Cocina del cielo
El aspecto en capas para ganar altura es una perspectiva dudosa. No todo lo que hay en el plato debe estar pegado.
A menos que seas Primanti Brothers, no pongas capas de guarnición sobre cada sándwich, por ejemplo. Los platos planos pueden funcionar. Los platos con toques de color, varias texturas y un trabajo de cuchillos interesante pueden sustituir a una pila precariamente encaramada de inminente perdición.
Nostalgia doblada
Una bonita presentación puede suscitar oohs y ahhs. Y si puedes convertir un plato reconfortante eurocéntrico en algo más que el viejo aspecto del pastel de carne y el puré de patatas, ganas algunos puntos.
El pastel de pastor es un amigo conocido. Los trozos de cordero tierno cocido con verduras y cubierto con patatas suelen colocarse en el centro de un plato.
¿Qué pasaría si la integridad del plato siguiera siendo la misma, pero el aspecto cambiara? ¿Y si se terminara en un recipiente individual? ¿O si se hornea en croute? ¿O con capas de patatas diferentes, sin cambiar la integridad del plato en sí? Cómodo no tiene por qué significar desgastado.
Sartenes de hierro fundido, cestas, cubos
Los platos desparejados, la sartén de hierro fundido ocasional, los tarros Mason y las tablas de madera de forma libre para la tabla de carne y queso compartida funcionan para cultivar el interés del emplatado.
La necesidad de moderación debe ser forzada. Demasiada variedad y la mesa parece más una venta de garaje que una experiencia gastronómica. El pan de maíz para la mesa queda muy bien en una sartén negra metida con mantequilla de miel bajo un paño de cocina de rayas azules. Un cucurucho de papel relleno de palomitas de cangrejo de río es novedoso.
Guerra de microverdes
El valor de esa pizca de sabor que aporta el microcereal se desperdicia cuando dicho verde aparece en todos los platos. ¿Recuerdas aquella ramita de perejil sobre el pastel de carne, allá por 1979? O la rodaja de naranja sobre el trozo de col rizada?
El caos microverde se dirige hacia allí. Los microverdes tardaron un tiempo en convertirse en la corriente principal.
Los microverdes aportan color, sabor e interés visual. Así que utilícelos donde tengan valor. ¿Contribuirán al sabor del plato? ¿Tiene sentido añadir un verde delicado a este plato en particular? Hágase preguntas válidas, en lugar de prescindir al azar -y por descuido- de las costosas hierbas que van a ser tiradas a un lado con esa rodaja de naranja.
Primero Instagram
Una búsqueda rápida en Instagram de #foodiepic, #foodporn, o #beautifulfood le dará una miríada de platos que, después de un tiempo, empiezan a parecer iguales. Tienen muy poco en común; las proteínas son diferentes, las porciones y los sabores varían, pero sus composiciones se parecen inquietantemente. Hay una fórmula «lista para la foto» que hace que algunos platos simplemente se vean mejor que otros.
Un poco más de investigación también revelará catástrofes en el emplatado: desde errores tontos hasta calamidades de la cocina que pueden haber comenzado con buena intención, pero que han perdido la misión singular en el camino.
La comida digna de Instagram se juzga solo por su aspecto. No todos los platos tienen que ser dignos de ‘Gram’. Más bien, mantener los platos fuera del salón de la vergüenza es un buen primer paso. Los cortes de cuchillo interesantes, la salsa que ya forma parte del plato, o el inquilino central del plato pueden mantenerse por sí solos.
Las líneas limpias sólo llegan hasta cierto punto
Cuando estaba en la escuela de cocina, hice un guiño al enfoque «¡Bam!»de Emeril, y esparcía una serie de especias coloridas y secas por el borde del plato, sólo para que el chef del restaurante usara su toalla lateral para limpiarlo todo. Ese borde limpio sigue siendo la frontera donde termina la comida y empieza la mesa.
Sin embargo, dentro de los límites de la superficie del plato, todo vale. Los golpes con el dorso de la cuchara a través de un reguero de salsa son habituales. Los pequeños charcos con cuentagotas de diversas salsas y composiciones de color funcionan. El golpe de la cuchara sobre una salsa para rociar riachuelos de salsa de acompañamiento puede añadir un florecimiento de color e interés.
Las salpicaduras estilo Jackson Pollock llegan lejos con platos que tienen componentes muy simétricos. Las líneas de salsa estampadas a través de un borde recto pintan un borde para presentar, por ejemplo, una proteína y llamar la atención.
La regla de la llovizna de balsámico
Véalo desde el punto de vista del cliente. ¿Tiene sentido? ¿Tiene buen sabor? Si la presentación le quita sabor a la comida, como una salsa de colores vivos que ‘salta’ pero le resta sabor, entonces no es una buena jugada de presentación.
Durante algún tiempo (¡incluso ahora!), los chefs rociaban una reducción balsámica dulcemente pegajosa sobre casi todo.
Puede funcionar. Las pequeñas líneas se mantienen y pueden ser bastante dramáticas.
Entonces, ¿cuál es el problema? No añade absolutamente nada a algunos platos, pero ciertamente puede quitar la integridad del sabor. ¿Pasa la guarnición la regla de la llovizna balsámica (BDR)? ¿Tiene un buen aspecto y combina con el sabor de la comida? Si no es así, no cumple la regla. Un sabor que contribuya al éxito de la salsa de guarnición, especialmente cuando se utiliza para la presentación del plato.
¿Cuáles son sus técnicas de presentación de la comida?
«Está tan bien dispuesta en el plato que sabes que los dedos de alguien han estado por todas partes», exaltaba Julia Child.
La comida excesivamente arreglada pierde algo al tiempo que amenaza con la banalidad. Menos es más. Primero comemos con los ojos, pero ¿qué viene después? Utiliza estas pautas que tienen sentido para tu operación, destacando la propia comida y la presentación se convierte en una aventura y menos en una tarea.
