Redaktor win Lettie Teague mówi, jak przynieść własną butelkę do restauracji, nie czując się zakłopotanym lub denerwując sommeliera.
Chociaż nigdy nie pomyślałbym o taszczeniu własnej pościeli do restauracji lub dostarczaniu własnych naczyń, byłem znany z przynoszenia ze sobą butelki własnego wina. W rzeczywistości, będę się starał, aby patronować miejscu z przyjazną polityką corkage. (Corkage jest tym, co restauratorzy nazywają opłatą za otwarcie i podanie wina.)
Nie chodzi o to, że jestem tani (chociaż przyznam, że biorę 400-procentowy narzut na Pinot Grigio bardziej osobiście niż większość) lub że nie szanuję ciężkiej pracy (i pieniędzy), która idzie w tworzenie wspaniałej karty win. Po prostu czasami chcę wypić jedno z setek win zbierających kurz w mojej piwnicy z posiłkiem, który nie jest domowej roboty… bez obrazy dla mojego męża, rodzinnego szefa kuchni. Dodajmy do tego specjalne okazje, takie jak urodziny i kolacje z naszym przyjacielem Kolekcjonerem (prawnikiem, który wyciąga butelki La Mouline z kieszeni tak, jak inni wyciągają miętówki) i zgaduję, że przynoszę wino do restauracji około trzech razy w miesiącu.
Wiem, że BYOB nie jest czymś, za czym większość restauracji przepada i jestem pewien, że jest to coś, czego ich księgowi nie pochwalają… w końcu żywność może być oznaczona średnio o 40 procent, podczas gdy wina mogą być oznaczone 10 razy więcej. Bez wątpienia dlatego tak wielu nowojorskich restauratorów mówi klientom, że przynoszenie własnego wina jest „nielegalne”. (Nie jest, choć w niektórych innych stanach jest.) Niektórzy mogą pobierać wysokie opłaty (częściowo po to, aby zniechęcić do tej praktyki), inni tylko niewielkie (wystarczające na pokrycie czasu pracy zmywarki), ale w każdym przypadku, corkage jest generalnie rozumiane jako uprzejmość dla klientów chcących delektować się specjalną butelką.
Niestety, nie jest to często to, co robią klienci. Zamiast tego, ludzie przynoszą złe wino lub kłócą się o opłatę… co sprawia, że wielu restauratorów niechętnie rozszerza ten przywilej. A pamiętajmy, że możliwość przyniesienia własnej butelki jest przywilejem. Tak więc, w nadziei na poprawę stosunków korkowych, stworzyłem listę zasad, których należy przestrzegać, gdy wyruszasz z butelką w torbie na zakupy (lub, jak w przypadku Kolekcjonera, w skórzanej walizce tak dużej, że mogłaby zawstydzić wiolonczelistę symfonicznego).
Zasada nr 1: Zadzwoń do restauracji.
Nigdy nie pojawiłbym się z moją butelką bez zapowiedzi. Choć brzmi to jak oczywistość, często jest ignorowane. Rajat Parr, sommelier w San Francisco’s Fifth Floor, miał klientów przybywających z aż ośmioma butelkami. (Pomyśl o tych wszystkich szklanych naczyniach!)
Zasada #2: Zapytaj o opłatę.
Uświadom sobie, że nie chcesz dostać czegoś za darmo. Na Manhattanie corkage wynosi średnio od 15 do 20 dolarów za butelkę, więcej w ekskluzywnych miejscach, takich jak Union Pacific (30 dolarów) i Jean Georges (85 dolarów, okazja w porównaniu z cenami wina). W każdym razie, corkage nie musi oznaczać, że wyjdziesz tanio; kilku moich przyjaciół przyniosło kilka wspaniałych Burgundii do nowojorskiego Chanterelle i skończyło się na wydaniu ponad 400 dolarów za sam corkage. Ale wszyscy byli zadowoleni; restauracja pozwoliła im pić swoje wina, a oni mogli się nimi cieszyć z całkiem spektakularnym jedzeniem.
Poza Nowym Jorkiem, corkage jest bardziej akceptowane, choć nie zawsze tańsze. W Napa Valley, może wahać się od 15 dolarów za butelkę (Meadowood Resort) do 50 dolarów (The French Laundry). Najniższe opłaty obowiązują w San Francisco i Los Angeles… średnio od 10 do 12 dolarów. Niektóre restauracje organizują nawet dni bez korka. W niedziele, La Cachette w Los Angeles pozwala klientom przynieść tyle win, ile chcą. Choć okazało się to niezwykle popularne, właściciel La Cachette, Jean-François Meteigner, twierdzi, że nie wpłynęło to negatywnie na sprzedaż wina w pozostałe dni tygodnia. Przyznaje jednak, że jest zaskoczony tym pomysłem: „Jako Francuz, naprawdę nie rozumiem, dlaczego miałbyś przynosić własne wino do restauracji w pierwszej kolejności.”
