No hay manera de endulzar la verdad aquí. La braciole de ternera italiana es una receta que requiere mucho tiempo y trabajo. También requiere cierta habilidad con los nudos y la cuerda de carnicero. Se trata, sin duda, de un plato para ocasiones especiales: algo para servir en la cena de Navidad, en alguna otra cena festiva o para un domingo especialmente elegante. Es uno de esos platos que se cocinan a fuego lento durante horas, lo que requiere pasar la mayor parte del día en la cocina. Y en los días festivos eso puede ser realmente divertido, u horrible, dependiendo de tu temperamento. De hecho, yo diría que si realmente te gusta comer bien, pero no te gusta cocinar, entonces esta no es la receta para ti. Por otro lado, si eres de los que no se resiste a la perspectiva de hacer unos cientos de raviolis a mano (es decir, alguien con la paciencia de una abuela italiana), también puedes tener una olla de braciole hirviendo a fuego lento mientras trabajas.
Entonces, ¿por qué tomarse todas esas molestias? Porque el braciole de ternera italiano está tan bueno que te dará ganas de llorar. Es extraordinariamente delicioso. Se pone mucho amor en un plato como éste, y definitivamente se puede saborear.
¿Qué es el braciole de ternera italiano?
Al igual que muchos platos italianos, la gente tiene opiniones muy apasionadas y firmes sobre qué es el braciole y cómo se hace correctamente. De las innumerables versiones y variaciones locales disponibles, sólo hay una forma de ejecutar correctamente el plato y todas las demás formas son impensables. ¿Y por qué esta versión es la correcta? Porque así es como lo hace tu nonna. Eso me encanta. Me encanta la idea de que la autoridad mundial en cocina italiana sea la abuela de alguien.
Incluso el nombre es discutible. En Italia estos paquetitos de carne se llaman involtini (de hecho, tengo una receta de involtini de berenjena aquí mismo). Braciole, una palabra de origen siciliano, es como los llaman principalmente los italoamericanos.
Aparte de la autoridad de tu nonna, hay mucha variación en este plato. Básicamente, una braciole es un trozo de carne muy fino (ternera, cerdo, pollo y, en Sicilia, incluso pescado) relleno de queso y atado en un rollo o asegurado con palillos. Se fríen en una sartén y luego se colocan en una salsa para que se cocinen a fuego lento hasta que se hagan. La salsa también varía.
Incluso el tamaño de la braciole es variable. Algunas versiones utilizan una gran lámina de carne de vacuno, extendida con mucho relleno. Cuando se envuelven, parecen casi como pequeños asados enrollados. Al parecer, en Sicilia también hay braciole muy pequeños que caben en un palillo como un entremés.
También debo admitir que el braciole de ternera italiano es un plato un poco indulgente para un servidor. Normalmente no se come mucha carne roja en la dieta mediterránea. Dicho esto, una de las cosas buenas de la dieta mediterránea -que hace que sea fácil de seguir- es que no hay muchas cosas que estén totalmente prohibidas. La carne roja y el queso son un capricho raro, y totalmente aceptable dentro de los límites.
Mi versión se basa en parte en la receta de Puglia de Yotam Ottolenghi (Puglia es una ciudad en el talón de la bota italiana), y en parte en la versión de Hal Licino. Recomiendo la lectura de la receta de Hal porque alberga el mismo tipo de opiniones apasionadas y firmes sobre la braciole que he descrito más arriba (¡llama a la suya «La mejor braciole de la Tierra»!). Es una lectura deliciosa.
Cómo hacer braciole de ternera italiana
Aquí tienes una lista de indicaciones para hacer esta receta. Te ayudará a evitar algunos de los escollos con los que me encontré cuando hice la mía.
- Vas a acabar machacando finas láminas de carne de vacuno hasta que queden muy finas, para poder enrollar un relleno dentro. A menos que tengas unas habilidades locas con el cuchillo, te sugiero que le pidas a tu carnicero que corte la carne de vacuno muy magra por ti (yo utilicé solomillo superior, e hice el trabajo con el cuchillo yo mismo, y mis habilidades con el cuchillo no son ni mucho menos locas).
- Te sugiero que inviertas en un mazo o martillo para carne para machacar la carne. Se podría utilizar un martillo de garra, supongo, pero se corre el riesgo de hacer un agujero en la carne. Entonces su relleno se filtrará, y no queremos eso. Y por cierto, si alguna vez formáis un grupo de death metal escandinavo, también os recomiendo que lo llaméis Meat Hammer.
