Recuerdo mi primer pavo. Tenía 25 años; pesaba seis kilos. No tenía ni idea de lo que estaba haciendo, así que cogí una receta de una revista de alimentación que prometía producir el pavo perfecto. Los ingredientes necesarios para el relleno y el glaseado costaron exactamente dos dólares más que el propio pavo, sin incluir la gasolina que me costó ir a tres mercados diferentes en busca de dichos ingredientes.
Para resumir una larga y dolorosa historia, me dejé la piel todo el día y fui recompensado con un pavo que tenía todo el sabor y la sensación en la boca de Sheetrock pulverizado, aunque tengo que decir que el relleno y la piel estaban sublimes. Por supuesto, ese es el objetivo final de la mayoría de las recetas de pavo: crear una piel y un relleno estupendos para ocultar el hecho de que la carne de pavo, en su estado cocido, es seca y sin sabor. ¿Tiene que ser así? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, cable aislado y alarma
- Cuchillo de trinchar
- Tabla de cortar grande
EL DESAFÍO PRINCIPAL
Debido a que no está muy húmeda para empezar, la carne de pavo es extremadamente fácil de cocinar en exceso. Una vez que se cocina en exceso, se vuelve muy poco apetecible. Y lo que es peor, el pavo se compone de dos tipos diferentes de carne -blanca y oscura- que deben cocinarse a diferentes temperaturas.
ESTRATEGIAS
– Compre el ave adecuada.
– Altere la naturaleza de la carne.
– Cocinar la carne en dos fases, una para dorar y dejar crujiente la piel y otra para cocinar el ave en el estado exacto de cocción.
– Dejar reposar la carne para conservar la humedad.
CASA DE AVES
Aunque se puede pedir un pavo fresco por correo, una vez que se tiene en cuenta el envío, el coste suele triplicar el de un ave de tienda. Yo prefiero un pavo congelado de unas 18 libras (que alimentará a unas 12 personas). Como un ave congelada es tan flexible como una bola de bolos, no se golpea en su camino al supermercado. Si no tiene tiempo de poner el ave en salmuera, compre una kosher, que ya ha pasado un tiempo en sal.
Descongelación
Coloca el ave envuelta en una nevera de 5 galones con boquilla de desagüe. Coloca la nevera en la bañera y cubre el pavo con agua fría. No es necesario hacer la descongelación rápida en la bañera, pero seguro que facilita las cosas. Yo escurro y cambio el agua cada 2 ó 3 horas (para mantener el agua a 40°F o menos) hasta que el pavo se haya descongelado (de 8 a 10 horas, dependiendo de la temperatura inicial).
Coloca el ave en una nevera con una pulgada de hielo en el fondo. Colócala en un lugar fresco y el ave estará lista en unos cuatro días. Añada más hielo si la temperatura de la nevera supera los 40 °F.
HORA DE REMOJAR
Puede que los pavos no vengan al mundo húmedos, pero no hay razón para que estén secos cuando se vayan. La clave es sumergir a tu ave en una solución salina, o salmuera. Limpie la nevera con agua y jabón, y vierta medio galón de agua caliente del grifo, 2/3 de taza de azúcar y una libra de sal (recuerde que las distintas sales ocupan volúmenes diferentes. Por ejemplo, necesitas 3 tazas de sal kosher Diamond Crystal para hacer una libra, pero sólo 2 tazas de sal kosher Morton’s). Remueva bien para disolver los cristales. A continuación, añada 8 libras de hielo (lo que equivale a un galón de agua) y 16 tazas (128 onzas) de caldo de verduras.
Mientras tanto, desenvuelva el pavo descongelado y retire cualquier parte (cuello, bolsa de órganos internos, etc.) que pueda estar escondida dentro de las cavidades. Si quieres usarlas para hacer la salsa después, vale. Yo se las doy de comer al perro. Si hay un clip de metal o de plástico que sujeta las patas traseras del pavo, déjalo puesto.
