Podría vivir prácticamente de albóndigas y, gracias al local de albóndigas de un dólar que hay a unas manzanas de mi casa, ha habido periodos de mi vida en los que casi lo he hecho. Prefiero no pensar en cuántos de sus dumplings de cerdo y cebollino he consumido en el último año y medio, pero el total es ciertamente de cientos.
A juzgar por el número de ejemplos que se encuentran en todo el mundo -desde los pierogi polacos hasta los gyoza japoneses y los momos tibetanos-, meter sabrosos rellenos en algún tipo de envoltorio de almidón parece ser una necesidad humana básica, aunque Asia es posiblemente el hogar de la mayor variedad y devoción. Si nunca ha intentado hacer sus propios dumplings, puede estar seguro de que es más fácil de lo que cree: algunas recetas requieren masa casera, pero otras funcionan perfectamente con envoltorios comprados en la tienda. Además, al hacer tus propios dumplings tienes el control absoluto sobre lo que contienen: zanahoria y tofu, tal vez, o cerdo y gambas, o cualquier otra combinación que te apetezca. Estas 12 recetas de dumplings al estilo de Asia Oriental son una buena introducción a las diferentes técnicas, rellenos y presentaciones y, con un poco de práctica, podrá rellenar (y comer) como un profesional. Y, como lo único que puede necesitar un buen dumpling es un buen aderezo, también tenemos cinco recetas de salsas caseras fáciles y deliciosas.
- Dumplings
- Dumplings de verduras fritas
- Dumplings sencillos de cerdo y cebolleta
- Las mejores albóndigas japonesas de cerdo y col (gyoza)
- Bolitas de camarones de piel cristal (Har Gow)
- Bollos de puerro fritos a la sartén (Shui Jian Bao)
- Siu Mai de cerdo y gambas (albóndigas chinas al vapor)
- Sopa de wonton casera
- Wontons al estilo de Sichuan en salsa de vinagre picante y aceite de chile (Suanla Chaoshou)
- Bollos de sopa (Xiao Long Bao)
- Sheng Jian Bao (Dumplings de sopa de cerdo fritos en sartén)
- Bollos de Kimchi
- Wontons de Pierogi
- Salsas para mojar
- Salsa para mojar de jengibre y ponzu
- Salsa para mojar al estilo tailandés
- Salsa para mojar al curry de coco
- Salsa para mojar de kimchi y miel
- Salsa para mojar de judías negras con sirope de arce
Dumplings
Dumplings de verduras fritas
Estos crujientes y bien dorados dumplings vegetarianos tienen un sabor y una textura complejos, pero son relativamente fáciles de hacer utilizando pieles de dumplings compradas en la tienda. Se rellenan con una mezcla de setas rehidratadas, col, zanahoria, tofu con cinco especias y seitán, aromatizados con aceite de sésamo, salsa de soja y cebolleta. Al freírlos en la sartén se consigue un bonito contraste entre el relleno tierno y la parte inferior crujiente.
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Dumplings sencillos de cerdo y cebolleta
¿El ingrediente secreto de estas albóndigas de cerdo y cebolleta? Más carne de cerdo, concretamente en forma de bacon, que aporta una agradable grasa y notas ahumadas al relleno. Aquí, cocinamos suavemente los dumplings en una vaporera de bambú, forrada con lechuga marchita o papel pergamino para evitar que se peguen.
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Las mejores albóndigas japonesas de cerdo y col (gyoza)
Las gyozas japonesas son similares a sus parientes chinas, pero suelen tener un sabor más sutil. Una gran ventaja de las gyozas es que se hacen con una masa más fina y elástica, por lo que los envoltorios comprados en la tienda funcionan igual de bien que los hechos en casa. Los rellenos pueden variar, pero la col picada y el cerdo, sazonados ligeramente con jengibre, cebolletas, ajo y pimienta blanca, son una buena opción tradicional.
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Bolitas de camarones de piel cristal (Har Gow)
Los har gow -gordos y jugosos camarones metidos en bolsas translúcidas hechas con una combinación de almidón de trigo y tapioca- son uno de mis favoritos de dim sum. El lomo de cerdo mezclado con las gambas proporciona mucha humedad, que se derrite cuando las bolas de masa se cuecen al vapor. Pliegue los bordes de los envoltorios para conseguir un efecto más bonito, pero si no es un gran experto en la construcción de bolas de masa, puede cerrarlas simplemente con una pinza.
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Bollos de puerro fritos a la sartén (Shui Jian Bao)
Un «bollo» en este contexto es sólo un tipo de bollo ligeramente diferente, hecho con una masa de harina más abundante y más tolerante. A menudo se cocinan como albóndigas fritas en la sartén, quedando bien crujientes en la parte inferior. Para rellenarlos, pruebe con cebollinos chinos con ajo mezclados con gambas secas ricas en umami. Si no encuentra cebollino chino, el sabor más suave de los puerros también funcionará.
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Siu Mai de cerdo y gambas (albóndigas chinas al vapor)
Estas pequeñas joyas son tan fáciles como los dumplings: Simplemente, ponga la mezcla de camarones molidos, cerdo y grasa en el centro de cada envoltorio de wonton comprado en la tienda, y luego apriete el envoltorio para que se forme una taza arrugada alrededor del relleno. Mantener los trozos más grandes de gambas mientras se tritura la carne de cerdo finamente proporciona un cierto contraste de textura.
