PESAS MÁXIMAS
Khachapuri
Provavelmente o prato georgiano mais tradicional. Traduzido, significa “pão com queijo” e estas duas palavras resumem tudo. É um pão achatado feito de massa levedada, recheado com queijo. Disponível tanto nos restaurantes como na comida de rua e sabe muito bem – a massa é muitas vezes oleosa e agradavelmente crocante, o queijo (geralmente “sulguni” de vaca) é macio e salgado.
Parece que quase todas as regiões da Geórgia têm a sua variante local de khachapuri – o descrito acima é o básico, vindo de Imereti (Khachapuri Imeruli). Também conhecemos o Megrelian “Khachapuri Megruli” que tem o queijo não só no interior mas também no topo. Famosa é a variante Adjariana (Acharuli Khachapuri) que se assemelha a um barco com uma gema de ovo, um cubo de manteiga e muito queijo flutuando no interior. Bomba calórica sólida.
Outra variante é kubdari vindo de Svaneti – esta é menor, mais espessa e recheada com carne picada com ervas. Muito popular também é o lobiani vindo da Racha, que é recheado com uma pasta feita de feijão de rim, normalmente aromatizada por ervas, gordura ou pedaços de bacon.
Khinkali
Outro prato tradicional é o khinkali. Estes são os bolinhos recheados com carne, batatas, cogumelos ou queijo. Podem ser comprados praticamente em qualquer lugar, mas de acordo com o consenso geral, os melhores são feitos no seu local de origem – vales situados junto à Rodovia Militar da Geórgia.
O consumo de khinkali tem o seu próprio conjunto de regras – os turistas geralmente violam todas elas quase imediatamente e aprendem o caminho certo apenas quando os locais sentados por perto não suportam mais observá-lo (esse é o meu caso, também). Você deve tirá-los de um prato com as mãos, o uso de talheres é considerado falta de educação. Os georgianos agarram o bolinho pelo topo (chamado kudi), voltam-se e polvilham-no com pimenta. Depois mordem-no cuidadosamente, sugam o sumo e só depois é que começam a comer. A parte de cima não é para comer – eles são descartados até a borda do prato para que todos possam ver quem comeu mais. Mas não tenho a certeza se o seu objectivo é garantir que todos recebem a sua parte justa ou se é bom apenas para se gabar.
Elarji
Elarji é uma refeição tradicional dos pastores da Megrelian. Sua preparação é bastante simples – você precisa ferver a farinha de milho no caldeirão e gradualmente adicionar queijo até obter algum tipo de massa. É uma daquelas refeições que eu não pediria no restaurante – sabe melhor nas montanhas, mesmo na cabana dos pastores. Interessante é também o estilo de servir – os pastores apenas despejam o conteúdo do caldeirão no banco, cortam-no em tiras e você pode comer.
Ojakhuri
Ojakhuri é uma aposta segura quando não quero experimentar nada de novo. Ele contém tudo que eu gosto – carne de porco, batatas, cebola, alho, todos assados juntos e servidos em uma panela de barro. Nada para os promotores de uma alimentação saudável – muitas vezes nada em gordura.
Ostri / Chashushuli
Ostri é outra comida típica da Geórgia – um guisado de carne picante que se assemelha a um goulash europeu. A carne é cozinhada juntamente com tomates e cogumelos e aromatizada com generosa quantidade de alho, especiarias e ervas aromáticas. É um prato de recheio cheio, ideal para noites frias.
Em alguns menus de restaurantes, você encontrará também um prato similar chamado chashushuli. Como um leigo culinário, ambos me parecem iguais. Só que mais tarde, um amigo me explicou a diferença. Durante a preparação do ostri, os ingredientes são cozinhados juntos desde o início. Mas no caso do chashushuli, a carne é primeiro frita brevemente e depois cozida no seu próprio óleo – tomates e cogumelos só são acrescentados muito mais tarde.
Lobio
O lobio é feito de feijão vermelho, aromatizado com ervas e alho e braseado numa panela de barro. Um prato simples, saboroso e difícil de estragar – até agora, cada lóbulo que nos foi servido era óptimo. Normalmente comido com o pão mchadi.
Shkmeruli galinha
Shkmeruli é um prato tradicional vindo de uma região Racha. É um frango assado mais cozido em um molho de alho. É servido numa panela de barro e é normalmente um dos pratos mais caros do menu, custando pelo menos 20 lari (8 EUR).
Geralmente, eu gosto muito, esse alho tem um sabor agradável e afiado. Mas preciso avisá-lo de uma coisa. Quando o pedimos pela primeira vez, perguntamos qual era o tamanho da porção e o garçom disse que era o frango inteiro. Óptimo, isso será suficiente para quatro pessoas. Bem, para encurtar – não era, a porção mal era grande o suficiente para duas pessoas. No início, estávamos a pensar porque é que o frango na Geórgia é tão pequeno. Só mais tarde é que percebemos que talvez sejam completamente normais e não naturais são galinhas vendidas nos nossos supermercados…
Tabaka chicken
Muito popular, mas bastante moderno – foi inventado pelo chef georgiano do lendário restaurante Aragvi, em Moscovo. Para preparar este, você precisa achatar o frango – abra-o, usando sua coluna como algum tipo de “dobradiça” e depois coloque algum peso sobre ele. OK, isto soa bastante mórbido e não explica nada, é melhor você conferir alguns vídeos de preparação de frango Tabaka. Assim que o frango for achatado, marine-o e assado na panela de ambos os lados – então você vai precisar ou um frango bem pequeno (500 – 700 gramas) ou uma panela muito grande.
Esta é uma das minhas receitas favoritas – o frango é crocante por fora e macio por dentro. É normalmente consumido com molho tkemali e salada de legumes.
Mtsvadi
“Meat on the stick” é um dos pratos mais antigos da história da humanidade e por isso não é surpresa que seja muito popular também no Cáucaso. Não importa se estamos a falar do shashlik russo, do shish kebab azeri, do khorovats arménio ou do mtsvadi georgiano – é essencialmente o mesmo lambpork ou barbecue de vitela. Historicamente, tem sido a comida dos montanheses e caçadores, mas também os reis georgianos se entregaram a ela. Hoje em dia, é um prato popular nas celebrações familiares.
Madame Bovary
Por detrás deste nome peculiar esconde-se a carne de vitela assada com cogumelos e batatas na panela de barro, generosamente coberta com queijo. Não é um prato muito tradicional, mas sim uma comida “soviética”. Ainda assim, só posso recomendar, a carne é normalmente muito tenra, suculenta e combina bem com outros ingredientes.
Por FoodFunTravel
Chakapuli
Carne estufada com as folhas de estragão e um aditivo azedo (geralmente tkemali, mas um cozinheiro melhor usará ameixas ácidas). A carne é macia e tem um sabor invulgar e exótico. O verdadeiro chakapuli deve ser cozinhado com carne de vitela ou de cordeiro, mas também é comum o cozinhado com frango ou cogumelos.
Kabab
Primeiro, para evitar algum mal-entendido – a espetada georgiana não se assemelha à espetada doner popular na Europa (para este prato, os georgianos usam a palavra árabe shawarma). Tal como nos Balcãs ou no Médio Oriente, a palavra kebab descreve pequenos rissóis feitos de carne moída, grelhados num churrasco. Não é mau, mas raramente a peço porque quando quero uma carne no espeto, escolho mtsvadi.