Nota del editor: El nuevo libro de Dan Buettner, The Blue Zones Kitchen: 100 recetas para vivir hasta los 100 años, presenta los platos favoritos de las poblaciones más longevas del mundo. El siguiente es un extracto del capítulo sobre Okinawa: hogar de las mujeres más longevas del mundo y de una concentración inusualmente alta de hombres centenarios.
Combinando sutiles sabores del sudeste asiático, de Asia oriental y algunos de los ingredientes de longevidad más poderosos del mundo, la dieta de Okinawa ha producido no sólo la población más longeva del mundo, sino también algunos de los alimentos más deliciosos de Asia.
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Okinawa es un archipiélago del Pacífico que antiguamente era conocido como el Reino de Ryukyu. Su ubicación -al sur de la mayoría de las islas japonesas, a unas 800 millas al sur de Tokio, 400 millas al este de la costa de China y 300 millas al norte de Taiwán- ha servido como puesto comercial durante siglos.
Durante cientos de años, China ejerció la mayor influencia culinaria, junto con la práctica de la medicina tradicional china de clasificar los alimentos como alimentos refrescantes o cálidos. Cuando Japón se anexionó Okinawa en 1879, la influencia culinaria japonesa se hizo más fuerte. En la actualidad, la cocina de Okinawa es una deliciosa mezcla de estilos culinarios chino, sudeste asiático y japonés, junto con sus verduras y frutas tropicales autóctonas. No encontrará muchos de estos platos y delicias regionales en ningún otro lugar.
Hasta mediados del siglo XX, cuando la actual cosecha de centenarios de Okinawa se desarrollaba como adultos jóvenes y establecía hábitos alimenticios para toda la vida, la dieta cotidiana consistía principalmente en tubérculos, verduras y hortalizas cultivadas en el jardín, tofu y un poco de marisco. Alrededor del 60% de todas las calorías procedían de una sola fuente: una variedad púrpura de boniato conocida localmente como beni imo. ¿Por qué? Principalmente porque los tifones pasaban por las islas varias veces al año, acabando con la mayoría de los otros cultivos pero perdonando a estos tubérculos subterráneos. Los boniatos de Okinawa eran abundantes, fáciles de preparar y, aderezados con cebollino o aceite de sésamo, podían tener un sabor delicioso.
A lo largo de los siglos, la cocina okinawense asimiló el arroz, la caña de azúcar y muchas de las otras verduras silvestres que se pueden ver en un mercado asiático. El uso que hacen los okinawenses del melón amargo, así como de hierbas y especias como la cúrcuma, es una prueba de la influencia del sur y el sureste de Asia. En el siglo XVI, llegó a la isla una cepa semisalvaje de cerdos negros que fue proliferando poco a poco; a finales del siglo XIX, la mayoría de los hogares tenían un cerdo familiar, y la carne de cerdo se introdujo en la cocina de Okinawa (aunque sobre todo como comida de celebración).
La mayor parte de lo que sabemos sobre la dieta de longevidad de Okinawa proviene de los colaboradores de Blue Zones, Bradley Willcox y su hermano Craig, junto con su mentor, el doctor Makoto Suzuki. Durante más de medio siglo y en su libro más vendido, El Programa de Okinawa, han relatado lo que los okinawenses han comido tradicionalmente y cómo los ingredientes pueden explicar la longevidad. Revelan que el tofu de Okinawa es más firme y tiene más proteínas y fitonutrientes; la cúrcuma, utilizada en tés y sopas, es un potente antioxidante y agente anticancerígeno; y la goya, el principal ingrediente de los salteados de champuru, tiene potentes compuestos que controlan el azúcar en sangre. Además, el omnipresente boniato púrpura tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B y potasio, y una mayor concentración del antioxidante antocianina (procedente del pigmento púrpura) que los arándanos.
Últimamente, los hermanos han investigado el FOXO3, lo que llaman un «gen genial». Ayuda a nuestras células a limpiar los residuos y reduce la inflamación en el cuerpo. (La inflamación crónica está en la raíz de todas las enfermedades importantes relacionadas con la edad). FOXO3 también ayuda a las células a detectar un mal funcionamiento y le indica a la célula que se destruya a sí misma, reduciendo las posibilidades de cáncer. ¿Y qué activa la FOXO3? La cúrcuma, el quelpo, el té verde y el tofu: los cuatro pilares de la dieta tradicional de Okinawa.
Al igual que en el resto de regiones de las zonas azules, varios factores no dietéticos explican la longevidad en Okinawa. En primer lugar, la palabra «jubilación» no existe en el dialecto nativo. En su lugar, ikigai, o «una razón de ser», impregna toda la vida adulta. Tener un fuerte sentido del propósito se asocia con unos ocho años más.
Otras ventajas de la longevidad incluyen la propensión de los okinawenses a apoyarse unos a otros formando moais (pronunciado moe-eye), o círculos sociales comprometidos, y practicando el yuimaru, el espíritu de ayuda mutua. Tradicionalmente, los campesinos de Okinawa no tenían acceso a préstamos bancarios, así que formaban grupos de cinco a ocho personas y acordaban reunirse regularmente. En cada reunión, los miembros del moai aportaban una suma de dinero que se entregaba al miembro más necesitado. Hasta mediados del siglo XX, los moais ayudaban a la comunidad, proporcionando ayuda a los agricultores que necesitaban comprar semillas o cubriendo los gastos médicos de un niño enfermo. Aunque los moais siguen siendo populares en Okinawa, ahora son sobre todo un asunto social, y una excusa para reunirse en torno a una comida. No obstante, el vínculo es auténtico, y los miembros del moai tienden a apoyarse mutuamente, en sentido literal y figurado. This ancient practice helps prevent loneliness, an increasingly prevalent ailment in the modern world that can be as bad for your health as a smoking habit.
Want a taste of Okinawan cuisine? Try Sweet Potato Bites, a recipe from The Blue Zones Kitchen.
- Blue Zones