem
- Bezlepkové potraviny (např. sušenky, chléb) skladujte v oddělených nádobách, které jsou zřetelně označeny.
- Pro bezlepkové výrobky používejte oddělené pekárny chleba, toustovače, lisy na sendviče a dortové formy. Zajistěte, aby byly zřetelně označeny.
- V některých supermarketech lze zakoupit sáčky na toasty, aby se zabránilo křížové kontaminaci, pokud se nepoužívá bezlepkový toustovač.
- Pro bezlepkové výrobky používejte oddělené margaríny a další běžné pomazánky, aby se zabránilo křížové kontaminaci s běžnou strouhankou. Všechny pomazánky používané pro bezlepkové potraviny zřetelně označte.
- K odkapávání bezlepkových těstovin používejte samostatný cedník.
- Bezlepkové pokrmy připravujte nejprve nebo v odděleném prostoru
- Před použitím a po použití důkladně umyjte všechna prkénka, pánve, příbory, nádoby na uchovávání potravin, talíře a mísy.
- Nahraďte některé běžné potraviny ve spíži bezlepkovými alternativami, které si může dopřát každý, např. bezlepkovou sójovou omáčku, bezlepkové bujónové kostky.
- V lahůdkářstvích požadujte bezlepkové uzeniny, které jsou krájeny čistým nožem (spíše než kráječem masa). Případně požádejte o čerstvě nakrájené maso a o vyřazení prvních několika plátků.
Vyzkoušejte tyto nápady na bezlepková jídla a svačiny
- Ovocný kebab*
- Sendviče nebo rohlíky z bezlepkového chleba
- Koreninové tortilly s bezlepkovou náplní
- Rýže, kukuřičné placky nebo Cruskits, jiné bezlepkové krekry se sýrem nebo jinými pomazánkami
- Těstovinový salát bez lepku, rice salad or potato salad
- Gluten free pancakes, pikelets or scones
- Gluten free mini pizzas or focaccia
- Gluten free soup
- Gluten free cold meats, chicken, boiled eggs with salad • Gluten free rice paper rolls
- Corn Thins and rice crackers and dip (e.g. avocado, hummus, cream cheese)
- Carrot and raisin sunshine salad*
- Yoghurt or Fruche
- Quiche (made with gluten free pastry)
- Pork mince san choy bau*
- Fresh vegetables, rice crackers, gluten free dip
- Fresh fruit and/or vegetables with gluten free dip
- Fruit smoothies*
* Find these recipes here.