Chat Noir, un club de jazz con acento francés. Kachina, un adobe de lujo que sirve cocina del suroeste. Chimayo, un refugio costero junto a la playa en el que las margaritas fluyen en un patio con un techo con bordes que recuerdan a una palapa mexicana.
David Wilhelm siempre ha sido el rey del concepto de restaurante en el Condado de Orange. French 75, Bistro 201, Savannah Grill, era una larga lista durante sus 40 años de carrera y su imaginación parecía no tener límites. Así que, ¿por qué su última aventura, que le reúne con su socio Gregg Solomon, es un concepto mínimo, un refugio de comida reconfortante? Jimmy’s Famous American Tavern fue otro éxito rotundo para Wilhelm. Y le enseñó una profunda lección.
«En 2010, cuando abrí Jimmy’s Famous en San Diego, hubo dos sorpresas. En primer lugar, atrajo a una amplia franja de personas. Pensé que sería un público más joven y hipster. Tenemos eso, pero también tenemos familias. jubilados, salidas nocturnas de chicas y celebraciones de cumpleaños.
«Pensé, bueno… tal vez esta es la naturaleza del lugar. Tenía curiosidad cuando abrí JFAT en Dana Point para ver si tenía la misma atracción y ocurrió lo mismo. Para mí demostró que hay mucha gente a la que le gusta ese estilo de comida y otra sorpresa fue la frecuencia con la que cenaban con nosotros: Había gente dos o tres veces por semana. Nunca había hecho un restaurante en el que ocurriera eso, nunca.
Las hamburguesas, los sándwiches, el pollo frito y las ensaladas gustaron mucho y el número de locales creció: Brea, Santa Mónica, Woodland Hills.
«Con JFAT aprendí mucho sobre la fuerza y el atractivo de ese tipo de concepto. Lo disfruto. No es ciencia de cohetes, simplemente es divertido. A un precio más bajo, las expectativas de la gente son diferentes, y cuando les ofreces una comida de gran calidad a un precio asequible, están encantados».
Así que aquí está su próxima gran idea. Tomar los platos más exitosos de sus restaurantes y abrir Tavern House, otro restaurante de comida reconfortante y ambiente relajado en el espacio que ahora es 3-Thirty-3 Waterfront, en el 333 de Bayside Drive, en Newport Beach.
«Tuvieron una trayectoria bastante buena de casi 15 años. El actual propietario se puso en contacto conmigo hace un año y me dijo que creía que un Jimmy’s Famous iría muy bien allí, pero no pude convencer a mi socio para que lo hiciera. Entonces, hace un par de meses, vendí mi participación en JFAT a mi socio y el propietario actual se enteró, así que me llamó y me dijo: «¿Qué tal si hacemos un concepto de taberna y nos hacemos cargo de la propiedad? Y le dije que sí. Así que, a veces, es sólo el momento».
Ese propietario, Jeff Reuter, permanecerá como socio minoritario en la nueva Tavern House. Pero Solomon y Wilhelm lo reimaginarán, sacando a Jeff Hatch, fundador de Hatch Design Group, de su «semiretiro» para rehacer el espacio de 5.600 pies cuadrados por unos 500.000 dólares. (Wilhelm dice que ese es el punto de partida y que a partir de ahí verán hasta dónde llega).
Hatch hizo el diseño original de 3-Thirty-3, dijo Wilhelm. «Hicimos una llamada y dijimos: ‘¡Oye, Jeff! Este es tu bebé y sería increíble que le dieras otros 15 años de vida'»
Los comensales verán nuevos muebles, tapicería, iluminación decorativa, pintura fresca y moqueta. Habrá una gran remodelación de la cocina. «Actualmente no está diseñada para soportar el volumen que preveo», dijo Wilhelm. «Dicho esto, los huesos de ese restaurante son realmente geniales con las maderas pulidas. Así que no hay nada estructural, es todo cosmético».
El restaurante seguirá funcionando como 3-Thirty-3, cerrará durante un breve periodo para las renovaciones y volverá a abrir a finales de junio. Mike Payne será el chef ejecutivo. «Formó parte del equipo de apertura de JFAT en Dana Point, trabajó allí durante 5 años y luego fue a abrir el local de Santa Mónica. Es un tipo de O.C. y se fue para unirse a mí aquí». El nuevo menú «elevará los platos clásicos americanos atemporales utilizando los mejores ingredientes disponibles», dijo Wilhelm. Entre sus grandes éxitos estarán el pollo frito con miel y suero de leche; la hamburguesa de primera Mishima «Cowboy»; las coles de Bruselas carbonizadas con arce y bacon; el salmón con especias a la barbacoa; el pastel de pollo; y la costilla asada a la pimienta negra con ajo.
Habrá brunch con pollo y gofres y Bloody Marys y una hora feliz entre semana con margaritas, cerveza artesanal, vinos y pequeños bocados. ¿Cócteles artesanales? En realidad, no. «No nos vamos a volver locos en términos de humo y hierbas y cosas así. Mi experiencia en los últimos 10 años demuestra que hay mercado para ello, pero nos ceñimos a los clásicos. Algunos serán nuestras propias creaciones, pero serán cócteles clásicos de gran calidad».
Si todo parece una fiesta, es porque Wilhelm y Solomon parecen divertirse. Se conocieron en los años 80, trabajaron juntos en Kachina, Bistro 201, Barbacoa, Saltwater Grill, Diva, Sorrento Grille, French 75 y Jimmy’s Famous American Tavern. Tomaron caminos distintos, siguiendo diferentes negocios, perdieron el contacto durante unos 10 años y luego volvieron a conectar. Ahora son vecinos en San Juan Capistrano.
«Está como a un hierro nueve de mí», dijo Wilhelm. «Realmente lo disfruto como amigo y creo que somos buenos socios comerciales: Él era un poco más del lado conservador financiero y yo era el tipo creativo que agita las manos, así que terminamos siendo una buena mezcla».
Wilhelm y Solomon no tienen miedo de enfrentarse a la competencia, que es considerable con A Restaurant, Sol Cocina, The Winery y Louie’s By the Bay en la misma franja de la Pacific Coast Highway. Tienen dos armas secretas, la primera es el precio, que será similar al de JFAT. «Todo el mundo es bastante empinado allí», dijo. «Tendremos elementos en el menú y en la carta de vinos en los que la gente tendrá la opción de comprar más, pero queremos ser el garito local, la taberna local. Queremos ser asequibles»
La segunda es la vista. El restaurante está elevado y el segundo piso tiene vistas a la bahía y al puerto.
«Es un lugar tan hermoso», dijo Wilhelm. «En 40 años nunca había tenido una ubicación como ésta»