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- Sándwiches caseros de Chick-Fil-A
Últimamente hemos oído hablar mucho de Chick-Fil-A-la cadena de comida rápida de pollo frito con sede en Atlanta-en las noticias, y no ha sido sobre lo increíbles que son sus sándwiches de pollo, lo cual es algo desafortunado, porque esos sándwiches son increíbles. Pero volveremos a eso en un momento.
Chick-Fil-A tiene bastante en común con la cadena de hamburguesas californiana In-N-Out burger. Ambas sirven comida sabrosa a un precio razonable y de una calidad notablemente superior a la del típico establecimiento de comida rápida. Ambas albergan un culto de fanáticos. Ambos contratan y mantienen a un personal extremadamente optimista y amable: no puedes evitar sentirte un poco más gay después de entrar en un Chick-Fil-A. Y, por supuesto, ambos restaurantes fueron fundados por familias con principios cristianos extremadamente conservadores.
La diferencia es que mientras In-N-Out limita su proselitismo a discretos versos bíblicos referenciados en la parte inferior de sus vasos, los altos cargos de Chick-Fil-A son un poco más abiertos en su postura, hablando activamente en contra de la igualdad de derechos matrimoniales para los homosexuales y donando millones de dólares de Chick-Fil-A a organizaciones con fuertes historias anti-gay, anti-feministas y anti-aborto.
Normalmente no me gusta mezclar mi comida con mi política, pero pensar en el destino de los dólares de mi sándwich de pollo es suficiente para dejarme un mal sabor de boca, por muy crujiente, picante, dulce y salado que sea ese jugoso sándwich de pollo.
Así que en aras de mantener mi consumo de Chick-Fil-A a un nivel razonable, hice lo único lógico: averiguar cómo hacerlos en casa. Aquí está cómo se hace. Y sí, puedes hacerlos incluso en domingo.
El arquetipo
El clásico sándwich de Chick-Fil-A es una cosa de simple belleza. Una pechuga de pollo jugosa, salada y crujiente. Un bollo suave, dulce, con mantequilla y tostado. Dos chips de pepinillo. Eso es todo lo que hay.
Lo que lo hace grande es la perfección de cada uno de los elementos. Esa corteza dorada y crujiente, con un equilibrio perfecto entre dulce, salado, salado y picante. La forma en que recubre la pechuga por debajo; una pechuga de pollo que desafía todo lo que sabemos sobre el pollo. No se trata de un pecho de pollo seco, fibroso y soso, sino de una pechuga de una jugosidad inigualable, con una textura densa y carnosa y un sabor profundamente sazonado.
Si se unen todos los elementos, se obtiene un sándwich casi imposible de mejorar.
Empecé mi búsqueda de la perfección del sándwich de pollo con los elementos más fáciles: el bollo y los pepinillos.
Bollo y pepinillos
En algunos de estos proyectos de ingeniería inversa, conseguir que los condimentos y las salsas sean los adecuados es un reto tan grande como trabajar en el ingrediente principal (véase mi receta del clon de In-N-Out, por ejemplo). No es el caso de un Chick-Fil-A.
El pan es el típico de hamburguesa. Suave y ligeramente dulce, con una textura esponjosa similar a la del Wonderbread. Mide alrededor de 4 pulgadas y media de diámetro, lo que lo sitúa justo en el rango de los panecillos de hamburguesa Arnold. Tostados en una sartén con un poco de mantequilla derretida, tienen un sabor similar al de los auténticos panecillos de Chick-Fil-A.
Ahora, a la parte difícil: el pollo.
¡No te olvides de tu capa!
Entonces, ¿qué es exactamente lo que lleva esa capa de Chick-Fil-A de sabor único? Obviamente, se trata de un procedimiento estándar de empanado de una forma u otra: el pollo se sumerge en un líquido espeso seguido de un dragado en harina sazonada antes de ser frito.
Mi curso de acción normal en una situación como esta sería llevar a cabo un espionaje de alto nivel, jugando a ambos lados del juego, tal vez cortejando a una empleada particularmente cortejable en una cita romántica en un intento de conseguir que ella (o él) hable sobre el empanado mientras estamos en la cama.
Pero, por desgracia, los altos cargos de Chick-Fil-A obviamente han previsto este escenario potencialmente escandaloso y lo han cortado de raíz enumerando sus ingredientes en su página web, haciendo todo el proceso mucho menos excitante, pero mucho más sencillo.
Esto es lo que tenemos:
Pollo:
Filete de pechuga entera 100% natural
Se sazona
Lavado de leche
Aceite de cacahuete )
Los ingredientes lo confirman: parten de una pechuga de pollo, la sazonan, la sumergen en un lavado a base de leche y huevo, la pasan por un «sazonador» a base de harina y luego lo fríen todo en aceite de cacahuete
La sal, el glutamato*, el azúcar y el pimentón del sazonador básico y del sazonador son fáciles. El problema está en ese término comodín de «especias». Todos sabemos que el Coronel de KFC utiliza una mezcla secreta de 11 hierbas y especias diferentes, pero Chick-Fil-A no hace tal afirmación.