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Sopa de wonton casera
Aunque puede ser difícil separar la sopa wonton de los tristes locales de comida para llevar con luz fluorescente de mi infancia, puede ser maravillosa cuando se hace bien. Esta versión al estilo de Hong Kong presenta albóndigas robustas y gordas repletas de carne de cerdo picada. Se sirven en un rico caldo hecho con manitas de cerdo, jamón chino y pollo, enriquecido con kombu y gambas secas, y salpicado con trozos de col de Napa y cebolleta verde brillante.
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Wontons al estilo de Sichuan en salsa de vinagre picante y aceite de chile (Suanla Chaoshou)
Así que quieres saltarte las formalidades y simplemente zamparte todos los wontons que puedas soportar, ¿eh? Te hemos pillado. Suanla chaoshou omite el caldo y, en su lugar, sirve los dumplings bañados en una ardiente salsa aromática. Lo hace con ajo, vinagre y un aceite casero infundido con chiles asados y granos de pimienta de Sichuan para su característico calor que entumece la boca. Formar los wontons lleva algo de tiempo -incluso con la ayuda de envoltorios prefabricados- pero se pueden hacer fácilmente a granel y congelar para más tarde.
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Bollos de sopa (Xiao Long Bao)
Rellenar un paquetito de masa con sopa de verdad puede parecer magia imposible, pero en realidad se trata de colágeno. Eso significa utilizar caldo de pollo o cerdo de verdad, que está repleto de él. Cuando el caldo se enfría, se gelifica y solidifica; una vez que se cocinan las albóndigas al vapor, se vuelve a fundir en una sopa grasa, lo que permite impresionar a los comensales con la incomparable sensación de morder un sólido y encontrar un líquido. En otras palabras, este es el dumpling que hay que hacer si se buscan muchos puntos de frescura.
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Sheng Jian Bao (Dumplings de sopa de cerdo fritos en sartén)
Los sheng jian bao son los primos de los xiao long bao, fritos en sartén y más gruesos pero no demasiado pastosos. En este caso, el líquido no procede del caldo gelificado y derretido, sino del agua que suelta la col y la grasa del cerdo en su sabroso relleno. Se asemejan más a pequeños bollos, y son menos caldosos -aunque no menos sabrosos- que los xiao long bao.
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Bollos de Kimchi
El kimchi, la col fermentada coreana con sabor a pimienta que suele tratarse como condimento, es un gran complemento para los dumplings, por ejemplo, como sustituto picante de la col en una versión típica de cerdo y col. En este caso, sin embargo, destacamos el kimchi y mantenemos la receta vegetariana combinándola con fideos vermicelli y tofu. Un huevo ayuda a ligar los ingredientes del relleno.
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Wontons de Pierogi
En un guiño a la diversidad de los dumplings de todo el mundo, estos divertidos bocadillos de fusión combinan un relleno tradicional polaco de pierogi de patatas y queso de granja con condimentos chinos, como salsa de soja, pasta de judías fermentadas, aceite de sésamo y granos de pimienta picante de Sichuan. Es una buena combinación de ingredientes suaves y reconfortantes con sabores picantes y brillantes.
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Salsas para mojar
Salsa para mojar de jengibre y ponzu
Puede que no necesites salsa para tus dumplings, pero es una buena oportunidad para aportar un sabor de contraste. Si vas a mojar, puedes hacerlo mejor que la salsa de soja o el aceite de chile de bote, sin gastar una tonelada de esfuerzo -como en esta salsa sin cocción, que enriquece el ponzu cítrico con cebolletas, jengibre, mirin y aceite de sésamo. Funciona mejor con un aderezo suave, como las albóndigas de verduras fritas a la sartén descritas anteriormente.
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Salsa para mojar al estilo tailandés
Esta salsa agridulce comienza con partes iguales de salsa de pescado y zumo de lima y añade mucho ajo crudo para darle calor. Se suaviza con azúcar, además de cilantro para darle frescura. Nos encanta esta salsa por su versatilidad: aunque es estupenda para acompañar a las albóndigas, podría utilizarla fácilmente para marinar un filete o incluso como aderezo para ensaladas.
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Salsa para mojar al curry de coco
Una opción más rica, inspirada en el sur de Asia, que comienza con la cocción a fuego lento de la leche de coco cremosa y la pasta de curry rojo tailandesa en una salsa espesa y fragante. Una vez que se retira del fuego, se mezcla con miel, salsa de soja, salsa de pescado, jengibre y lima.
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Salsa para mojar de kimchi y miel
La pasta de kimchi es una mezcla ácida de los sabores que generalmente se encuentran en el kimchi: copos de pimiento rojo, ajo, jengibre, azúcar, zumo de lima y salsa de pescado. Es demasiado concentrada para consumirla por sí sola, pero se convierte en un dip mortal cuando se enriquece y suaviza con miel y mantequilla derretida.
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Salsa para mojar de judías negras con sirope de arce
En esta inusual salsa, el sabor salado y funky de la pasta de judías negras fermentadas se refrena con dos adiciones algo inesperadas: la mantequilla de cacahuete y el jarabe de arce. La mantequilla de cacahuete suaviza la agresividad de la pasta, mientras que el sirope añade dulzura. Añade aceite de chile para darle un poco de calor, y luego dilúyelo con un chorrito de agua para alcanzar una consistencia para mojar.
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