Cuando se utiliza leche cruda para hacer yogur, hay varios factores a considerar. Cómo afectará el contenido de bacterias de la leche cruda al cultivo de yogur? Cuál es la consistencia del yogur de leche cruda? Cuáles son los riesgos potenciales?
Siguiendo la discusión de estas consideraciones especiales puede encontrar enlaces a las instrucciones detalladas para hacer yogur de leche cruda utilizando cada tipo de cultivo de yogur.
Salte a las instrucciones para hacer yogur de leche cruda
Consideraciones especiales al hacer yogur de leche cruda
Hacer yogur con leche cruda difiere de usar leche pasteurizada y se deben considerar varios factores.
Perpetuación del cultivo
Algunas variedades de fermento de yogur (direct-set) están pensadas para ser utilizadas una vez, mientras que otras (heirloom) están pensadas para perpetuarse de lote en lote.
Si utiliza un cultivo de yogur perpetuo, es necesario hacer primero un cultivo madre pasteurizado para inocular cada lote de yogur de leche cruda, para mantener su iniciador de yogur saludable.
El yogur hecho con un iniciador de fraguado directo y leche cruda puede no volver a cultivar bien.
Contenido de bacterias
Recomendamos utilizar sólo leche fresca para hacer yogur. La leche cruda viene con su propio conjunto de bacterias beneficiosas. Si tu leche tiene unos días o no fue enfriada lo suficientemente rápido, ese recuento bacteriano puede ser alto. Esto significa que el cultivo que introduzca podría tener una fuerte competencia, lo que puede conducir a un yogur con un sabor «apagado» o un yogur que no se cultiva correctamente.
Consistencia
La leche cruda generalmente hace que el yogur tenga una consistencia mucho más delgada que el yogur hecho con leche pasteurizada.
Hay varias maneras de espesar el yogur de leche cruda. La opción más sencilla es escurrir el suero del yogur utilizando muselina de mantequilla o un paño de tejido apretado. También existen otras opciones para espesar el yogur, pero algunas de ellas requieren calentar la leche a temperaturas no compatibles con la leche cruda.
La leche cruda no está homogeneizada; por lo tanto, a medida que la leche se cultiva y el yogur se cuaja, la crema subirá a la parte superior. La capa superior del yogur de leche cruda será más amarilla y tendrá una consistencia mucho más espesa. Esta capa se puede recoger y comer sola o mezclada con el yogur.
Riesgo
Aunque la mayoría de las personas que consumen leche cruda no creen que ésta sea intrínsecamente peligrosa, todo tiene sus riesgos y hay personas que han enfermado por la leche cruda. También es posible enfermar por la leche pasteurizada. Hable con su agricultor, investigue y decida si estos riesgos son adecuados para usted.