Saqué mis cajones de especias y me puse a inventar.
*El glutamato monosódico (MSG) tiene mala fama. Esto es simplemente miedo a lo desconocido. Es un producto químico purificado que se extrae originalmente de las algas marinas gigantes y tiene muchos análogos que se encuentran de forma natural en los alimentos que comemos. Cuando se utiliza en cantidades razonables, es tan peligroso para usted como la sal de mesa normal. Es la sustancia química que desencadena la sensación de sabor (o umami) en nuestras lenguas, y como tal, es un gran potenciador del sabor en cualquier tipo de plato de carne. Yo tengo un frasco junto a mi salero.
La pimienta negra forma claramente la mayor parte de la columna vertebral, y estoy bastante seguro de que también hay un toque de cayena. El pimentón está en la lista, así que va dentro.
¿Detecté algo de ajo allí también? No estaba seguro, pero un rápido vistazo a las normas de etiquetado de la FDA me resolvió la duda. Según la FDA, «las semillas de amapola, las semillas de sésamo, las cebollas secas o deshidratadas y el ajo no se consideran especias. Cuando se utilizan como ingrediente en los alimentos, deben declararse en la etiqueta con los nombres comunes o habituales.»
¿No hay ajo en la etiqueta? No hay ajo en el alimento.
Probé varias combinaciones de semillas de apio, orégano y albahaca secos, mostaza en polvo, incluso cilantro y comino. Al final, descubrí que la mezcla más sencilla era la que más se acercaba en sabor al auténtico. Sal, azúcar, glutamato, pimienta negra, cayena y pimentón.
He oído de buena tinta que cada sándwich de Chick-Fil-A utiliza una mitad de pechuga de pollo entera. No sé de dónde diablos sacan esos pollos tan pequeños, pero para que mis enormes mitades de pechuga de pollo de 8 onzas del supermercado tuvieran el tamaño adecuado, tuve que partirlas por la mitad horizontalmente. (Quizás la próxima vez utilice una pechuga de gallina de Cornualles).
Con la mezcla de especias preparada, freí mi primera tanda de pollo: Sazoné una chuleta de pechuga de pollo con mi mezcla de especias, la sumergí en una mezcla batida de leche y huevos, la dejé caer en un bol de harina a la que había añadido un poco de leche en polvo descremada, levadura en polvo (el leudante) y un par de cucharadas de mi mezcla de especias, presioné sobre el empanado hasta que se adhiriera, y luego lo bajé con cuidado a un wok lleno de aceite de cacahuete caliente y lo freí hasta que estuviera dorado y crujiente, unos 4 minutos en total.
Lo que salió fue claramente… meh.
Hubo dos problemas principales.
Primero, la cobertura carecía de la mayor crujiente. Gracias a mi cuidadosa mezcla de especias, el sabor estaba todo ahí, pero echa un vistazo a una chuleta de pollo de Chick-Fil-A, y tiene grandes y crujientes pepitas de empanado con toneladas de superficie para un sabor extra y un crujido extra. El mío, en cambio, tenía una textura más suave y un aspecto más arenoso.
¿El segundo problema? Bienvenido a la ciudad seca, población 1: el pollo.
Problemas de superficie
Entonces, ¿por qué mi empanado era tan endeble? Pudo ser por varios factores. Mi primer pensamiento fue que la salsa de leche era simplemente demasiado floja – necesitaba más cuerpo para poder mantener más empanado. Probé a reducir la proporción entre leche y huevos unas cuantas cucharadas cada vez hasta que básicamente sumergía el pollo en huevo batido directamente antes de enharinarlo.
Las pechugas fritas resultantes obtuvieron recubrimientos cada vez más gruesos, pero simplemente gruesos no es lo que buscaba: Quería un área de superficie extra, y eso significa más riscos y grietas.
Mi siguiente idea fue hacer una doble inmersión. Es decir, sumergir mi pollo en la mezcla de leche primero, seguido de la harina, seguido de otro viaje a la leche y un viaje final a la harina antes de golpear la freidora. Esto funcionó marginalmente mejor – la segunda capa definitivamente desarrolló más grietas que la primera capa. Además, el empanado era extremadamente grueso y tendía a caerse de la pechuga debido a su peso.
Eso no es bueno.
Pero entonces me di cuenta de algo: la razón por la que esa segunda inmersión en la harina estaba dando a mi pollo mucha más superficie no era sólo porque estaba duplicando el empanado. Es porque la segunda vez, ya había pequeñas pepitas húmedas de empanado en la mezcla de harina.
Son estas pepitas las que se pegan al exterior del pollo, aumentando su factor crujiente. La forma más fácil de conseguirlos?
