Weinredakteurin Lettie Teague erklärt, wie man seine eigene Flasche in ein Restaurant mitbringt, ohne sich zu schämen oder den Sommelier zu verärgern.
Während ich nie auf die Idee käme, meine eigene Wäsche in ein Restaurant zu schleppen oder mein eigenes Stielglas mitzubringen, bin ich dafür bekannt, eine Flasche meines eigenen Weins mitzubringen. Ich werde sogar einen Umweg in Kauf nehmen, um ein Lokal mit einer freundlichen Korkenregelung zu besuchen. (Als Korkgeld bezeichnen Gastronomen die Gebühren, die sie für das Öffnen und Servieren des Weins erheben.)
Es geht nicht darum, dass ich geizig bin (obwohl ich zugeben muss, dass ich einen 400-prozentigen Aufschlag auf Pinot Grigio persönlicher nehme als die meisten anderen) oder dass ich die harte Arbeit (und das Geld), die hinter einer guten Weinkarte steckt, nicht respektiere. Es ist nur so, dass ich manchmal einen der Hunderte von Weinen, die in meinem Keller verstauben, zu einem Essen trinken möchte, das nicht selbst gekocht ist… nichts gegen meinen Mann, den Familienkoch. Hinzu kommen besondere Anlässe wie Geburtstage und Abendessen mit unserem Freund, dem Sammler (einem Anwalt, der Flaschen von La Mouline aus seinen Taschen zieht wie andere Minzbonbons), und ich schätze, dass ich etwa dreimal im Monat Wein in Restaurants mitbringe.
Ich weiß, dass BYOB von den meisten Restaurants nicht gern gesehen wird, und ich bin mir sicher, dass ihre Buchhalter das nicht gutheißen… schließlich kann man für Lebensmittel im Durchschnitt 40 Prozent Aufschlag verlangen, während man für Weine das Zehnfache verlangen kann. Zweifellos ist das der Grund, warum so viele New Yorker Gastronomen ihren Kunden sagen, es sei „illegal“, den eigenen Wein mitzubringen. (Das ist es nicht, obwohl es in einigen anderen Bundesstaaten so ist.) Einige verlangen eine hohe Gebühr (teilweise, um von dieser Praxis abzuschrecken), andere nur ein wenig (genug, um die Zeit des Abwäschers zu decken), aber in jedem Fall ist Korkengeld im Allgemeinen als Höflichkeit für Kunden gedacht, die eine besondere Flasche genießen wollen.
Leider ist es nicht das, was Kunden oft tun. Stattdessen bringen die Leute schlechten Wein mit oder streiten sich über den Preis… was viele Gastronomen dazu veranlasst, dieses Privileg nur ungern zu gewähren. Und natürlich ist es ein Privileg, seine eigene Flasche mitbringen zu dürfen. In der Hoffnung, die Korkgebühren zu senken, habe ich eine Liste von Regeln zusammengestellt, die Sie befolgen sollten, wenn Sie Ihre Flasche in einer Einkaufstasche (oder, wie im Fall von The Collector, in einer Ledertasche, die so groß ist, dass sie einen Cellisten in Verlegenheit bringen könnte) mitnehmen.
Regel Nr. 1: Rufen Sie das Restaurant an.
Ich würde niemals unangekündigt mit meiner Flasche auftauchen. Auch wenn das selbstverständlich klingt, wird es oft ignoriert. Rajat Parr, der Sommelier im Fifth Floor in San Francisco, hat schon Kunden mit bis zu acht Flaschen kommen sehen. (Man denke nur an die vielen Gläser!)
Regel Nr. 2: Erkundigen Sie sich nach der Gebühr.
Machen Sie deutlich, dass Sie nichts umsonst bekommen wollen. In Manhattan beträgt die Korkengebühr im Durchschnitt 15 bis 20 Dollar pro Flasche, in noblen Lokalen wie Union Pacific (30 Dollar) und Jean Georges (85 Dollar, ein Schnäppchen im Vergleich zu den Weinpreisen) noch mehr. In jedem Fall bedeutet Korkengeld nicht unbedingt, dass man billig wegkommt; ein paar Freunde von mir brachten mehrere großartige Burgunder ins New Yorker Chanterelle und gaben am Ende über 400 Dollar allein für Korkengeld aus. Aber alle waren zufrieden; das Restaurant ließ sie ihre Weine trinken und sie konnten sie mit einem ziemlich spektakulären Essen genießen.