Coloca el pavo en la salmuera, con la pechuga hacia arriba. Si su nevera es demasiado grande, la salmuera puede no cubrirlo. Si sólo se trata de un centímetro más o menos, no te preocupes. Pero si su ave está muy encallada, necesitará un recipiente más pequeño. Si su pavo flota, llene una bolsa de plástico de un galón con agua y colóquela sobre el ave flotante. Coloque la nevera, con la tapa cerrada, en un lugar fresco durante 8 a 12 horas, dando la vuelta al ave una vez si es posible. Por razones de seguridad, es importante mantener el líquido de salmuera a 40°F o justo por debajo. Compruébelo periódicamente con el termómetro de sonda; si la temperatura está subiendo demasiado, añada unos cuantos paquetes de congelación que hayan sido encerrados en bolsas de plástico resellables.
Cuenta atrás final
(T menos 4 horas y contando hasta la cena)
Retire una de las rejillas del horno y ponga la otra en la posición inmediatamente inferior, luego precaliente el horno a 500°F. ¿Por qué 500°F? Porque necesitamos que la grasa bajo la piel del pavo se caliente rápidamente y saltee la piel desde abajo. Si empezamos con una temperatura baja, mucha de la grasa se derretirá y rodará hacia el fondo del ave sin hacer ningún tipo de dorado.
Saca el pavo de la salmuera, enjuágalo bajo agua fría y sécalo con toallas de papel. Contemple la cavidad principal. Muchas cosas podrían ir allí… de hecho, sólo una cosa no debería: el relleno. El relleno es malo. El relleno añade masa, por lo que retrasa la cocción. Eso es malo porque cuanto más tiempo se cocine el ave, más seca estará. Y como la cavidad es un refugio perfecto para las bacterias de la salmonela, tienes que estar absolutamente seguro de que la cavidad se calienta hasta los 165°F, lo que significa sobrecocinar al menos una parte del ave… lo que es malo. Si realmente le gusta el relleno, espere a que el pavo salga del horno, añada un poco de la grasa de la sartén al relleno y hornéelo en una fuente. Eso se llama aderezo, y no es malo-el relleno sí lo es.
Los elementos aromáticos como las hierbas frescas, las cebollas y el apio están despejados para la cavidad. No sólo impregnarán la carne con su esencia, sino que también harán que la cocina huela muy bien, preparando así a sus comensales para las glorias venideras. Así que empaqueta tu ave sin apretar con cualquier combinación de hierbas frescas (por ejemplo, tomillo, romero y salvia); una cebolla, dos tallos de apio y dos zanahorias grandes, todo picado. Pero mantén el envoltorio suelto, de lo contrario también podrías tener relleno y el relleno es… ya sabes.
Coloca el pavo, con la pechuga hacia arriba, en una rejilla en forma de V colocada dentro de una sartén grande para asar (yo simplemente apilo dos de las grandes sartenes de papel de aluminio desechables que pueblan los supermercados durante las fiestas). Una rejilla en forma de V es básicamente una rejilla de alambre pesada que sostiene el pavo fuera del suelo de la bandeja y lo mantiene un poco amontonado sobre sí mismo. Si no tienes una rejilla en forma de V, haz una serpiente de papel de aluminio de un centímetro de grosor y un metro de largo. Haz un bucle hasta que tengas una espiral de forma ovalada de unos diez por ocho centímetros. Coloque esta espiral en la sartén, y luego coloque el pavo en la espiral. Aunque las rejillas en forma de V y las serpientes evitarán que el pavo se asiente en sus propios goteos, no pueden hacer milagros como promover el dorado en el fondo. Oh, bueno, un fondo no dorado es mejor que un fondo empapado.
Corte un trozo de papel de aluminio resistente que, doblado por la mitad, sea lo suficientemente grande como para cubrir la pechuga del pavo. Colóquelo sobre la pechuga, con el lado brillante hacia arriba, y moldéelo formando una pechera (es decir, una funda triangular que cubra completamente la carne de la pechuga). Retírala, lubrica la parte inferior con aceite vegetal antiadherente en spray y resérvala.
Ahora, frota un cuarto de barra de mantequilla entre tus manos hasta que tus dedos estén generosamente lubricados (si esto es demasiado asqueroso para ti, usa guantes desechables). Frota la mantequilla en el pavo como si fueras un masajista en una misión.
