Algunos platos son víctimas de su propio éxito. Me viene a la mente el Yorkshire pudding, demasiado sabroso y con una forma demasiado cómoda para su propio bien; el huevo escocés sufre un problema similar. Uno de los ejemplos más tristes es la paella brava. Como dice el autor catalán Josep Pla, los «abusos» cometidos contra el plato más famoso de España son «excesivos, un auténtico escándalo». Son pequeñas cosas como el arroz de cocción rápida de Keith Floyd, tanto como cualquier escandaloso «giro» tailandés o guarnición de piña caribeña, las que ofenden la sensibilidad de los valencianos que reclaman el plato como su derecho de nacimiento.
Jenny Chandler informa en The Real Taste of Spain de que los compradores del Mercat Central de Valencia sólo pudieron ser persuadidos de estar de acuerdo en una cosa: el pescado y el marisco están «absolutamente descartados». El pollo y el conejo, por su parte, son obligatorios, y los caracoles son un «extra opcional». Como observa sensatamente el chef valenciano Llorenç Millo, «la paella tiene tantas recetas como pueblos, y casi tantas como cocineros». Esto incluye, por supuesto, la versión de marisco que resulta más familiar a los visitantes británicos, que suelen congregarse en la costa, donde abundan estos ingredientes. Colman Andrews hace una buena observación en su libro Catalan Cuisine cuando dice: «Lo que se entiende en Valencia… es que, tanto si contiene marisco como si no, la paella es sobre todo un plato de arroz – y es, en última instancia, un buen arroz, no un buen marisco (o lo que sea) lo que hace que una paella sea estupenda»
El arroz es un ingrediente tramposo y, al igual que el risotto, hay que observar ciertas reglas para alcanzar el nirvana de la paella. Para empezar, se necesita una variedad de grano corto -no de grano largo, Ainsley y otros- que absorba fácilmente el líquido y no se seque, incluso cuando el exterior esté tostado hasta quedar crujiente, así como una paellera (o una sartén ancha con una base fina) para que el mencionado líquido se cocine rápida y uniformemente. Lo ideal sería que la sartén estuviera sobre un fuego de leña, para dar al plato un delicioso olor a humo, pero un anillo de gas servirá. A diferencia de lo que ocurre con el risotto, está absolutamente prohibido remover (Ballymaloe toma nota), ya que lo que se busca es un resultado tierno, pero no cremoso. Además, la capa marrón y crujiente que se forma en el fondo de una paella bien cocinada, el socarrat, es un manjar muy apreciado.
Mucha de la sabiduría popular sobre la paella -que, como informa Elisabeth Luard, «para ser verdaderamente digno de ese nombre, el cocinero es siempre un hombre»; que el plato debe prepararse y comerse siempre al aire libre, «preferiblemente a la sombra de una vieja parra o higuera», y siempre a mediodía, en lugar de a la hora de la cena- puede obviarse alegremente según convenga… aunque ahora que lo pienso, esa higuera suena bastante tentadora.
Cocinando con gas
Tradicionalmente la paella se preparaba sobre un fuego de podas de vid o naranjo pero, como explica el cocinero Alberto Herráiz -que acaba de publicar un libro titulado Paella y, por tanto, tiene cierta pretensión de ser un experto en la materia-, «la capacidad de controlar con precisión el grado de calor cuando se cocina con leña o carbón requiere una gran habilidad y forma parte del saber hacer heredado del paellero». El cocinero dominical debe concentrarse plenamente en la paella y prestar una atención excepcional a los detalles». En otras palabras, no somos lo suficientemente competentes para hacer dos cosas a la vez. El fuego de leña también, dice, estropea la textura del arroz. «Para obtener el mejor sabor y textura», concluye Herráiz, «el método más fácil y exitoso es comenzar la paella en el fuego y realizar el resto de la cocción en el horno.»
