También podríamos hacer un caldo mixto con pescado y marisco, pero en este caso, sólo vamos a emplear el primero. Sigue las siguientes recomendaciones para hacer un buen fumet, que es el nombre que también recibe esta elaboración.
1.- Empieza eligiendo el pescado que vas a usar para tu caldo. En función de la especie que elijas, tendrás un sabor u otro. También depende de para qué vas a utilizar el caldo aunque por citar algunos pescados, los más habituales para incorporar a un caldo son: rape, merluza, congrio o cabracho.
2.- Se suele utilizar tanto la cabeza como la espina del pescado, así como algunos recortes, para elaborar nuestros caldos, previamente lavados para eliminar impurezas. Y tienes dos opciones: o usarlos frescos o también los puedes haber congelado.
3.- Elige las verduras de condimentación, que también van a aportarle sabor al caldo. Las más extendidas son puerro, zanahoria, cebolla y apio.
4.- Puedes añadir algunas especias y/o hierbas aromáticas pero ten la precaución de no excederte. Buscamos que sepa a pescado y no que los condimentos enmascaren su sabor.
5.- También le viene bien al caldo un poquito de vino blanco o brandy, que reduciremos previamente para eliminar el exceso de alcohol.
6.- Para darle un sabor final más rico, la técnica ideal es saltear previamente con un poco de aceite las espinas y la cabeza del pescado elegido, después le añadimos las verduras y las hierbas aromáticas y rehogaremos un poco más.
7.- Añade vino o licor y agua y déjalo que hierva a fuego medio una media hora. No te pases con la cocción por dos razones: porque llega un punto en el que no vas a estraer más sabor y porque puede llegar a aportar sabores amargos.
8-. Cuélalo bien antes de usarlo y ya lo tendrías listo como base para una sopa, un guiso o una salsa y también te vale para hacer un arroz o para cocer una pasta, etc.
Recetas con caldo de pescado
Sopa de patata y salmón con eneldo
La mezcla de patata y salmón aderezada con eneldo nos remite bastante a la cocina nórdica, donde encontramos de forma bastante habitual estos 3 ingredientes. Partiendo de un caldo de pescado, cuya receta también te ofrecemos, vamos a preparar una reconfortante y deliciosa sopa, que gustará a casi todos los públicos.
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Paella caldosa de cangrejos y berberechos
Más que una paella, lo que os proponemos en esta receta es un arroz caldoso. Pero lo vamos a preparar en el mismo recipiente que el plato típico valenciano, que es lo que se llama ‘paella’ y no ‘paellera’. Los cangrejos de río le aportan un intenso sabor a marisco a este arroz y la compañía del berberecho es inmejorable.
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‘Suquet’ de rape y mejillones
El ‘suquet’ es un plato muy típico de Cataluña, algunas zonas costeras de la Comunidad Valenciana y de las islas Baleares, que fue creado por los pescadores, que al acabar su jornada y a pie de barca, elaboraban un guiso sencillo con patatas y algunas de sus capturas. Nuestra versión está ligeramente ‘enriquecida’, ya que vamos a usar para elaborarlo el rape, que no es de los pescados más baratos, pero aporta un sabor tan rico, que merece la pena gastar un poco más.
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