Najciekawsza polityka korkowa, jaką znalazłem, jest praktykowana przez Il Mulino na Manhattanie. Kiedy zadzwoniłem, aby zapytać o ich opłatę, zostałem poinformowany, że zależy ona od mojego wina. Tony, powiedziano mi, będzie rozmawiać o tym ze mną. Powiedziałem Tony’emu, że myślę o przyniesieniu Gaja Barbaresco z 1997 roku. „To będzie 60 dolarów”, powiedział Tony. „A co z podstawowym Chianti?” Odpowiedź Tony’ego zadzwoniła jak kasa fiskalna: „$50.” Wyobraziłem sobie Tony’ego konsultującego ogromną tabelę z kwotami w dolarach naniesionymi kredą obok tysięcy win. Chciałem kontynuować: 1961 Château Latour? 1985 Sassicaia? Ale Tony tego nie zrobił. Nie obchodziły go moje wina. Nie wchodziłem: Il Mulino było zarezerwowane na miesiące.
Zasada nr 3: Nigdy nie przynoś taniego wina.
Albo przynajmniej nie takiego, które kosztuje mniej niż najmniej kosztowna butelka z listy. Moja ulubiona (bez sommeliera) indyjska restauracja, Tygrys Bengalski w White Plains, Nowy Jork, ma politykę korkową, która ładnie to rozwiązuje: Pobiera 15 dolarów… tyle samo, ile kosztuje najmniejsze wino. Niektóre restauracje wymagają, by klienci przynosili tylko te wina, które nie znajdują się na ich liście. Jednak, jak odkrył Joseph Miglione, sommelier w Ray’s Boathouse w Seattle, taka dyrektywa może przynieść odwrotny skutek. Zdarzało mu się, że goście przychodzili z zakręcanymi magnumami i butelkami z metkami ze sklepu spożywczego wciąż przyklejonymi do boków. Jednak, jak Miglione był zmuszony przyznać, żadna z nich nie była na jego liście.
Miglione, jednakże, jest nieugięty co do tego, jak bardzo kocha ludzi, którzy przynoszą wspaniałe wina… sentyment ten powtarza każdy sommelier, z którym rozmawiałem. Fred Price z Union Pacific zgadza się z tym, zauważając: „To zaszczyt.”
Zasada nr 4: Zawsze proponuj sommelierowi degustację.
Może się zgodzić lub nie (zawsze się zgadza, gdy jestem z Kolekcjonerem), ale jest to oznaka szacunku i pokaz koleżeństwa. Skoro już odrzuciłeś wybór sommeliera na rzecz własnego, to przynajmniej to możesz zrobić. Rajat Parr z żalem wspomina czas, kiedy „Ktoś przyniósł La Tâche i nie zaproponował mi degustacji.”
Zasada nr 5: Kup przynajmniej jedną butelkę, najlepiej jedną za każdą butelkę, którą przyniesiesz.
Przyznaję, w niektórych miejscach jest to niemożliwe (moja ulubiona chińska restauracja robi swoje napoje wyłącznie w Budweiserze), ale w miejscach, które mają listę, którą lubisz (lub gdzie chcesz być ponownie mile widziany) powinieneś to zrobić. Będziesz wyglądać jak sportowiec i może nawet znajdziesz zrzeczenie się korka, jak to robi Cole’s Chop House w Napa.
Rozważając jak dużo jem na mieście, nie przynoszę win do restauracji tak często. Czasami łatwiej jest nie wykonywać całej pracy: dzwonienie, noszenie, negocjowanie (zawsze konieczne w Nowym Jorku). A przy tak wielu wspaniałych sommelierach może być przyjemniej spróbować win, które oni odkryli.
Jest jednak jedno miejsce, gdzie chciałbym zawsze przynosić wino: wesela. Niektóre z najgorszych win w moim życiu były serwowane przez dopiero co poślubionych przyjaciół. (Pewien brazylijski Merlot nie zniknie z pamięci.) Dlaczego ci sami ludzie, którzy wydadzą fortunę na kwiaty, chcą wina, które kosztuje mniej niż 5 dolarów? Jeśli pozwoliliby mi przynieść własne wino, z radością zapłaciłabym za Jean Georgessize… Przyniósłbym nawet butelkę dla pary młodej.
Wszystkie tematy związane z winem
Zapisz się na The Dish
Bądź na bieżąco z codzienną dawką najlepszych sezonowych przepisów!