Probablemente tendrás que volver a untarte las manos con mantequilla un par de veces para conseguir una capa agradable y uniforme. Cuando termines de masajear, deshazte de la mantequilla restante y de los guantes (si los estás usando).
Es hora de meter el ave en la caja. Como el primer segmento de este viaje térmico consiste en dorar la pechuga, yo voy primero con el cuello y la pechuga hacia arriba. Pon el temporizador de tu horno a media hora. Cuando suene, compruebe la pechuga. Debería estar bien dorada; si no es así, vuelva a meter el pavo en el horno y cocínelo otros diez minutos. A continuación, retire el ave y coloque la pechera. Esto ayudará a reflejar el calor y a ralentizar la cocción de la carne de la pechuga. De este modo, cuando la carne blanca alcance la temperatura deseada de 161 °F, la carne oscura debería estar a unos 180 °F, que es lo ideal.
Por último, pero no por ello menos importante, inserte la sonda de su termómetro directamente a través del papel de aluminio y en la parte más profunda de la pechuga. Sí, la mayoría de los pavos vienen con termómetros instalados, pero como están hechos para saltar a 180°F, llegan trágicamente tarde a la fiesta. Los termómetros de sonda tienen, bueno, una sonda que se conecta a una base digital a través de un par de pies de cable aislado. La base tiene un imán para que se pueda colocar en el exterior del horno mientras se cocina el pavo. La mayoría de los modelos también cuentan con una alarma que puede configurarse para que se active a la temperatura que usted elija (vea la configuración completa, arriba).
Reduzca la temperatura del horno a 350 °F y vuelva a colocar el pavo en el horno, con la armadura de la pechera bien colocada. Programe su termómetro de sonda para que se dispare a 161°F. (Sí, sé que la temperatura de muerte instantánea para la salmonela es de 165°F, pero la temperatura seguirá aumentando dentro del ave durante varios minutos después de sacarla del horno). Si deja la puerta del horno cerrada, un ave de 18 libras debería alcanzar la línea de meta térmica entre 2 y 2 horas y media después de que la temperatura del horno se haya reducido. Eso significa que no hay que hilvanar. El hilvanado es malo. El hilvanado no hace nada por la carne. ¿Por qué? Por la piel. La piel está diseñada para mantener las cosas fuera del ave, por lo que hilvanar sólo deja salir el calor del horno. Eso significa que el pavo tardará más en cocinarse… ¡así que no toques esa puerta!
Una vez que se hayan alcanzado los 161°F en la pechuga (y los 180°F en el muslo), saca el ave del horno y dale un descanso. Haga lo que haga, no se salte este paso. Si corta el ave directamente desde el horno, todo el jugo que tanto le costó obtener se desparramará por toda la fuente, perdiéndose para siempre. Así que cúbralo con papel de aluminio o con la tapa de su parrilla y espere media hora.
Cuando llegue el momento de trinchar, primero asegúrese de sorprender a los apetitos reunidos con el ave entera antes de partirla. A mí me gusta crear rodajas gruesas sacando la carne de la pechuga en dos lóbulos y luego cortando a lo largo de la veta.
A. Separar las patas del pavo del cuerpo hasta que salgan los huesos del muslo. Cortar las patas. Separar los muslos y los muslos en las articulaciones. Colocar todas las partes en una tabla de cortar y trinchar en paralelo al hueso.
B. Extraer la carne de la pechuga en dos lóbulos y colocar la piel hacia arriba en la tabla de cortar. Cortar en rodajas transversales a contrapelo. (Para obtener lonchas más largas y finas, dejar la pechuga unida y cortar en paralelo al esternón.)
C. Separe las alas de los hombros y córtelas por las articulaciones. Sirva las alas enteras.
La única desventaja de asar un ave en salmuera es que los goteos de la sartén pueden ser demasiado salados para hacer una salsa. Por lo general, se puede evitar esto mezclando los goteos con 1 taza de H20, 1 taza de caldo de pollo bajo en sal y una papilla de maicena. O puedes verlo de esta manera: El pavo estará tan tierno que no necesitarás ninguna salsa. Sin embargo, un poco de salsa de arándanos frescos estaría muy bien. Además de tener un gran sabor el día del pavo, el ave seguirá estando cargada de sabor húmedo al día siguiente. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