- También vais a necesitar atar esos pequeños rollos de carne. Hay un truco de chef para eso, si no tienes experiencia en este campo. Aquí tienes un práctico vídeo de YouTube que te mostrará cómo hacerlo. Si esto te parece demasiado complicado, atraviesa tu braciole con unos palillos y dalo por bueno (por supuesto, tu relleno probablemente se filtrará, y realmente no queremos eso).
- Si haces braciole más pequeñas como yo, te darás cuenta de que realmente no puedes meter mucho relleno dentro. Siendo así, necesitas menos relleno del que puedes pensar. A mí me sobró más de la mitad del relleno (y para que sepas, ajusté las cantidades en mi receta para que no tengas el mismo problema). Ah, y por si te preguntas qué hice con el relleno sobrante, hice estos deliciosos Involtini de berenjena.
- Tienes que remover la salsa obsesivamente para que no se pegue. No constantemente mente. No estás haciendo risotto aquí. Sólo a menudo. Estate atento, como Henry Hill en Goodfellas de Martin Scorsese. Esta cosa se cocina a fuego lento durante horas. Estuve a punto de chamuscar el mío un par de veces pero lo cogí justo a tiempo.
- Por último, cubrí mi plato con una gremolata clásica de limón, ajo y perejil. No estoy seguro de lo que tu nonna pensaría de esto. La gremolata es un brebaje milanés, así que probablemente he cometido un grave pecado culinario. En cualquier caso, no forma parte de la mayoría de las recetas que he revisado. Pero déjenme decirles esto: la gremolata eleva este plato a once. Pruébalo.
- Serves: 8 Servings
- Serving size: About 2 Braciole with sauce.
- Calories: 629
- Fat: 36
- Saturated fat: 8
- Unsaturated fat: 17
- Trans fat: 0
- Carbohydrates: 32
- Sugar: 20
- Sodium: 1366
- Fiber: 5
- Protein: 42
- Cholesterol: 38
- 2 Pounds Sirloin or other lean beef, sliced thinly into sheets
- 8 Ounces Fresh Mozzarella Cheese
- ¼ Cup Freshly Grated Pecorino Romano Cheese
- ¾ Cup Golden Raisins
- ¾ Cup Pine Nuts
- ½ Cup Chopped Italian Parsley
- ½ Cup Whole Wheat Bread Crumbs
- 6 Ounces Paper Thin Sliced Prosciutto
- Cotton Butcher’s String (for tying the braciole)
- 2 Tablespoons Extra Virgin Olive Oil
- 1 Large Yellow Onion
- ¼ Cup Extra Virgin Olive Oil
- ½ Teaspoon Kosher Salt
- 5 Cloves Garlic, minced
- 1 Tablespoon Fresh Chopped Rosemary
- ½ Teaspoon Dried Basil
- ½ Teaspoon Dried Oregano
- 1 Cup Dry Red Wine
- 1 Large (28 Ounce) Cans of Whole Tomatoes
- 1 6 Ounce Can Tomato Paste
- Zest Two Lemons
- 4 Cloves Garlic, finamente picados
- ¼ de taza de perejil italiano de hoja plana finamente picado
- A menos que tenga una gran destreza con el cuchillo, pida a su carnicero que corte un kilo de carne magra en láminas muy finas, lo más finas posible.
- Corta la mozzarella en tiras finas. Mezcle la mozzarella en un bol con el queso romano, las pasas, los piñones, el perejil y el pan rallado.
- Con un martillo para carne, golpee las láminas de carne hasta que queden lo más finas posible.
- Agregue unas cucharadas de la mezcla de queso en el centro de cada lámina de carne aplastada. Añade una lámina fina de prosciutto. Enrolle la lámina de ternera para formar un rollo. Ate el rollo firmemente con hilo de carnicero.
- Caliente dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y dore las braciole por todos los lados hasta que estén bien caramelizadas.
- Peel and dice the onion and saute in the olive oil and salt in a heavy bottomed stock pot until the onion is translucent (about 12 minutes).
- Add the garlic and herbs, saute until garlic is cooked and fragrant, but not burned.
- Deglaze by adding the red wine. Cook until the wine is reduced in volume by half.
- Add the tomatoes and tomato paste. Bring to a simmer,
- Add the browned braciole and allow the sauce to simmer on very low heat for an hour to an hour and a half. This cooks low and slow. Be sure to stir the sauce frequently so it doesn’t burn on the bottom. If the sauce becomes too thick, thin it by adding a bit of water.
- Simply mix together the ingredients. Sprinkle gremolata on top of dish before serving for a bright citrusy note.
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