Außerhalb von New York wird Korkengeld eher akzeptiert, ist aber nicht immer billiger. Im Napa Valley kann sie zwischen 15 Dollar pro Flasche (Meadowood Resort) und 50 Dollar (The French Laundry) liegen. Am niedrigsten scheinen die Gebühren in San Francisco und Los Angeles zu sein… im Durchschnitt 10 bis 12 $. Einige Restaurants veranstalten sogar korkenfreie Tage. Das La Cachette in Los Angeles erlaubt seinen Gästen sonntags, so viele Weine mitzubringen, wie sie wollen. Dies hat sich zwar als unglaublich beliebt erwiesen, aber der Besitzer des La Cachette, Jean-François Meteigner, sagt, dass dies seinen Weinverkäufen in der restlichen Woche nicht geschadet hat. Er gibt jedoch zu, dass er von dieser Idee nicht begeistert ist: „Als Franzose verstehe ich wirklich nicht, warum man seinen eigenen Wein in ein Restaurant mitbringen sollte.“
Die interessanteste Korkenpolitik, die ich gefunden habe, wird von Il Mulino in Manhattan praktiziert. Als ich dort anrief, um mich nach der Gebühr zu erkundigen, wurde mir mitgeteilt, dass sie von meinem Wein abhängt. Tony, so sagte man mir, würde das mit mir besprechen. Ich sagte Tony, dass ich einen 1997er Gaja Barbaresco mitbringen wolle. „Das macht dann 60 Dollar“, sagte Tony. „Wie wäre es mit einem einfachen Chianti?“ Tonys Antwort klingelte wie eine Registrierkasse: „$50.“ Ich stellte mir vor, wie Tony eine riesige Tabelle konsultierte, auf der Dollarbeträge neben Tausenden von Weinen eingezeichnet waren. Ich wollte weitermachen: 1961 Château Latour? 1985 Sassicaia? Aber Tony tat es nicht. Er interessierte sich nicht für meinen Wein. Ich kam nicht rein: Das Il Mulino war seit Monaten ausgebucht.
Regel Nr. 3: Bringe niemals einen billigen Wein mit.
Oder zumindest keinen, der weniger kostet als die billigste Flasche auf der Karte. Mein liebstes indisches Restaurant (ohne Sommelier), der Bengalische Tiger in White Plains, New York, hat eine Korkenregelung, die diesem Problem sehr entgegenkommt: Es verlangt 15 Dollar – so viel wie der günstigste Wein. Einige Restaurants verlangen, dass ihre Gäste nur Weine mitbringen, die nicht auf ihrer Karte stehen. Wie Joseph Miglione, der Sommelier von Ray’s Boathouse in Seattle, herausgefunden hat, kann diese Richtlinie jedoch nach hinten losgehen. Er hat schon erlebt, dass Gäste mit Magnumflaschen mit Schraubverschluss und Flaschen, an deren Seiten noch die Etiketten von Lebensmittelgeschäften klebten, zum Essen kamen. Doch wie Miglione zugeben musste, stand nichts davon auf seiner Liste.
Miglione betont jedoch, wie sehr er Leute liebt, die große Weine mitbringen… ein Gefühl, das von jedem Sommelier, mit dem ich gesprochen habe, geteilt wird. Fred Price von Union Pacific stimmt dem zu: „Es ist eine Ehre.“
Regel Nr. 4: Bieten Sie dem Sommelier immer eine Kostprobe an.
Ob er oder sie sie annimmt oder nicht (das tun sie immer, wenn ich bei The Collector bin), ist ein Zeichen des Respekts und ein Zeichen der Kameradschaft. Da Sie die Auswahl des Sommeliers zugunsten Ihrer eigenen Auswahl gemieden haben, ist das das Mindeste, was Sie tun können. Rajat Parr erinnert sich reumütig an das eine Mal, als „jemand einen La Tâche mitbrachte und mir keine Kostprobe anbot.“
Regel Nr. 5: Kaufen Sie mindestens eine Flasche, am besten eine für jede Flasche, die Sie mitbringen.
Zugegeben, an manchen Orten ist das unmöglich (mein Lieblings-Chinese-Restaurant verkauft ausschließlich Budweiser), aber an Orten, die eine Liste haben, die Ihnen gefällt (oder wo Sie wieder willkommen geheißen werden wollen), sollten Sie das tun. Sie werden als Sportsmann dastehen und vielleicht wird Ihnen sogar das Korkengeld erlassen, wie es bei Cole’s Chop House in Napa der Fall ist.
In Anbetracht dessen, wie oft ich auswärts esse, bringe ich nicht so oft Weine mit in Restaurants. Manchmal ist es einfacher, sich die ganze Arbeit zu ersparen: anrufen, tragen, verhandeln (was in New York immer nötig ist). Und bei so vielen großartigen Sommeliers macht es einfach mehr Spaß, die Weine zu probieren, die sie entdeckt haben.
Es gibt jedoch einen Ort, an den ich gerne immer Wein mitbringen würde: Hochzeiten. Einige der schlechtesten Weine meines Lebens wurden mir von frisch verheirateten Freunden serviert. (Ein bestimmter brasilianischer Merlot wird mir immer in Erinnerung bleiben.) Warum wollen dieselben Leute, die ein Vermögen für Blumen ausgeben, einen Wein, der weniger als 5 Dollar kostet? Wenn sie mir erlauben würden, meinen eigenen Wein mitzubringen, würde ich gerne eine Jean Georgessize-Gebühr zahlen… Ich würde sogar eine Flasche für die Braut und den Bräutigam mitbringen.
Alle Themen rund um den Wein
Sign Up for The Dish
Bleiben Sie auf dem Laufenden mit einer täglichen Dosis der besten saisonalen Rezepte!