Esto es polémico. Armado con la receta de Herráiz de «arroz de paella ‘a banda’ sin banda», que es lo más parecido a una paella de marisco en su capítulo de fogones, y con una visión más convencional del libro Modern Spanish Cooking de Sam y Eddie Hart, me pongo manos a la obra. El método de Herráiz me pide que sofría la sepia y el marisco en aceite y luego incorpore el arroz y lo cocine durante un par de minutos, removiendo, antes de añadir el sofrito de tomate (del que hablaremos más adelante) y el caldo. El plato se deja cocer a fuego muy fuerte durante cinco minutos, hasta que el arroz haya subido a la parte superior, momento en el que lo transfiero al horno durante otros 12 minutos. A continuación, reposa durante tres minutos. La textura es curiosa -se ha formado una piel en la parte superior, que parece haber mantenido el arroz agradable y húmedo- pero es demasiado sedoso y uniforme para mi gusto.
La receta de los Harts es mucho más sencilla. Después de rehogar la cebolla, el ajo, los pimientos, el pimentón y el marisco en la paellera, añado el arroz, lo dejo cocer durante 2 minutos y luego vierto el caldo, subo el fuego y lo dejo cocer enérgicamente durante 10 minutos. Por último, coloco el marisco encima, lo dejo cocer durante 8 minutos y, tras un breve reposo bajo el papel de aluminio, está lista para servir. La paella resultante se adapta mejor a mis gustos; los granos han quedado agradablemente separados y los del borde han empezado a caramelizarse, dando al plato una textura más interesante.
El chef José Pizarro da una receta en su libro Seasonal Spanish Food que sigue un proceso similar, pero cubre el plato con papel de aluminio durante los últimos ocho minutos de cocción. Esto acelera la cocción del marisco pero, en comparación con la paella de los Harts, el arroz parece ligeramente blando.
Pero quizá la más heterodoxa de todas sea Sri Owen que, en su Libro del Arroz, admite que en casa obtiene los mejores resultados «cocinando el arroz y el marisco por separado y combinándolos justo antes de servir». Estoy a favor de dar al arroz un poco de amor y atención individual, pero esto me parece una lástima: a pesar del uso de un caldo bastante caro y bien aromatizado, el plato es insípido, convirtiéndose simplemente en un arroz con marisco más que en una paella.
Dos elementos esenciales
El arroz de grano corto es obviamente esencial para la paella – preferiblemente el bomba español (a menudo vendido bajo la indicación geográfica Calasparra), pero Herráiz afirma que el risotto italiano o el arroz japonés para sushi también son adecuados. Yo hago su paella con arborio y nadie nota la diferencia, ni siquiera bajo un interrogatorio sostenido, aunque decido que es ligeramente más calcáreo -lo que podría, por supuesto, ser totalmente el poder de la sugestión.
El otro ingrediente importante, por supuesto, es el caldo en el que se cuece el arroz. Los Harts se toman la molestia de hacer uno especialmente, utilizando cabezas de langostinos, hinojo, tomate y brandy, pero creo que las complejidades del sabor se pierden en el plato terminado. En su lugar, sigo la sugerencia de Herráiz de aderezar un caldo de pescado de buena calidad hirviendo a fuego lento las cabezas y las colas de los mariscos durante 25 minutos, lo que le da una mayor profundidad de sabor sin mucha más molestia para el cocinero. El pollo, tal y como lo utiliza Colman Andrews en su paella valenciana con marisco, aporta una agradable nota de sabor, pero se contradice con los sabores marinos de este plato en particular.
Sofrito
El sofrito -esa aromática mezcla de cebollas, ajos y tomates suavemente salteados- es un elemento fundamental de la cocina española, y de la mayoría de las paellas, con la excepción de la de Herráiz, que añade tomate al caldo en lugar de al plato en sí. Herráiz hace una versión muy sabrosa de cocción lenta, cocinada a fuego lento durante una hora y pasada por un colador fino, pero la versión más sencilla del sofrito de José Pizzaro da a su paella un sabor y una textura más robustos. Lo hace en la propia sartén, rehogando suavemente la cebolla y el ajo con aceite de oliva, tomates y vino, y dejándolo reducir antes de añadir los demás ingredientes; es rápido y da al plato terminado una riqueza que sólo puede rivalizar con la de Herráiz, pero en menos de la mitad de tiempo. (Ambos chefs utilizan abundantes cantidades de aceite de oliva, lo que también ayuda en este aspecto). Aunque intento usar tomates frescos, los de lata dan un sabor más fiable y son mucho menos complicados de preparar.
