«Oh, y no quiero anchoas. Y quiero decir, sin anchoas. Si pones anchoas en esta cosa, tendrás un gran problema, ¿vale?» Fue aquel día de 1990 cuando la Tortuga Ninja Miguel Ángel implantó en el cerebro de infinidad de niños que anchoas = asco. Pero en 2013, sabemos que no es así. Rebosante de nutrientes y omega-3 y bajo en mercurio y calorías, este pescadito es una excelente opción para potenciar nuestra dieta.
Los consumidores están entrando en razón con este abundante y nutritivo pescado. Es delicioso, relativamente barato y versátil, perfecto para cualquier operación a gran escala. Se puede utilizar como alimento básico en platos saludables, como un entremés único que hace la boca agua o, sí: en una pizza. Siga leyendo para saber por qué, en algunas ocasiones, tiene mucho sentido desde el punto de vista comercial ignorar a una tortuga gigante parlante.
La historia de amor de las anchoas
A pesar de su reputación mixta en los Estados Unidos, este pez del tamaño de un bocado ha sido un elemento básico en la dieta de muchas culturas durante miles de años. Los romanos tenían su garum, un condimento muy apreciado. Los coreanos hacen kimchi con aek jeot. Los filipinos tienen el patis. Los indonesios llevan siglos utilizando el kecap ikan. Los vietnamitas tienen el nuac mom y los tailandeses el nam pla. Todos suelen llevar anchoas. Siguen siendo la columna vertebral de muchas recetas italianas y se consumen con sorprendente regularidad en Francia, España y Portugal. Hay numerosas formas de aprovechar sus deliciosas y nutritivas propiedades, tanto si vienen saladas como frescas. Pueden colocarse sobre un lecho de aguacate y rociarse con una vinagreta de aceitunas negras, mezclarse en una ensalada mediterránea con parmesano y tomates cherry, saltearse con mantequilla y ajo y colocarse sobre un lecho de pasta con pimientos rojos, o simplemente dosificarse con zumo de limón y colocarse sobre rúcula fresca. Y tantas otras opciones.
Valor como alimento
Sólo una fracción de las anchoas del mundo se destina al plato. La mayor parte de las capturas se transforman en harina y aceite de pescado para su uso en piensos, aditivos alimentarios, fertilizantes y suplementos dietéticos. Un estudio reciente realizado en Perú ha demostrado que el pescado peruano vale más como alimento que como harina de pescado. La anchoa peruana es el mayor recurso pesquero, con desembarcos anuales de 5 a 10 millones de toneladas métricas. Esta captura produce un tercio del suministro mundial de harina de pescado. El estudio, realizado por el Centro para la Sostenibilidad Medioambiental, calculó el impacto económico de la anchoa y descubrió que la gran mayoría de los ingresos y el empleo provienen de llevar el pequeño pez a la mesa. Recientemente se ha puesto en marcha en Perú una campaña para fomentar el consumo de anchoas, centrada en proporcionar recetas y promover los beneficios para la salud, el bajo coste y la facilidad de preparación.
La anchoa: un superalimento
A pesar de ser un alimento fóbico para muchos, estos pequeños peces grasos se han expuesto cada vez más como una fuente de energía para la vida saludable. Una ración de 100 gramos de carne de anchoa puede aportar a nuestro organismo 19 gramos de proteínas, 77 gramos de calcio, 3 miligramos de hierro y mucho omega 3. Son una rica fuente de vitaminas del grupo B: niacina, riboflavina y vitamina B-12. Estas vitaminas desempeñan un papel vital en la producción de energía, la salud neurológica, la formación de glóbulos rojos, las digestiones y pueden ayudar a mantener la salud de la piel, los nervios y la visión. Una ración de 2 onzas de anchoas aporta el 26% de la cantidad diaria recomendada de hierro, el 16% de fósforo y el 10% de calcio y zinc. Estos minerales son vitales para la salud de los huesos, los nervios y los músculos, así como para la regulación de la glucosa, la producción de energía, la función inmunitaria, la coagulación y la oxigenación de la sangre. ¿Ya estás convencido?
¿El mercurio? Creo que no.
Se incluyen en una clase de peces llamada «peces forrajeros», que también incluye a las sardinas y al eperlano, peces más pequeños de los que se alimentan los peces más grandes. Al estar en la parte baja de la cadena alimentaria del océano, tienen menos contaminantes ambientales como el mercurio, los PCB y los pesticidas. Se ha comprobado que las anchoas contienen menos de 0,09 partes por millón de mercurio y se consideran seguras para las mujeres embarazadas y los niños, que pueden comer hasta 12 onzas por semana.
Umami – Un quinto sabor
La obsesión por las anchoas puede deberse a la creencia de científicos y expertos en alimentación de que tienen un quinto sabor, también conocido como «umami». El umami lleva la experiencia de comer más allá de lo salado, lo dulce, lo ácido y lo amargo y puede caracterizarse como un sabor «sabroso», tan satisfactorio que persiste en las papilas gustativas mucho después del último bocado. Las patatas fritas y otros alimentos procesados contienen umami artificial, pero se encuentra de forma natural en alimentos como las algas, las setas y ciertas carnes. Es el procesamiento de las anchoas lo que ha dado mala fama a este delicioso pescado. Se envasan en sal, se enlatan en aceite, se fermentan en forma de salsa de pescado o se machacan en forma de pasta para poder recorrer largas distancias. En estas condiciones tan concentradas, el verdadero sabor se ve a menudo sobrecargado por la sal, el aceite y la «pesadez». Para muchas recetas funciona bien utilizar estas versiones, pero para otros platos es beneficioso buscar anchoas frescas siempre y cuando estén disponibles.
Sostenibilidad
Por último, pero no menos importante, una de las mejores razones por las que podemos elegir las anchoas es que muchas de las pesquerías mundiales de las mismas se consideran sostenibles. Tienen una vida corta (3-4 años) y se reproducen rápidamente. Las poblaciones suelen ser resistentes a la pesca y siguen siendo abundantes. En 2005, la pesquería del Golfo de Vizcaya se derrumbó, pero se recuperó con una productividad asombrosa y ahora está certificada como sostenible por el Marine Stewardship Council. La Administración Nacional Oceánica y Atmosférica considera que nuestras propias poblaciones del Atlántico Norte y del Pacífico son saludables y sostenibles. Las capturas accidentales nunca han sido un problema importante en la pesquería. Villy Christensen, del Centro de Pesca de la Universidad de la Columbia Británica, ha instado a la gente a considerar el consumo de peces más pequeños, como las anchoas y las sardinas. Según sus estudios, las poblaciones de peces forrajeros se han duplicado con creces en el último siglo debido a la sobrepesca de los principales depredadores, como el atún y el bacalao. «Si eliminas al depredador, obtienes más peces presa», dice Christensen.
Yo fui capaz de mirar más allá de mi miedo a estos pequeños peces plateados y te animo a que hagas lo mismo: ¡la gente a la que sirves te amará por ello! Mejore su salud y la de sus clientes, y disfrute del sabor único de este diminuto superalimento en una amplia variedad de platos.