Tostar las semillas de hinojo, la pimienta roja y las hojas de laurel en una sartén a fuego medio durante 2 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén fragantes. Dejar enfriar 10 minutos. Pasar a un molinillo de especias (o a un mortero); moler finamente. Reservar.
Colocar las setas porcinas y 1 1/2 tazas de agua caliente en un bol; dejar reposar 15 minutos. Escurrir, reservando 1/2 taza de líquido de remojo. Picar finamente las setas; reservar.
Pulsar las setas shiitake, la cebolla, las zanahorias y el apio en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picados, de 10 a 12 veces.
Calentar el aceite en un horno holandés grande a fuego medio. Añadir el tempeh; cocinar 5 minutos o hasta que esté dorado. Añadir la mezcla de shiitake, sal y pimienta; cocinar 10 minutos o hasta que se ablande. Añadir el ajo, las especias molidas y los porcinis picados; cocinar 5 minutos o hasta que se mezclen bien.
Pulverizar los tomates en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picados, de 8 a 10 veces.
Revolver los tomates picados, la leche, el vino, la corteza de queso, el orégano, la albahaca, el azúcar y la 1/2 taza de líquido de remojo de los porcini reservada en la mezcla de tempeh en el horno holandés. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, parcialmente tapado, removiendo de vez en cuando, durante aproximadamente 1 hora. Quitar la corteza del queso; añadir el queso rallado.
Cocinar los espaguetis según las instrucciones del paquete. Mezcle con mantequilla para cubrirlos; sírvalos con la boloñesa; adórnelos con albahaca fresca, si lo desea.