Simple, sólo tienes que hacer esto:
Al añadir un poco de la mezcla de leche a la mezcla de harina y trabajarla con los dedos antes de sumergir el pollo en ella, podría crear una capa extra crujiente que se fríe con suficientes recovecos y hace que un panecillo inglés se esconda de vergüenza.*
*Varios lectores han señalado que esta técnica no es novedosa y que se utiliza en bastantes locales de pollo frito, además de presentarse en la revista Cook’s Country. Es cierto!
Comprueba la diferencia. El mismo pollo exacto, los mismos ingredientes exactos, un proceso ligeramente diferente, resultados muy diferentes:
Tiempo de fritura
Con el sabor y la corteza perfeccionados, quedaba una última cuestión por tratar: la jugosidad.
Sé que parte de mi problema es que no tengo una freidora a presión, el aparato que Chick-Fil-A (y muchos otros restaurantes de pollo frito) utilizan para cocinar su pollo extra rápido. Pero con cuidado y atención, eso no debería hacer o romper el proceso al final. Hay algo más importante aquí.
Corte una pechuga de pollo cocida normal por la mitad y esperará ver cierta cantidad de fibrosidad -hay un grano definido en la carne de pollo. En cambio, si corta un sándwich de Chick-Fil-A por la mitad, se sorprenderá de lo suave y sin granos que es la carne, con un color blanco perlado casi translúcido.
Ahora bien, no me jugaría la vida, pero estos indicios apuntan a una cosa: la salmuera.
La salmuera es el proceso por el cual una carne magra (casi siempre de pollo, pavo o cerdo) se sumerge en una solución de agua salada. Mientras la carne se asienta, el agua salada disuelve lentamente las proteínas musculares clave (sobre todo la miosina, una proteína que actúa como una especie de pegamento, manteniendo unidas las fibras musculares). A medida que la miosina se disuelve, ocurren dos cosas.
En primer lugar, aumenta la capacidad de la carne para retener la humedad. Verás, puedes imaginar la carne como una serie de largos y delgados tubos de pasta de dientes atados entre sí. A medida que se cocina la carne, los tubos de pasta de dientes se aprietan, expulsando los valiosos jugos. La miosina es una de las proteínas clave responsables de esta acción de exprimir, por lo que al disolverla, se evita que se produzca una gran pérdida de humedad.
En segundo lugar, se altera la textura de la carne al permitir que las proteínas disueltas se entrecrucen entre sí. Este es el principio fundamental en la elaboración de salchichas: las proteínas disueltas pueden enlazarse entre sí, creando una textura agradable y tierna. Al poner en salmuera una pechuga de pollo o una chuleta de cerdo, se le está dando una curación muy ligera, el mismo proceso que convierte un jamón crudo y húmedo en un flexible prosciutto.
Para confirmar mis sospechas, hablé con un antiguo empleado de Chick-Fil-A, que pudo guiarme a través del proceso:
Nos encargamos de una parte importante del proceso. El pollo llegó congelado. Ya habían sido salados, pero eso era todo. Los descongelamos, rasgamos los tendones para que quedaran planos y los sumergimos en el lavado de leche antes de pasarlos por harina sazonada. El lavado de leche y la harina sazonada se prepararon en otro lugar y acabamos de abrir los paquetes.
Desgraciadamente todo lo que me dice realmente es que sí, están en salmuera. El contenido de esa salmuera todavía está en el aire, pero es seguro decir que al menos la sal y el azúcar son parte de la mezcla.
Pasé por una docena de iteraciones diferentes de la salmuera, utilizando tanto agua como leche como base, así como utilizando una técnica llamada «salazón en seco» (en la que se sala mucho la carne, y luego se deja reposar hasta que la sal se disuelve en los jugos extraídos, produciendo efectivamente una salmuera sin ningún líquido añadido). Probé a añadir diversas cantidades de especias y a cambiar la cantidad de sal y azúcar. (Para obtener más información sobre la salmuera, consulte este artículo.)
Al final, descubrí que una salmuera a base de leche no ofrecía ninguna ventaja real sobre una salmuera a base de agua, y que añadir las especias al líquido salado era en gran medida una pérdida de tiempo y recursos: mucho mejor era simplemente poner las pechugas de pollo en sal y azúcar y espolvorearlas con la mezcla de especias justo antes de empanarlas.
Mi salmuera normal para las pechugas de pollo dura entre media hora y dos horas. En este caso, sin embargo, era necesario un tiempo de salmuera mucho, mucho más largo para poder igualar el nivel de salinidad de un sándwich de Chick-Fil-A junto con esa textura suave y jugosa única.
Unas seis horas completas sumergidas en agua con sal y azúcar produjeron la belleza que se muestra a continuación:
Así que ahí está. Una cosa de simple belleza. Un sándwich que no tiene parangón con el de pollo. Y uno que vale la pena hacer cualquier día de la semana.
Y antes de que los comentarios se conviertan en el inevitable vaivén político, permítanme decir rápidamente que este sándwich -la belleza que ven arriba- es de lo que se trata. Intentemos ver la alegría inherente a ese concepto, ¿de acuerdo?
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