Por causa da crescente preocupação de que bactérias nocivas possam estar presentes nas porções internas da carne, recomenda-se agora que os cortes de borrego inteiro sejam cozidos a uma temperatura interna (após o período de repouso, se aplicável) não inferior a 145°F. Muitas pessoas preferem carne de cordeiro cozida raramente (temperatura interna final inferior a 140°F), mas esta decisão cabe ao consumidor e certamente não é recomendada pelo USDA.
Apesar de várias tabelas mostrando os tempos de cozimento recomendados serem úteis como guia geral, há muitas variáveis que afetam o tempo real para um corte de cordeiro atingir um determinado estágio de doçura. Portanto, o único guia confiável para determinar a doçura é com o uso de um termômetro de carne preciso.
É importante lembrar que após um corte de cordeiro ser removido da fonte de calor, a temperatura interna continuará a subir se a carne for deixada em repouso por alguns minutos. Embora cortes finos de borrego sejam normalmente servidos em pouco tempo após a remoção de uma grelha ou forno de frango, cortes mais grossos, como assados, beneficiam de um período de repouso antes de serem cortados e servidos. O período de repouso, que pode variar entre 10 a 30 minutos, dependendo do corte do cordeiro, permite que o suco seja distribuído uniformemente por toda a carne e permite que a temperatura interna suba por causa do calor residual. A temperatura interna aumentará de 5º a 10ºF durante o período de repouso, o que permite que o corte do cordeiro seja removido da fonte de calor quando a temperatura interna for inferior à do donatário desejado.