„Aha, a já nechci ančovičky. A myslím tím, žádné ančovičky. Jestli do toho dáš ančovičky, tak máš velký problém, jasný?“ „Ne! Bylo to toho dne v roce 1990, kdy želva Ninja Michelangelo vštípila do mozků nespočtu dětí, že ančovičky = hnus. Ale v roce 2013 už to víme lépe. Tato malá ryba, která překypuje živinami a omega-3 a má nízký obsah rtuti a kalorií, je vynikající volbou pro obohacení našeho jídelníčku.
Spotřebitelé si tuto hojnou a výživnou rybu začínají pochvalovat. Je chutná, relativně levná a všestranně použitelná – ideální pro každý velkokapacitní provoz. Lze ji použít jako základní surovinu do zdravých pokrmů, jako jedinečný a ústa lahodící předkrm nebo, ano: na pizzu. Přečtěte si, proč má v některých případech velký obchodní smysl ignorovat obří mluvící želvu.
Milostný románek se sardelí
Přes jejich smíšenou pověst ve Státech je tato ryba k nakousnutí již tisíce let základem jídelníčku mnoha kultur. Římané měli své garum, vysoce ceněné koření. Korejci z aek jeot připravují kimči. Filipínci mají patis. Indonésané po staletí používají kecap ikan. Vietnam má nuac mom, zatímco Thajsko používá nam pla. Všechny obvykle obsahují ančovičky. Ty jsou stále základem mnoha italských receptů a s překvapivou pravidelností se konzumují ve Francii, Španělsku a Portugalsku. Existuje mnoho způsobů, jak využít jejich lahodných a výživných vlastností, ať už jsou slané, nebo čerstvé. Lze je položit na avokádové lůžko a pokapat zálivkou z černých oliv, zamíchat do středomořského salátu s parmazánem a cherry rajčátky, osmažit na másle a česneku a položit na lůžko z těstovin s červenou paprikou nebo je jednoduše potřít citronovou šťávou a položit na čerstvou rukolu. A mnoho dalších možností.
Cennost jako potravina
Pouze zlomek světových ančoviček je určen k večeři. Většina celkového úlovku se zpracovává na rybí moučku a olej pro použití v krmivech, potravinářských přísadách, hnojivech a doplňcích stravy. Nedávná studie v Peru ukázala, že peruánské ryby mají větší hodnotu jako potravina než jako rybí moučka. Největším rybolovným zdrojem je peruánský sardel, jehož roční vykládka dosahuje 5 až 10 milionů tun. Z tohoto úlovku se vyrábí jedna třetina světové nabídky rybí moučky. Studie, kterou provedlo Centrum pro environmentální udržitelnost, vypočítala ekonomický dopad sardelí a zjistila, že naprostá většina příjmů a zaměstnanosti pochází z toho, že se tyto malé rybky dostanou na jídelní stůl. V Peru byla nedávno zahájena kampaň na podporu konzumace ančoviček, která se zaměřuje na poskytování receptů a propagaci jejich zdravotních výhod, nízké ceny a snadné přípravy.
Ančovičky: superpotravina
Přestože mají mnozí z těchto malých tučných rybek fobii z jídla, stále více se ukazují jako zdroj zdravého životního stylu. Porce 100 g sardelového masa dokáže našemu tělu dodat 19 g bílkovin, 77 g vápníku, 3 miligramy železa a spoustu omega-3 kyselin. Jsou bohatým zdrojem vitaminů skupiny B niacinu, riboflavinu a vitaminu B-12. Tyto vitaminy hrají důležitou roli při tvorbě energie, neurologickém zdraví, tvorbě červených krvinek, trávení a mohou pomoci udržet zdravou pokožku, nervy a zrak. Dvouuncová porce ančoviček poskytuje 26 % denní doporučené dávky železa, 16 % fosforu a 10 % vápníku a zinku. Tyto minerály jsou životně důležité pro zdraví kostí, nervů a svalů a také pro regulaci glukózy, tvorbu energie, funkci imunitního systému, srážení krve a okysličování krve. Už jste přesvědčeni?
Rtuť? Myslím, že ne.
Spadají do třídy ryb zvané „krmné ryby“, kam patří také sardinky a tlamovci – menší ryby, kterými se živí větší ryby. Protože se nacházejí nízko v oceánské potravní síti, je v nich méně kontaminantů životního prostředí, jako je rtuť, PCB a pesticidy. Při testování bylo zjištěno, že sardelky obsahují méně než 0,09 částic rtuti na milion a jsou považovány za bezpečné pro těhotné ženy a děti, které mohou sníst až 12 uncí týdně.
Umami – pátá chuť
Mánie sardelkami může pramenit z přesvědčení vědců a odborníků na potraviny, že mají pátou chuť, jinak známou jako „umami“. Umami posouvá zážitek z jídla za hranice slané, sladké, kyselé a hořké chuti a lze ji charakterizovat jako „pikantní“ chuť, která je tak uspokojivá, že na vašich chuťových pohárcích přetrvává ještě dlouho po posledním soustu. Chipsy a další zpracované potraviny obsahují umělou chuť umami, ale přirozeně se vyskytuje v potravinách, jako jsou mořské řasy, houby a některé druhy masa. Právě zpracování ančoviček způsobilo, že tato lahodná ryba má špatnou pověst. Jsou baleny v soli, konzervovány v oleji, fermentovány do rybí omáčky nebo rozmačkány na pastu, aby mohly cestovat na dlouhé vzdálenosti. V takto koncentrovaných podmínkách je skutečná chuť často přetížena solí, olejem a „rybinou“. Pro mnoho receptů se dobře osvědčuje použití těchto verzí, ale pro jiné pokrmy je výhodné vyhledat čerstvé ančovičky, pokud a kdy jsou k dispozici.
Udržitelnost
V neposlední řadě je jedním z nejlepších důvodů, proč si můžeme vybrat ančovičky, skutečnost, že mnoho světových lovišť, kde se loví, je považováno za udržitelná. Mají krátkou životnost (3-4 roky) a rychle se rozmnožují. Populace bývají odolné vůči rybolovu a zůstávají hojné. V roce 2005 se rybolov v Biskajském zálivu zhroutil, ale pak se znovu zotavil s úžasnou produktivitou a nyní je certifikován Radou pro správu mořského prostředí jako udržitelný. Národní úřad pro oceán a atmosféru považuje naše vlastní populace v severním Atlantiku a Tichém oceánu za zdravé a udržitelné. Vedlejší úlovky nikdy nebyly hlavním problémem tohoto rybolovu. Villy Christensen z rybářského centra Univerzity Britské Kolumbie vyzval lidi, aby zvážili konzumaci menších ryb, jako jsou ančovičky a sardinky. Jeho studie zjistily, že populace krmných ryb se za poslední století více než zdvojnásobily v důsledku nadměrného lovu vrcholových predátorů, jako je tuňák a treska. „Když odstraníte predátora, získáte více kořistních ryb,“ říká Christensen.
Dokázal jsem překonat svůj strach z těchto malých stříbrných rybek a doporučuji vám, abyste udělali totéž – lidé, které obsluhujete, vás za to budou milovat! Posilte své zdraví i zdraví svých klientů a vychutnejte si jedinečnou chuť této drobné superpotraviny v nejrůznějších pokrmech.