Debido a la creciente preocupación de que las bacterias dañinas puedan estar presentes en las porciones internas de la carne, ahora se recomienda que los cortes enteros de cordero se cocinen a una temperatura interna (después del período de reposo, si corresponde) de no menos de 145°F. Muchas personas prefieren que el cordero se cocine poco hecho (una temperatura interna final inferior a 140 °F), pero esta decisión depende del consumidor y ciertamente no es recomendada por el USDA.
Aunque las diversas tablas que muestran los tiempos de cocción recomendados son útiles como guía general, hay muchas variables que afectan a la cantidad real de tiempo para que un corte de cordero alcance un estado de cocción particular. Por lo tanto, la única guía fiable para determinar el estado de cocción es el uso de un termómetro de carne preciso.
Es importante recordar que después de retirar un corte de cordero de la fuente de calor, la temperatura interna seguirá aumentando si se deja reposar la carne durante unos minutos. Aunque los cortes finos de cordero suelen servirse en poco tiempo después de sacarlos de la parrilla o del horno, los cortes más gruesos, como los asados, se benefician de un periodo de reposo antes de cortarlos y servirlos. El periodo de reposo, que puede oscilar entre 10 y 30 minutos, dependiendo del corte de cordero, permite que los jugos se distribuyan uniformemente por toda la carne y que la temperatura interna aumente debido al calor residual. La temperatura interna aumentará entre 5º y 10ºF durante el periodo de reposo, lo que permite retirar el corte de cordero de la fuente de calor cuando la temperatura interna es inferior al punto de cocción deseado.