Ne každá čokoláda je stejná, ale dá se říci, že tyčinka Snicker’s není tou „nejzdravější“ variantou – pokud o to usilujete. Jak ale zjistit, jak získat co nejvíce nutričních hodnot za naše sousto? Záleží na druhu čokolády. V dnešní době nám výrobci usnadňují rozhodování tím, že uvádějí procentuální podíl kakaa přímo na obalech výrobků. Ale jaký je vlastně rozdíl mezi tabulkou s 80 % kakaa a jinou s 60 %? A proč je vyšší podíl kakaa označován za zdravější? Pojďme se na to podívat blíže.
Základní informace
Zjednodušeně řečeno, procento kakaa uvedené na čokoládové tyčince vám řekne, kolik procent této tyčinky tvoří skutečný produkt z kakaových bobů. Tento výrobek z kakaových bobů je tvořen především čokoládovým likérem, který označuje kombinaci kakaové sušiny (mletého kakaového prášku) a kakaového másla (přirozeně se vyskytujícího tuku v kakaových bobech). Kakaové máslo navíc (a někdy i kakaová hmota navíc) se často přidává, aby byla čokoláda krémovější nebo měla intenzivnější chuť.
Pokud máte tabulku s 80 % kakaa, 80 % této tabulky bude tvořit tato kombinace čokoládového likéru + přidaného kakaového másla a/nebo kakaové hmoty a zbylých 20 % budou tvořit plnidla – většinou přidaný cukr.
Ačkoli výrobci nejsou povinni rozepisovat přesné poměry kakaového másla a kakaové sušiny v dané tabulce, obecně lze předpokládat, že čím vyšší procento kakaa je uvedeno, tím více z celkové kombinace obsahuje a tím je tmavší.
Znamená vyšší procento kakaa hořčí čokoládu?
Je celkem spolehlivým pravidlem, že čím vyšší procento kakaa, tím hořčí čokoláda bude. Přesto, jako u všeho, i zde existují výjimky. Stejně jako kávová zrna mají kakaové boby obrovskou škálu chutí v závislosti na typu půdy a prostředí, ve kterém se pěstují (nejlepší je teplé a vlhké podnebí!), a na způsobu sklizně, fermentace, pražení a temperování.
Kromě typu použitých bobů mohou výrobci při výrobě svých produktů volit také různé poměry kakaové sušiny a másla, takže tabulka čokolády jedné značky se 73 % kakaa může mít mnohem méně intenzivní chuť než čokoláda jiné značky. Obecně se však můžete s jistotou vsadit, že čokoláda s 80 % kakaa bude výrazně hořčí než čokoláda se 40 % kakaa.
Oznamuje vyšší podíl kakaa zdravější čokoládu?“
Ačkoli mnoho lidí může dávat přednost sladší chuti mléčné čokolády, existuje důvod, proč většina odborníků na výživu přešla na stranu té tmavší. Vzhledem k tomu, že kakaové boby jsou tím, co ve skutečnosti obsahuje flavonoidy, které poskytují vlastnosti chránící srdce, působí proti zánětům, zlepšují mozek a povznášejí náladu, je přirozené, že čím vyšší obsah kakaa, tím zdravější.
Vyšší procento kakaa navíc obvykle znamená, že je v něm méně místa pro další složky, jako je cukr – o kterém víme, že nám nedělá žádnou výživovou službu – a mléčné výrobky, které by mohly blokovat vstřebávání kakaových antioxidantů.
Ale nezapomeňte, že procento kakaa měří spíše kvantitu než kvalitu. Každý krok při výrobě čokolády, od fermentace kakaových bobů až po jejich zahřívání a sušení, může potenciálně ohrozit obsah antioxidantů v konečném produktu.
V závislosti na tom, jak jsou boby pěstovány, jak moc – nebo ideálně jak málo – jsou zpracovány a kolik procent kakaa tvoří přidané kakaové máslo oproti čokoládovému likéru, může mít tabulka čokolády s 65 % kakaa lepší profil flavonoidů než tabulka s 80 % kakaa.
Jak je to s podílem kakaa v mléčné a bílé čokoládě?
Mléčná čokoláda sice obsahuje čokoládový likér, ale mnoho komerčních druhů obsahuje tolik dalších přísad (vzpomeňte si na plnidla jako cukr, mléko, smetanu a lecitin), že skutečný podíl kakaa může být pouhých 10 %. Zatímco hořká čokoláda může obsahovat 175 miligramů flavanolů na 100 gramů, stejné množství mléčné čokolády může mít pouze 75 miligramů. Co se týče bílé čokolády, většina druhů neobsahuje vůbec žádný kakaový prášek. Puristé vlastně tvrdí, že se ani nedá považovat za čokoládu (s tím musíme souhlasit).
Váš čokoládový přehled
Pokud si boby nezpracováváte sami nebo nevoláte výrobcům, abyste je vyzpovídali ohledně poměru čokoládového likéru a kakaového másla, je přesný význam procenta kakaa na standardní tabulce čokolády složité určit. S několika triky v rukávu si však můžete být jisti, že se jedná o výživnější volbu než o chemickou cukrovou bombu.
Méně je více.
To platí jak pro ingredience, tak pro výrobní proces. Zkontrolujte etiketu na své tabulce a ujistěte se, že jsou kakaové/kakaové boby, kakaová hmota nebo čokoládový likér uvedeny před vším ostatním. Čím méně ingrediencí, tím je čokoláda pravděpodobně méně zpracovaná a tím je pro vás lepší. Některé varovné signály, na které je třeba si dát pozor:
- Vegetační olej nahrazující kakaové máslo. Pozor na tento pozér.
- Cukr uvedený jako první složka. Tato čokoláda NENÍ tím, za co se vydává.
- Kakao zpracované holandským způsobem nebo kakao zpracované alkalicky. Bylo prokázáno, že alkalizace (neboli „holandské zpracování“) snižuje počet antioxidantů v čokoládě.
Prověřte si své zdroje.
Pátrejte po hořké čokoládě vyrobené z bobů ze zemí poblíž rovníku, jako je Ghana, Ekvádor a Pobřeží slonoviny. Tyto země mají ideální podnebí pro kakaovníky a produkují jedny z nejlepších čokolád na světě, takže je dobré vsadit na to, že 80% tabulka hořké čokolády z Pobřeží slonoviny vám poskytne výrobek s vysokým množstvím a kvalitou kakaa.
Hrajte podle čísel.
Pokud dešifrování poměrů čokoládového moku, dešifrování výrobního procesu a shánění zdrojů bobů není uprostřed naléhavé chuti na čokoládu proveditelné, zde je základní matematika z výše uvedeného:
Stále si nejste jisti, po které tabulce byste měli sáhnout? Zjednodušte si to na jedno základní pravidlo: Pokud chcete získat kardiovaskulární a protizánětlivé účinky flavanolů a polyfenolů obsažených v kakau, hledejte čokoládu s minimálně 70% obsahem kakaa.
Nakonec si hlídejte své porce.
Přes všechny své výhody bohaté na antioxidanty je čokoláda stále energeticky vydatnou potravinou. Jinými slovy, nepoužívejte procenta kakaa k ospravedlnění toho, že vyměníte zelenou za Godivu. Držte se jedné nebo dvou uncí denně, ale vychutnejte si každé sousto.