Pizarro también utiliza rape en su paella, lo que ha sido bien recibido por el panel de pruebas: es más firme que el bacalao de Sri Owen, por lo que no se rompe durante la cocción, y supone un bonito contraste de textura con la suavidad del calamar. Los guisantes que utiliza añaden dulzura al plato, pero como las habas todavía están en temporada aquí las he sustituido en homenaje a las habas blancas frescas que hacen su aparición en la paella valenciana tradicional.
La paella se sirve a veces con alioli pero, aunque nunca puedo resistirme a una cucharada si hay alguna cerca, su rico sabor a ajo opaca la delicadeza del arroz. Para aprovecharlo al máximo, hay que dejar reposar el plato antes de servirlo. Como señala Colman Andews, «la mayoría de los aficionados a la paella la prefieren tibia en lugar de caliente», y con razón: sabe mucho mejor.
No estoy seguro de que sea cierta la idea de que la paella sólo debe comerse con una cuchara de madera, pero sí estoy seguro de que, si es posible, debe comerse directamente de la sartén. Este es un plato festivo que celebra la alegría de la comida en común en lugar de un asunto formal de cuchillo y tenedor, así que prepáralo para la comida del domingo, pon la sartén directamente en la mesa del jardín y ponte a ello.
Paella perfecta
Sirve de 2 a 4 personas, según el hambre
4 langostinos tigre crudos y sin cáscara
90ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo bien picados
500ml de caldo de pescado de buena calidad
150g de rape sostenible, cortado en trozos
1 cebolla finamente picada
1 cucharadita de pimentón ahumado
200g de tomates picados
50ml de vino blanco seco
Una pizca de azafrán empapado en 1 cucharada de agua caliente
200g de Calasparra u otro arroz de grano corto
150g de chipirones cortados en aros
150g de habas
150g de mejillones escurridos
Un puñado de perejil de hoja plana para decorar
½ limón, cortado en gajos
1. Pelar los langostinos y reservar la carne. Calentar 1 cucharadita de aceite de oliva en una sartén grande y saltear suavemente un diente de ajo picado durante dos minutos. Añadir las cabezas y las colas de los langostinos y saltearlas, removiendo para que se deshagan, durante tres minutos. Verter el caldo y cocer a fuego lento durante 30 minutos, luego colar, salpimentar al gusto y mantener caliente.
2. Calentar el aceite restante en una paella de 26 cm u otra sartén ancha y de base fina y añadir el rape. Saltear durante cinco minutos hasta que esté ligeramente dorado, retirar y reservar. Añada la cebolla y el ajo y cocine hasta que se ablanden, luego añada el pimentón y cocine durante un minuto. Incorpore los tomates y el vino, suba el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Añadir los calamares y las alubias.
3. Incorporar el arroz para que se cubra bien y se forme una capa uniforme, luego añadir 400 ml de caldo y el azafrán y el agua de remojo. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos y colocar el rape, los mejillones y los langostinos en la parte superior del plato, empujándolos bien en el arroz pero sin molestar. Cocer durante unos ocho minutos; si el plato parece muy seco antes de que el arroz se haya cocido completamente, añadir el resto del caldo, teniendo en cuenta que no debe quedar nada caldoso.
4. Cubrir el plato con papel de aluminio y retirar del fuego. Dejar reposar 10 minutos y decorar con perejil de hoja plana y trozos de limón.
¿Es la paella el mayor logro culinario de España, y puede una versión marinera aspirar a competir con una paella valenciana de verdad? ¿Qué te gusta poner en la tuya? ¿Y alguien se ha atrevido a probar una de las paellas de postre de Alberto Herráiz?